Инвентари и инструменты овощного цеха
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.
В современных специализированных овощных цехах, размещенных обычно при овощных базах или овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитирован-ного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
Организация работы овощного цеха
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка. Овощерезательный протирочный механизм входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 1).
Размещение оборудования в овощном цехе:
— картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука
Инвентари и инструменты овощного цеха
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 2).
Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля:
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 3).
Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:
1 — желоб с водой для. хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног
Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Поступление сырья в цех
Овощной цех находиться рядом с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.
Хранение сырья в цехе.
Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Источник
Оборудование, инвентарь, посуда, используемые в овощном цехе
Подскажите, в столовой обычной, в овощном цехе какой должен быть инвентарь, посуда
или перечень где можно найти??
Общая характеристика овощного цеха
В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование:
овощемоечная машина, картофелеочистительнаямашина, овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,
Инвентарь, инструменты, посуда:
кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры дляхранения овощей, тёрки, лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочныйнож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.
Источник
Оборудование и инвентарь для организации работы овощного цеха крупного предприятия общественного питания
К крупным предприятиям общественного питания относятся, например, фабрики-кухни.
Оборудование, используемое в овощном цехе:
1. ларь или закром для овощей (у входа в цех);
2. сортировочно-калибровочная машина (для картофеля);
3. картофелечистка без терочной поверхности для мойки картофеля, корнеплодов;
4. картофелечистка для очистки картофеля, корнеплодов;
5. производственные столы для обработки и нарезки овощей;
6. овощерезка (универсальный привод со съемными механизмами для нарезки);
На крупных предприятиях общественного питания устанавливают линии по обработке картофеля и корнеплодов с высокой производительностью.
Аппарат для паротермической очистки корнеплодов А9-КЧЯ.
Предназначен для очистки корнеплодов от кожуры насыщенным водяным паром давлением 0,6. 0,8 МПа. Используется для комплектации технологических линий по производству продуктов из картофеля, моркови, свеклы на предприятиях консервной, овощесушильной и пищевой промышленности.В резервуаре осуществляется паровая очистка корнеплодов от кожуры. Он включает в себя корпус, загрузочную воронку, горловину, уплотнительную прокладку, крышку, соединенную шарнирно с рычажной системой и пневмоцилиндром. Корпус резервуара жестко связан с цапфами и может вращаться в опорах.На правой цапфе расположен воздухораспределитель, состоящий из неподвижного корпуса и вращающегося золотника. Воздухораспределитель связан с пневмоцилиндром системой пневмопривода. На левой цапфе — приводная спаренная звездочка и стакан. Между торцевыми плоскостями цапфы и стакана имеется прокладка из фторопласта, обеспечивающая герметичность. Во внутренней полости резервуара расположена решетка, препятствующая запиранию корнеплодами выходного отверстия для сброса пара в расширитель. В нижней части резервуара смонтирован сборник для сброса конденсата в трубопровод. Над входным отверстием сборника установлена сетка, препятствующая попаданию в него корнеплодов.
Винтовой конвейер вывода продукта перемещает корнеплоды из ванны на окончательную доочистку и последующую переработку. На станине размещаются все составные части аппарата.
Корнеплоды непрерывно подаются в приемный бункер винтового конвейера, после его заполнения включается привод, обеспечивая дозированную подачу корнеплодов во внутреннюю полость резервуара. Последний ориентирован загрузочной воронкой вертикально вверх, а крышка находится в крайнем нижнем положении. Через заданное программой время (5. 7 с) конвейер выключается пневмоцилиндром, перекрывает горловину (крайнее верхнее положение), самоуплотняется прокладкой. Одновременно корпус резервуара получает вращательное движение. По истечении установленного времени происходит резкий сброс пара в расширитель, открывается крышка — корнеплоды выгружаются. При достижении вертикального положения происходит остановка. Технологический процесс циклично повторяется, в течение одного рабочего цикла осуществляется трехкратный отвод конденсата из резервуара через сборник, соединенный трубопроводом с внутренней полостью цапфы, в расширитель. При этом крышка закрыта. Из резервуара корнеплоды выгружаются в приемный бункер, наполненный водой, и винтовым конвейером непрерывно отводятся из аппарата и производится окончательное удаление кожуры.
Цель: в результате изучения УЭ 03 «Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и плодов» обучающийся должен:
иметь практический опыт:
· Обрабатывать и нарезать различными формами ручным и механическим способом традиционных видов овощи и грибы;
· подготавливать овощи для фарширования.
· обрабатывать различными методами, хранить обработанные овощи;
· нарезать вручную или с помощью механизмов овощи и грибы;
· подготавливать овощи для фарширования;
· правила обработки традиционных видов овощей и грибов;
· способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов;
· условия и правила хранения обработанных овощей и грибов;
· правила нарезки овощей и грибов различными формами;
· способы рационального подбора сырья для различных форм нарезки;
· размеры различных форм нарезки;
· правила подготовки овощей для фарширования;
· кулинарное использование различных форм нарезки традиционных видов овощей и грибов.
Время освоения УЭ 03:
· самостоятельная работа аудиторная – 5 часов;
· лабораторно-практическое занятие – 10 часов;
· производственное обучение – 24 часа;
· самостоятельная работа (внеаудиторная) — по индивидуальному плану.
Форма занятий:
· самостоятельная работа с компьютерным учебным пособием и выполнение заданий,
· лабораторно-практические занятия – в учебной лаборатории – 10 часов;
· дистанционное обучение с помощью электронных учебных пособий.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник