Технологическая карта
Грибы — это не только вкусный продукт питания, который можно приготовить в самых разнообразных сочетаниях, они отличаются также повышенной питательной ценностью. Грибы содержат воду, протеины, жиры, глюкозу, целлюлозу, а также минеральные вещества (калий, железо, кальций, магний, натрий) и витамины (A, B, C, D).
В зависимости от вида тепловой обработки различают
— отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные грибные блюда.
Соусы грибные
Грибной соус — блюдо удобное и незаменимое для приготовления изысканного гарнира ко вторым блюдам из грибов. Они отлично подходят ко вторым блюдам приготовленных как из мяса, так из рыбы, макарон, овощей и картофеля. В основном для соуса используют муку или молоко.
Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат картофельный с грибами. Сваренный в кожуре картофель очищают, нарезают мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы и соленые огурцы, репчатый лук. солят по вкусу, заправляют сметаной (можно майонезом или салатной заправкой).
Грибы с луком. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделяют от маринада или рассола, тщательно перебирают и нарезают ломтиками или дольками. Перед подачей грибы заправляют растительным маслом, укладывают в салатник и посыпают мелко нарезанным луком.
Икра грибная. Икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают холодной водой и также рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и жарят 10—15 мин. Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, перцем, сольдо, укладывают в салатник или на маленькую тарелку и посыпают зеленым луком.
Помидоры, фаршированные грибами. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубления для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем наполняют фаршем. Для приготовления фарша соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко шинкуют, соединяют с мелко нарезанным луком и с измельченной мякотью помидоров. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой (№. 895).
Грибы в сметанном соусе – свежие белые, шампиньоны нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 – 10 мин. Грибы можно готовить с пассированным луком.
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами — сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассированный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидор, соответственно уменьшив выход.
Требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов.
К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются
следующие требования: отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы. Не допускаются запах и вкус пригорелых овощей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор овощей, не политые маслом или соусом овощи). Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены
Консистенция, внешний вид — характерные для данного блюда.
При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе.
· поверхность овощей обуглилась;
· овощи недожарены, сырые;
· ощущается привкус прогорклого или осаленного жира;
· несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и т.д.),
· недостаточно выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).
Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо выраженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).
Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запаха пригорелых овощей.
Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное количество соуса соответствующей консистенции.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому» показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
Вопросы для самоконтроля
1. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра грибная»
2. Составить таблицу «Требование к качеству блюд из грибов»
| Наименование блюда | Вкус | Цвет | Консистенция |
| Грибы, тушенные с картофелем | |||
| Салат картофельный с грибами | |||
| Грибы с луком | |||
| Икра грибная | |||
| Помидоры, фаршированные грибами | |||
| Грибы в сметанном соусе | |||
| Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами |
Источник
Икра грибная
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15–20 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленым луком.
Рыбные блюда и закуски
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.
Икру подают в икорнице, в которую предварительно кладут мелкоколотый лед. При отпуске икру помещают в стакан и ставят его в икорницу. Отдельно на розетке подают мелко-нарезанный зеленый лук и дольки лимона.
Зернистую икру можно подавать в вазочках или на розетках, а кетовую – на тарелках, при этом зеленый лук и лимон помещают рядом с икрой. Отдельно к икре можно подать сливочное масло. Паюсную икру предварительно кладут на разделочную доску, придают ей ножом форму ромба или прямоугольника, помещают на блюдо и украшают веточками зелени или дольками лимона. Сливочное масло можно сформовать в виде цветочка и положить на порцию икры.
Шпроты, сардины с лимоном
Шпроты или сардины кладут ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консерв, украшают дольками лимона, зеленью петрушки или листьями салата.
СОЛЕНЫЕ КИЛЬКА, ХАМСА, САЛАКА С ЛУКОМ И МАСЛОМ
Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, салаку кладут на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.
Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: сельдь (филе – мякоть) – 104 г или филе (брутто) – 83 г, яйцо – 1/4 шт., гарнир – 125 г, заправка – 20 г.
На селедочный лоток кладут нарезанную кусочками сельдь, по бокам букетами – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, свежие огурцы, нарезанные кружочками или ломтиками, помидоры, зеленый горошек, яйца, мелконарезанный зеленый лук или репчатый лук, нарезанный кольцами. Сельдь украшают листьями салата или зеленью.
Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, кладут на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.
Рыбу осетровых пород отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1–2 шт. на порцию), рыбу остальных пород варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1–1,5 см кладут на блюдо, гарнируют букетами 3–4 видов овощей: отварным картофелем, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым горошком и др. Украшают блюдо листьями салата или зеленью петрушки.
Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: судак – 178 г, или осетрина – 141 г, или лосось – 157 г, или щука – 175 г, или сом – 175 г, или сазан либо карп – 202 г, лимон – 1/15 шт., петрушка – 2 г, морковь – 6 г, готовое желе – 125 г.
В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают дольками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью петрушки, луком, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастывшим желе и дают застыть, после чего заливают желе слоем 0,3–0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске.
Заливную рыбу отпускают без гарнира или с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек рыбы в желе кладут на блюдо, рядом – букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения выкладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем переворачивают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и кладут заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как и рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка.
Источник
Рецепт: Грибная икра — грибное ассорти
Ингредиенты:
грибы лесные — 3 кг ;
лук репчатый — 500 г ;
морковь — 500 г ;
перец красный сладкий — 0,5 ч. ложки ;
перец черный молотый — 0,5 ч. ложки ;
соль — 3 ст. ложки ;
уксус 9% — 2 ст. ложки ;
лавровый лист — 3 шт. ;
масло подсолнечное — 200 мл
Всем добрый день! Осень всегда радует нас ягодами и грибами. Сегодня хочу поделиться с вами рецептом грибной икры. В лесу мы набрали много грибов, и как всегда не получаетсяя пройти мимо больших грибов. В результате маленькие опята и моховики можно замариновать, а вот что делать с большими грибами? Маринованные они уже будут некрасивыми. Я сделала из них икру! В икру у меня пошли большие моховики, подберезовики и суховатые ножки подберезовиков, ножки опят и переросшие опята, сыроежки, лисички и т. д. Все грибы я промыла, выкинула червивые и отварила около 40 минут.
Потом промыла грибы холодной водой. Когда они немного остыли, грибы надо прокрытить через мясорубку. Получаем своеобразный грибной фарш.
В антипригарной сковороде (очень большой и глубокой) я обжарила на 100 мл масла мелко нарезанный лук и тертую морковь.
Потом добавляем туда грибной фарш, перемешиваем и оставляем на плите еще минут на 30-40. Не забываем добавить специи (красный сладкий и черный перец), соль и лавровый лист. Соль добавляйте по вкусу, потому что икру потом не промоешь, как маринованные грибы! Мешать нужно каждые 5 минут, чтобы густая масса не пригорела. Минут за 10 до готовности наливаем оставшиеся 100 мл масла. Когда выключили плиту, то добавляем уксус и хорошенько перемешиваем.
Горячую икру раскладываем в стерелизованные банки и закрываем завинчивающимися крышками. Банки я обычно мою содой, а потом наливаю в каждую кипятка и оставляю на 10 минут. Крышки кипячу 5-10 минут.
Когда икра остынет, убираем ее в холодильник! Открытую банку желательно съесть в течение 3-4 дней! У меня получилось 5 баночек!
Так как грибы мы находили, а не покупали, то икра получилась очень дешевая!)) На продукты ушло около 50 рублей на 5 банок. А вот на обработку грибов ушло очень много времени, так что укажу только время приготовления, без чистки грибов!
Приятного аппетита!
Источник