Хранение_овощей_температура_влажность_воздуха

Особенности хранения и транспортирования свежих плодов и овощей

Сохранение качества свежих плодов и овощей во многом зависит от правильно организованных сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. В потребительской степени зрелости собирают плоды и овощи, предназначенные к реализации. В технической степени зрелости убирают плоды и овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости – обладающие способностью дозревать и длительно храниться. Убирать плоды и овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений плодов и овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки плодов и овощей должен быть минимальным.

Свежие овощи и плоды хранятся затаренном виде в специально отдельных для этих целей, хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. Плоды размещают в кладовых отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1,5 -2 м.

Оптимальная температура хранения для большинства видов плодов близка к 0 0 C. Срок хранения зависит от вида плодов.

Температура хранения в предприятиях розничной торговли для большинства видов овощей 0 0 C + 10 0 C.

В местах длительно хранения (в хранилищах) хранение картофеля, капусты, свеклы, моркови, лука, бахчевых производится навалом, в контейнерах, ящиках на поддонах. Для большинства видов овощей температура хранения близка к 0 0C, относительная влажность воздуха 85-95%.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при относи тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой темп ратуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар- ные свойства.

Корнеплоды хранят в поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0—10°С и относительной влажности воздуха 85—90% не более трех суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.

Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо проветриваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха 75—80%.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Хранят бобовые овощи в неохлаждаемых помещениях не более 12 часов; при температуре 4—8°С и относительной влажности воздуха 85—90% — до трех суток.

Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относи­тельной влажности воздуха 85—90%.

Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относи­тельной влажности воздуха 85—90%.

Орехи хранят при температуре от -15 до 20°С₈ относительной влажности воздуха не более 70%.

В этих условиях фундук, ядра фундука, грецкие орехи хранят до одного года, ядра грецкого ореха — до 6 мес. Орехи миндаля сладкого и его ядра при температуре от -15° до 0°С хранят до 5 лет, при температуре 10—20°С — до двух лет.

Хранят бананы от 2 до 7 дней при температуре 13—14°С. Бананы чувствительны к пониженным температурам, при потеплении кожура чернеет.

Особенности хранения и транспортирования замороженных, сушеных плодов и овощей и плодоовощных консервов

Хранят сушеные овощи и плоды в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности возду­ха не более 70%.

Упаковывают быстрозамороженные продукты в полиэтиле- новые пакеты, картонные коробки. Хранят замороженные овощи и плоды при температуре -18°С и относительной влажности воз- духа 95%.

Плодоовощные консервы хранят в сухих, чистых помещениях при температуре О—15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускаются резкие колебания температуры.

Источник

Хранение овощей в холодильных камерах

Специалисты компании с радостью ответят на ваши вопросы, произведут расчет стоимости услуг и подготовят для вас индивидуальное коммерческое предложение.

Свежие овощи требуют особого хранения, необходимого для длительного сбережения их привлекательного внешнего вида, превосходного вкуса и максимальной природной пользы.

В натуральных овощах ни на минуту не прекращаются биохимические процессы, обуславливающие их пищевые свойства.

Более того, понимая, каким образом взаимосвязана сохранность овощей с факторами окружающей среды, можно достичь длительного поддержания качества таких продуктов.

Что происходит с овощами при их хранении?

Даже после сбора овощей с грядки в них происходят разного рода физические и биохимические процессы, существенно влияющие на степень их сохранности.

Характер протекания этих процессов определяется следующими факторами:

• естественными свойствами овощей;
• состоянием шкурки плода;
• уровнем дозревания;
• способом хранения и т.д.

В собранных овощах протекают процессы, аналогичные тем, что происходят в растущих плодах. Впрочем, здесь существует важное отличие: рост овощей предполагает не только разложение органических компонентов, но и их активный синтез, в то время как хранящиеся плоды способствуют лишь распаду этих веществ, сопровождающемуся высвобождением энергии, требуемой для клеточного функционирования.

