Расчет овощного цеха
— представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия. Количество перерабатываемого сырья берется из расчета сырья (приложение 12)
Производственная программа цеха — количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в таблице 3.10.
Таблица 3.10 — Производственная программа овощного цеха
| Наименование сырья | Ед.изм. | Количество перерабатываемого сырья, кг | Отходы, % | Количество полуфабри-катов, кг | Технологи-ческие операции | Полуфабрикаты |
| Морковь | кг | 48,78 | 39,02 | мытье очистка дочистка нарезка | морковь сырая очищенная нарезанная | |
| Лук репчатый | кг | 28,05 | 23,562 | очистка мытье нарезка | лук репчатый сырой очищенный нарезанный | |
| Петрушка корень | кг | 2,42 | 1,815 | мытье очистка нарезка | петрушка, корень зачищенный, нарезанный | |
| Картофель | кг | 108,94 | 81,71 | мытье очистка дочистка нарезка | картофель сырой очищенный нарезанный | |
| Капуста белокочанная | кг | 19,36 | 15,488 | зачистка мытье нарезка | капуста белокочанная зачищенная | |
| Свекла | кг | 21,43 | 17,14 | мытье очистка дочистка нарезка | свекла очищенная нарезанная | |
| Лук зеленый | кг | 1,43 | 1,144 | перебирание мытье | лук зеленый зачищенный | |
| Сельдерей | кг | 1,28 | 0,870 | мытье очистка | сельдерей очищенный | |
| Чеснок | кг | 0,10 | 0,078 | мытье | чеснок очищенный | |
| Тыква | кг | 12,50 | 8,75 | мытье очистка | тыква очищенная |
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22.Подбор оборудования сведен в таблицу 3.11.
Таблица 3.11 – Подбор оборудования для овощного цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество | Габаритные размеры |
| Мойка, очистка | Картофелечистка | РР4 | ||
| Нарезка овощей | Овощерезка | ГАММА-5АМ | ||
| Взвешивание овощей | Весы настольные электронные | SW-2 |
Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (3.3):
где n — количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.
Hb — норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении 17.
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,19.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (3.4):
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (прил.13).
Расчет представлен в таблице 3.12.
Таблица 3.12 — Расчет численности производственных работников
| Наименование операций и овощей | Ед.изм. | Количество сырья за день, кг | Норма выработки за 8 час | Количество работников |
| Обработка овощей: | ||||
| лук зеленый (перебирание, мытье) | кг | 1,43 | 0,015 | |
| петрушка (очистка, мытье) | кг | 2,42 | 0,059 | |
| мытье фруктов | кг | 51,41 | 0,451 | |
| лук репчатый (очистка, мытье) | кг | 28,05 | 75,5 | 0,326 |
| капуста (зачистка) | кг | 19,36 | 0,039 | |
| сельдерей (мытье, очистка) | кг | 1,28 | 0,011 | |
| чеснок (очистка) | кг | 0,10 | 0,001 | |
| тыква (очистка, нарезка) | кг | 12,50 | 0,044 | |
| бананы (очистка) | кг | 16,70 | 0,073 | |
| Обработка (мойка, очистка, дочистка, нарезка): | ||||
| картофель | кг | 108,94 | 0,149 | |
| морковь | кг | 48,78 | 0,067 | |
| свекла | кг | 21,43 | 0,077 | |
| ИТОГО | 2,416 |
На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равное двум чистильщикам овощей 2 разряда.
Списочная численность работников составит 4 человека.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях.
Расчетная длина стола определяется по формуле (3.5):
где N — явочная численность работников, чел.;
l — норма длины рабочего места на одного работника,
Расчет количества столов представлен в таблице 3.13.
Таблица 3.13 — Расчет количества столов
| Наименование операций | Количес-тво человек | Норма длины стола, пог.м | Расчетная длина стола, пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы |
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт. | |
| Ручная дочистка | |||||
| картофель очищенный | 0,149 | 0,7 | 0,10 | ||
| морковь очищенная | 0,067 | 0,7 | 0,05 | ||
| свекла очищенная | 0,077 | 0,7 | 0,05 | СР-2/600 | |
| Обработка овощей | |||||
| лук зеленый (перебирание) | 0,015 | 0,7 | 0,01 | ||
| петрушка (очистка, мытье) | 0,059 | 0,7 | 0,04 | ||
| лук репчатый (очистка) | 0,326 | 1,0 | 0,33 | ||
| капуста (зачистка) | 0,039 | 1,0 | 0,04 | ||
| сельдерей (очистка) | 0,011 | 1,0 | 0,01 | ||
| чеснок (очистка) | 0,001 | 1,0 | 0,001 | ||
| тыква (очистка, нарезка) | 0,044 | 1,25 | 0,06 | СР-2/900 |
На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СР-2/900 и СР-2/600. Для установки овощерезательной машины принимаем стол СР-2/600. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную ВСМ-1/430.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (3.6):
где F общ. — общая площадь помещения, м 2 ;
Fпол. — полезная площадь, м 2 ;
— условный коэффициент использования площади (прил.16).
Расчеты представлены в таблице 3.14.
Таблица 3.14 — Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Ко-личество, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м 2 |
| длина | ширина | высота | ед.оборудования | суммарная |
| Картофелечистка (борт) | РР4 | 0,16 1,87 | 1,87 | |
| Овощерезка | ГАММА-5АМ | 0,12 | — | |
| Столы производственные | СР-2/600 | 0,36 | 0,72 |
| Столы производственные | СР-2/950 | 0,57 | 0,57 |
| Ванны моечные | ВСМ-1/430 | 0,28 | 0,28 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,28 |
| Весы настольные электронные | SW-2 | ||
| Подтоварник | ПТ-2А | 0,66 | 0,66 |
| Раковина | LP 21 | 0,2 | 0,2 |
| 4,58 |
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 14 м 2 .
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Инвентари и инструменты овощного цеха
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.
В современных специализированных овощных цехах, размещенных обычно при овощных базах или овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитирован-ного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
Организация работы овощного цеха
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка. Овощерезательный протирочный механизм входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 1).
Размещение оборудования в овощном цехе:
— картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука
Инвентари и инструменты овощного цеха
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 2).
Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля:
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 3).
Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:
1 — желоб с водой для. хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног
Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Поступление сырья в цех
Овощной цех находиться рядом с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.
Хранение сырья в цехе.
Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Источник
2.3.3 Расчет, подбор оборудования
Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
где N — количество одновременно работающих в цехе, человек; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
где Lст — длина принятых стандартных производственных столов, м.
В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:
По расчету для данного предприятия 2 производственный стола СП – 1200 ОС, 1 производственный стол СП — 1200 Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП – 1470.
Овощной цех размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудования которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем подтоварник, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.
Расчет оборудования овощного цеха
Источник