Изменение_химического_состава_овощ

5.6. Формирование качества овощной продукции

Основные химические компоненты овощных растений – сахара, белки и аминокислоты, полисахариды, липиды, органические кислоты, витамины, эфирные масла, фитонциды, гликозиды, минеральные вещества. Важным показателем, характеризующим питательную ценность овощей, является также содержание сухого вещества, определяющего выход полезной продук-ции. У многих овощей содержание сухого вещества вследствие высокой оводнённости тканей небольшое – 4–9 %. Оно значительно больше у капусты и лука (10–15 %), а также чеснока (30–35 %).

5.6.1. Биохимические процессы накопления в овощах

углеводов и азотистых веществ

Накопление сахаров и других углеводов. В продуктивных органах большинства овощных растений содержится довольно много сахаров – 2–6 % сырой массы, а в сухом веществе овощей концентрация сахаров может дости­гать 40–60 %. Относительно мало сахаров в огурцах (1–1,5 %) и зелёном луке (1–2 %). Более высокой концентрацией сахаров отличаются лук репчатый (5–10 %), арбузы и дыни (6–10 %). Саха­ра овощей на 70–90 % представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. В капусте, томатах, перце, огурцах, бак-лажанах, зелёном горошке, арбузах преобладают моноса­хариды, а в луке – сахароза. В дынях моносахариды и сахароза представлены примерно поровну (табл. 5.13).

Крахмала в большинстве овощей содержится очень мало – не бо­лее 0,1%, но в листовых овощах его концентрация составляет 0,5–2 %, а в зелё-ном горошке – до 5–7 %. В чесноке довольно много накапливается поли-фруктозидов – 20–30 % сырой массы, половину из которых составляет ину-лин. В овощах содержатся также пектиновые вещества в количестве 0,3–0,6%, а в капусте – до 1–2 %, в томатах пектиновых веществ меньше – 0,1–0,2%. Все эти углеводы от­носятся к легкоусвояемым веществам и поэтому повышают питательную ценность овощной продукции.

5.13. Содержание сахаров в овощной продукции

Сахароза, глюкоза, фруктоза

Сахароза, фруктоза, глюкоза

Фруктоза, глюкоза, сахароза

Сахароза, фруктоза, глюкоза

Питательные свойства овощей зависят также от количества в них клет­чатки. При повышении её содержания ухудшается переваримость всех пита-тельных веществ овощей. У большинства овощей содержание клет­чатки сос-тавляет 0.5–1 %, у томатов – 0.2 %, у капусты – 1–2 %.

В процессе созревания овощей содержание в них легкоусвояемых угле-водов увеличивается (рис. 5.7), а количество клетчатки уменьшается. Так, например, количество сахаров в незрелых плодах томатов, перцев, баклажан на 1–1.5 % ниже, чем в зрелых. В репчатом луке количество сахаров при созревании луковиц увеличивается в 1.5–2 раза.

Рис. 5.7. Изменение химического состава созре-вающих плодов томатов

ЗП – зелёные плоды; БЛ – бланжевые плоды; ЗР – зрелые плоды; ПЗР – перезрелые плоды; 1 – органические кислоты (%); 2 – аскорбиновая кислота (мг%); 3 – сахара (%).

При дозревании овощей вне растения содержание в них сахаров сни-жается вследствие расхода этих веществ на дыхание. В результате старения продуктивных органов у листовых и ряда других овощей (огурцы, кабачки, патиссоны) в них повышается содержание клетчатки, вследствие чего резко снижается пита­тельная ценность овощной продукции.

По характеру углеводного обмена от других овощей отличаются овощ-ной горох, овощная фасоль и сахарная кукуруза. У этих овощей при созре-вании происходит превращение сахаров в крахмал, поэтому концентрация сахаров у них в процессе формирования продуктивных органов понижается, а содержание крахмала увеличивается в 2–3 раза. Процесс превращения саха-ров в крахмал продолжается и при хранении указанных овощей, что снижает их товарные качества.