Процессы, имеющие место в овощах и носящие физический характер

В овощах, находящихся в холодильнике, не останавливаются процессы:

Быстрота испарения жидкости зависит от уровня поврежденности овощей, атмосферной влажности, температуры, способа хранения, а также активности аэробного дыхания, влияющего на генерирование влаги.

На начальном и конечном сроке хранения вода из плодов испаряется быстро (этот процесс еще более ускоряется при сниженной влажности и высокой температуре воздуха). Хотя практический опыт свидетельствует, что овощи в подобных условиях увядают.

Как нужно хранить овощи, чтобы они надолго сохраняли свежесть?

Температура их хранения не должна быть слишком низкой, в противном случае плоды просто-напросто замерзнут.

Рекомендуемые температурные условия сохранности овощей:

• баклажаны – 7-10°C;
• зеленый горошек – -0,5-0°C;
• салат, шпинат, лук – 2°C;
• кабачки – 3–4°C;
• белокочанная капуста – 1,5-1°C;
• картофель – 3-4°C;
• репчатый лук – -2°C;
• морковь – 1°C;
• перец сладкий – 3-4°C;
• редис – 3°C;
• свекла – 2°C;
• помидоры – 4°C .

Что происходит если овощи замерзают?

Сперва их температура опускается ниже уровня замерзания, не сопровождаясь при этом образованием ледяных кристаллов. Ткани плодов переохлаждаются. Вода, содержащаяся в клетках овощей, при этом не замерзает. Когда она переходит в лед, происходит выделение скрытого тепла, и температура в тканях тотчас возрастает до -0,8–1,8°C, стоит на этом значении недолго и снова снижается. Эту максимальную точку, достигаемую вследствие переохлаждения, именуют температурой замерзания.

Доводить овощи до замерзания не нужно, поскольку в таком случае разрушается их структура. Употребление в пищу перемерзших плодов нежелательно.

Какие факторы помимо температуры влияют на сохранность овощей?

Среди таких факторов стоит назвать:

• показатели влажности воздуха;
• степень его вентилируемости и циркулирования;
• освещенность.

Влажность воздуха

Влажность воздуха значительно влияет на степень сохранности плодов. Высокое содержание воды в овощах предполагает, что наиболее оптимальные показатели влажности воздуха должны достигать 100%. Однако в таком случае повышается риск размножения микробов, поэтому рекомендуемые показатели влажности для хранения овощей должны составлять 85–90%.

Впрочем, ряд овощей (лук и чеснок) хранится при сниженной влажности воздуха (75–80%).

Вентиляция и циркуляция воздуха

Вентиляцией называется процесс, при котором воздух в холодильную камеру поступает снаружи, а циркуляцией – внутреннее движение воздуха. Вентиляция нужна для поддержания определенного температурного режима и показателей влажности.

Естественная вентиляция – функционирует по принципу теплообмена. Воздух в тканях овощей нагревается по причине тепловыделения, которым сопровождается дыхание плодов. Затем он расширяется, становится легче и вместе с водяными парами поднимается вверх, где выходит через вытяжные трубы. А холодный воздух наоборот, поступает в эти трубы. Эффективной считается вентиляция, при которой температурная разница между поступающим и удаляемым воздухом является значительной.

Механическая (носит принудительный характер) – осуществляется посредством электрических вентиляторов и создает возможность для регуляции температуры и влажности воздуха, продляющей срок хранения овощей.

Активная вентиляция – предполагает время от времени производимое продувание плодов вертикальным воздушным потоком.

Рециркуляция в холодильной установке бывает полной и частичной. При полной рециркуляции вентиляция осуществляется лишь воздухом холодильника, а при частичной – благодаря подаче наружного воздуха. Может применяться и специальный обогрев воздуха до оптимальных показателей.

Освещенность

Под воздействием света активизируются процессы ферментообразования – картофель, к примеру, начинает прорастать. Чтобы этого не случилось, его необходимо поместить в темноту.

Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.

Источник