27. Классификация свежих плодов, овощей и грибов.
квашеные и соленые овощи, моченые плоды, соленые грибы.
-углеводы (клетчатка, пектиновые вещества…)
-витамины (С, К, каротин и др.)
-минеральные вещества (калий, много микроэлементов: железо, рубидий, марганец, селен и др.)
-физиологически-активные вещества (фенольные вещества, эфирные масла, гликозиды и др.)
1.Сочные (СЕМЕЧКОВЫЕ (яблоки, груша, айва, рябина), КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, слива, абриковы, персики), ЯГОДЫ (виноград, смородина, крыжовник), ЦИТРУСОВЫЕ (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), СУБТРОПИЧЕСКИЕ (гранаты, хурма, инжир, фейхоа), ТРОПИЧЕСКИЕ (ананасы, бананы, манго))
2.Сухие (ОРЕХОПЛОДНЫЕ (настоящие – фундук; костянковые – фисташка, миндаль и др.; смешанные – кедровый орех, арахис и др.))
1.Вегетативные (КЛУБНЕПЛОДЫ (картофель, земляная груша), КОРНЕПЛОДЫ (морковь,свекла, редис, редька, сельдерей), КАПУСТНЫЕ (капуста красно (бело)качанная, брюссельская и тд.), ЛУКОВЫЕ (лук репчатый, чеснок, лук порей), САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ (салат, шпинат, щавель), ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ (укроп, эстрагон, кориандр), ДЕСЕРТНЫЕ (ревень, спаржа, артишоки))
2.Генеративные (ТЫКВЕННЫЕ (огурцы, патиссоны, кабочки, арбузы, дыни, тыквы), ТОМАТНЫЕ(томаты, баклажаны, перец), ЗЕРНОБОБОВЫЕ(горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза))
Грибы (4 категории по пищевой ценности):
—I категория (белые, грузди настоящие и желтые, рыжики)
-II категория (подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые и синеющие, шампиньоны обыкновенные и др.)
-III категория (моховики, лисички, грузди черные, опенки, шампиньоны полевые, сыроежки, сморчки, строчки и др.)
-IV категория (горькушки, серушки, вешенки, толстушки, шампиньоны лесные и др.)
По назначению: столовый, технические, универсальные.
По продолжительности жизненного цикла: однолетние, двухлетние, многолетние.
По способу получения урожая: грунтовые, теплично-парниковые.
По зрелости: потребительская, съемная, техническая, физиологическая.
По срокам хранения: с длительным сроком хранения (3-6 мес. Семечковые плоды, цитрусовые, гранаты, орехи), со средним сроком хранения (1-3 мес. брусника), с коротким сроком хранения (большинство косточковых плодов, ягод, зеленые овощи).
Хранение свежих плодов, овощей и грибов.
Свежие плоды и овощи – живые организмы. Цель хранения – удлинить период покоя, а так же замедлить дозревание.
Период покоя – физиологическое состояние, когда замедляются, но не прекращаются процессы жизнедеятельности, отсутствует видимое прорастание.
Оптимальные условия хранения:
— t~0, Исключение: теплолюбивые плоды +2, картофель +3, тропические плоды: ананасы, бананы, томаты — +6-+8. Холодоустойчивые: виноград, яблоки зимних сортов, чеснок, лук.
— ОВВ – 90-95%. Исключение: 70-75% — луковые овощи и орехоплодные; 98-99% — листовая зелень, огурцы, морковь и т.д.
— без доступа света, с активной вентиляцией воздуха.
Срок хранения – 8-9 мес. Исключение – томаты, огурцы (2 недели), некоторые ягоды (2-3 суток), листовая зелень (макс. неделя)
Источник
32. Хранение свежих плодов и овощей.
Хранение как одна из стадий онтогенеза. Понятия лежкость и лежкоспособность (сохраняемость). Классификация плодоовощной продукции по способности к сохраняемости. Биохимические, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость плодов и овощей.
Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении плодов и овощей. Особенности технологии хранения овощной продукции в стационарных хранилищах с активным вентилированием и в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением. Способы создания и поддержания модифицированных и регулируемых газовых сред. Особые требования к продукции и камерам для хранения в РГС. Требования стандартов на технологии хранения плодоовощной продукции.
Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции. Виды потерь, причины возникновения, нормы естественной убыли.
Сохраняемость овощей в пределах указанных групп в значительной мере определяется хозяйственно-ботаническим сортом, а плодов — помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы), и другими факторами.
Лежкоспособность-Время без значит. потерь веса, порчи, ухудшения товарных, пищ., семенных св-в. Она показывает потенц. возможность видов и сортов сохраняться в свежем виде и выражается максималь. сроком хранения в оптималь. условиях. Для хар-ки лежкости ПиО их разделяют на 3 группы:
1 двулетние овощи и картофель; 2 плоды и плодовые овощи; 3 листовые овощи, ягоды, часть косточковых плодов.
Сохраняемость (лежкоспособность) – результат хранения в конкрет. условиях выращивания и хранения, т.е. проявление лежкости в конкрет. условиях.
Формирование лежкости. Лежкость двулетних овощей и картофеля опред-ся в основном глубиной и продолжительностью периода покоя, к-й является приспособительной реакцией раститель. органов к переживанию неблагоприятных сезонных условий. Продолжительность периода покоя опред-ся генетически. Глубина и характер состояния покоя овощей различны, но они свойственны всем двулетним. Значение периода покоя – подготовка растения к репродуктивному этапу развития, т.е. прохождению и завершению дифференциации конусов нарастания почек.
Лежкость плодов и плод. овощей опред-ся г.о. продолжительностью периода послеуборочного дозревания/ Чем больше период послеуборочного дозревания, тем больше их способность сохраняться.
Лежкость листовых овощей, ягод не велика и сохранение их целиком зависит от внешних условий. Это неоднород. группа объектов хар-ся легкой потерей воды из тканей, поэтому для их сохранения необходимы условия, препятствющие испарению влаги и дыханию.
Основы сохранения продукции:
1биохимические – изменение хим. состава плодов. ПиО, заложен. на хранение постепенно дозревают, при этом изменяется их хим. состав: они приобретают более высокие потреб. св-ва, хар-ную для сорта окраску, семена становятся серо –бурыми Эти изменения происходят вследствие динамики органических веществ их состава. Углеводороды тоже подвергаются динамике. От неё зависит вкус, консистенция и устойчивость при хранении.
- При длительном хранении возможна потеря всех пищевых кислот. Особенно энергично они расходуются в последний период хранения, вследствие увеличения интенсивности дыхания.
- Содержание дубильных веществ в общем уменьшается, что влияет на изменение терпкости, т. е. вкуса плодов.
- Содержание клетчатки со временем не изменяется, но при перезреве плодов происходит разрыхление тканей,
- При длительном хранении уменьшается и содержание витаминов. Уменьшение скорости разложения витамина С в плодах возможно при использовании низкой температуры.
- Во время хранения происходят процессы синтеза. Синтезируются ароматические и красящие вещества, обуславливающие аромат и цвет созревающих плодов.
Источник