Накопление азотистых веществ. Овощные растения – ценные источ-ники биологически пол­ноценных белков и незаменимых аминокислот. Об-щее их количество выражается показателем сырого протеина, который получают умножением содержания общего азота на коэффициент 6,25. Содержание сырого протеина в большинстве овощей обычно составляет 0.5–2 % сырой массы, а в пересчёте на сухое вещество – 10–20 %. У некоторых овощей накапливается очень много белков и других азотистых веществ: в цветной капусте и овощной фасоли – 2–4 % сырого протеина, в брюс-сельской капусте и зелёном горошке – 5–6 %, в чесноке – до 8 %. У боль-шинства овощей азотистые вещест­ва на 40–60 % представлены свободными аминокислотами и их амидами, у пер­цев и капусты в составе азотистых ве-ществ преобладают белки (60–70 % сырого протеина).

Белки овощей обладают высокой биологической цен­ностью, так как на 60–70 % представлены легкорастворимыми формами (альбумины и глобу-лины), которые хорошо сбалансированы по содержа­нию незаменимых ами-нокислот. На долю щёлочерастворимых белков (глютелинов) приходится 15–25 % белкового комплекса овощей. Фракция небелковых азотистых веществ также со­держит все незаменимые аминокислоты и, следовательно, повышает биологическую ценность азотистых веществ овощей.

При созревании овощей в них довольно интенсивно происходит синтез азотистых веществ, однако общее их содержание во многом оп­ределяется накоплением сахаров и других углеводов. В незрелых ово­щах, содержащих мало сахаров, очень часто количество сырого протеина значительно выше, чем в зрелых. Более заметно это выражено у зеленных овощей.

Источник

Шестьсот советов

Как меняется химический состав овощей при хранении

Рубрика: Заготовки. Автор: Babushka

ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Изменение химического состава овощей и плодов при хранении. Органические вещества в плодах это в основном сахара, крахмал, пектиновые вещества и клетчатка.

Содержание сахара в плодах и овощах

Содержание сахаров в плодах и овощах это сахароза, фруктоза и глюкоза. Сахара в плодах и овощах это запасные питательные вещества для растений они легко растворяются и свободно передвигаются по растению, скапливаясь в плодах. В недозрелых плодах в процессе хранения содержание сахаров увеличивается, вследствие гидролиза – распада крахмала и других углеводов.

В тоже время во время хранения содержание сахаров в плодах и овощах постепенно уменьшается, они тратятся на процессы жизнедеятельности и особенно активно тратится сахараза. В меньшей степени фруктоза и глюкоза. При температуре хранения близкой к замерзанию плодов и овощей, при их дыхании тратятся дубильные вещества и кислоты, потери сахаров при этом минимальные.

При хранении с повышенными температурами в плодах и овощах содержание сахаров уменьшается гораздо быстрее. При этом меняется содержание органических кислот, после наступления полной зрелости плодов накопление сахаров не происходит, а снижение кислотности приоисходит за счет расхода кислот на дыхание.

Крахмал в овощах

Содержание крахмала в картофеле и овощах служит запасом питательных веществ растения. В отличие от сахаров крахмал в овощах не участвует в обмене веществ, под действием ферментов крахмал вначале распадается на сахара, только после этого используется овощами для дыхания.

Крахмал в овощах выполняет защитную функцию, так при хранении картофеля при пониженных температурах крахмал расщепляется на сахара растворимые в воде. За счет этого процесса повышается концентрация клеточного сока, и это препятствует замерзанию тканей.

Крахмал содержится в яблоках, и некоторых других плодах. Яблоки относятся к плодам семечковых пород деревьев, они по мере формирования и налива плодов накапливают крахмал, который откладывается в клетках мякоти.

Крахмал в яблоках откладывается от плодоножки и кожицы далее вглубь плода к семенному гнезду. Крахмал по мере созревания плода яблока превращается в сахар, происходит процесс созревания в обратном порядке от семенного гнезда и плодоножки к кожице. Так яблоки дозревают в процессе хранения.

Пектиновые вещества в плодах и овощах

В овощах и плодах содержится большое количество пектина. В недозрелых плодах и овощах больше содержится протопектина, соединения пектина с целлюлозой. Протопектин не растворим в воде, он прочно связывает клетки мякоти, поэтому недозрелые плоды довольно твердые.

Протопектин переходит в пектин, в процессе гидролиза по мере созревания плодов. Протопектин распадается, и плоды теряют твердость, становятся мягкими, при этом спелыми и вкусными.

Перезрелые плоды теряют не только протопектин, но и сам пектин. Пектин в плодах распадается с образованием метилового спирта и других веществ, вызывающих брожение и гниение плодов.

Клетчатка плодов и овощей

Клетчатка в овощах входит в состав клеточных оболочек и вместе с протеином придает тканям прочность и эластичность. Во время хранения изменение клетчатки в овощах практически не происходит.

Клетчатка не имеет пищевой ценности, но оказывает лечебное воздействие на организм в некоторых случаях. Например, клетчатка в овощах способствует пищеварению, улучшает перистальтику кишечника и препятствует образованию запоров. Много клетчатки в белокочанной капусте.

Содержание дубильных веществ

Дубильные вещества влияют на вкусовые качества плодов, плоды с высоким содержанием дубильных веществ имеют плотную консистенцию и терпкий вяжущий вкус. Много дубильных веществ, например, в плодах айвы и некоторых сортов груш. При созревании плодов во время зимнего хранения содержание дубильных веществ, плодов уменьшается и их вкус улучшается.

Дубильные вещества содержатся только в плодах, в овощах дубильных веществ нет.

Подмерзание плодов и овощей при хранении

Подмерзание картофеля в погребе наиболее частое явление, это происходит при температуре близкой к 0, этим же страдают помидоры и груши. В тоже время поздние сорта капусты, петрушка, морковь, лук и чеснок отлично переносят низкие температуры.

Большинство плодов и овощей после подмерзания и дальнейшего оттаивания становятся мягкими, теряют окраску и быстро портятся.

Читайте также:

Источник

Изменение химического состава плодов и овощей в периоды созревания

Созревание плодов и овощей определяется внешними признаками (ароматом, цветом, вкусовым качеством плодов, консистенцией) и химическим составом (содержится наибольшее количество питательных веществ).

Изменению вкусовых качеств плодов сопутствуют при этом окисление дубильных веществ, гидролиз полисахаридов и т. п.

Химический состав плодов в первый период развития мало отличается от химического состава зеленых листьев. В этот период они жестки из-за преимущественного содержания протопектина и целлюлозы. В дальнейшем протопектин под действием ферментов переходит в растворимый пектин, плоды становятся мягче и приобретают внешнюю окраску, свойственную созреванию; в семечковых плодах увеличивается содержание сахара, а содержание крахмала, целлюлозы и кислот уменьшается.

При созревании в плодах и овощах увеличивается содержание витаминов С и каротина.

Недозрелые плоды и овощи хранить трудно.

В консервной промышленности для большинства плодов и овощей принят термин «консервная спелость», отличающаяся от ботанической. Хорошо вызревшее сырье не пригодно для изготовления компотов, варенья, а также многих натуральных овощных консервов, так как оно во время варки или стерилизации может развариться. Для того чтобы консервы были высокого качества, плоды и многие овощи собирают за несколько дней до наступления полной спелости, т. е. тогда, когда они имеют достаточно плотную консистенцию, хорошие органолептические качества и химический состав. Все это гарантирует выработку высококачественных консервов. Для некоторых овощей стадия консервной спелости относится к периоду наибольшего содержания сахаров и требуемой консистенции. Например, для зеленого горошка и сахарной кукурузы консервную спелость определяют высоким содержанием сахаров и нежной консистенцией зерен, а для огурцов также наибольшим содержанием сахаров, но плотной структурой и недоразвитыми семенами.

Источник