Инструкционная_карта_винегрет_овощной

Винегрет (ТТК7012)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегрет вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Свекла	61	61
2	Морковь столовая свежая	40	30
3	Картофель	40	26
4	Огурцы соленые	28	25
5	Лук репчатый	12	10
6	Горчица готовая	5	5
7	Уксус 9%	5	5
8	Масло растительное рафинированное	5	5
9	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить морковь, свеклу и картофель. Нарезать кубиками. Также нарезать соленые огурцы и лук. Смешать горчицу с уксусом и растительным маслом до гомогенной массы. Заправить винегрет, перемешать. Если надо – посолить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Винегрет
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Салат подается на порционной тарелке или в бокале. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру вязкая, тягучая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегрет
5 х 10^4	0,1	0,1	0,1	0,1	25

Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Винегрет (в целом блюде (изделии))
16,63	18,48	3	3,33	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150 грамм) содержит:
2,2	5,6	12,7	110 (461)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
3%	7%	3%	4%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,5	3,7	8,5	73,5

Источник

Винегрет овощной (ТТК2715)

Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).
2. Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.
3. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.
4. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,57	10,18	6,7

Энергетическая ценность (ккал)

129,23

Источник

Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда «Винегрет овощной» для обучающихся профессии 16675 «Повар»

Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда «Винегрет овощной» для обучающихся по МДК.01.01 «Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара». Профессия 16675 Повар

Просмотр содержимого документа
«Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда «Винегрет овощной» для обучающихся профессии 16675 «Повар»»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.

Винегрет овощной (СРБ № 100)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Заправка для салатов № 830, 831

Винегреты являются разновидностью салата. В отличие от салатов в их состав обязательно входит свекла. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Винегрет можно приготовить не только из одних овощей (картофеля, свеклы, моркови, огурцов, капусты, лука), но и с добавлением грибов, отварной рыбы, сельди. В летнее период в винегрет можно добавить свежие помидоры, листья зеленого салата, свежую замаринованную капусту. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и другими продуктами.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Винегрет овощной

Инвентарь и посуда: эмалированные кастрюли, ведра, тазы, инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки, тарелки, салатники, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.

Рецептура: картофель-210г, свекла-150г, морковь-100г, огурцы соленые-150г, капуста квашеная- 150г, лук зеленый-150г или лук репчатый-150г, заправка для салатов или масло растительное-100г.

Технология приготовления: Вареные очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или же кубиками размером 0,6-0,7 см. Капусту перебирают, слегка отжимают, а если она очень кислая, промывают водой и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют салатную или горчичную заправку, масло растительное или соус майонез, добавляют свеклу и тщательно перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. Можно положить свежие или маринованные помидоры.

При подаче кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Требования к качеству:

Овощи должны соответствовать форме нарезки.

Консистенция: Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими.

Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте.

Заправленные винегреты хранят 1 час.

Источник

Салат Винегрет, 1 кг (ТТК1206)

Технико-технологические карты

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Салат Винегрет, 1 кг (СР-рецептура № 103)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Винегрет, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Винегрет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной, варят до готовности, чистят.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф	204,0	2,00 (потери при нарезке)	200,0	0,00	200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	153,0	2,00 (потери при нарезке)	150,0	0,00	150,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	306,0	2,00 (потери при нарезке)	300,0	0,00	300,0
Огурцы соленые	56,0	10,00	100,0	0,00	100,0
Горошек зеленый консервированный	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	56,0	10,00	50,0	0,00	50,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Сахар	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Уксус	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Масло растительное	93,0	9,68 (порционирование)	84,0	0,00	84,0
Петрушка зачищенная, п/ф	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Горошек консервированный отцеживают от рассола. Лук маринованный готовят, согласно технико-технологической карте, затем измельчают ножом.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, уксусом, растительным маслом.

Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.31 г	3 %
Жиров	6.94 г	9 %
Углеводов	9.27 г	3 %
Калорийность	112.34 ккал (470 кДж)	5 %

Источник