Соление огурцов и помидоров
Огурцы и помидоры перед посолом сортируют по степени спелости и размерам. Огурцы отбирают свежие, здоровые, целые, зеленого цвета, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми семенами; помидоры — целые, немытые, здоровые, с гладкой поверхностью и упругой мякотью, без плодоножек, красные, бурые, розовые и зеленые (солят отдельно каждого цвета). Применяют различные пряности: укроп, чеснок, хрен, эстрагон, стручковый перец, а также листья дуба, вишни, черной смородины и т. д.
При посоле огурцов и помидоров или при изготовлении маринадов из них рекомендуется применять жесткую воду. При этом в готовой продукции значительно повышается хрустящая консистенция взятого сырья.
Жесткость воды зависит главным образом от растворенных в ней солей кальция и магния. Мягкая вода содержит 0,06-0,1 СаО на 1 л воды, а жесткая — 0,2-0,3 г. В жесткой воде трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, на стирку белья расходуется много мыла и т. д. Такая вода как раз и повышает хрустящую консистенцию овощей.
Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций, тем самым повышая жесткость воды. Из-за большой гигроскопичности хлористого кальция в аптеках его продают в виде 10%-ного раствора.
При приготовлении рассола для соления огурцов и помидоров добавляют 0,5-1 чайную ложку раствора на 1 л рассола. Такая же норма раствора хлористого кальция и при квашении капусты.
Дли консервированных маринадов из овощей добавляют 1/2 чайной ложки раствора на 1 л емкости тары или 1/4 чайной ложки в компоты из нежного сырья.
Рассол готовят в эмалированной посуде: в воде растворяют пoваренную соль, доводят до кипения и охлаждают. Соль применяют лучших сортов (экстра или 1-го сорта). Раствор может быть различной концентрации.
Сыpьe и пряности тщательно моют. Зелень режут на части длиной 4-5 см, листья кладут целыми, а у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают или расщепляют на зубки. Корень хрена чистят, моют и режут. Чтобы ускорить брожение, огурцы обдают кипятком или обрезают у них кончики. На дно тары укладывают 1/3 нормы пряностей, затем половину основного сырья, опять 1/3 пряностей и остальное сырье, сверху покрывают пряностями. В бочки вставляют второе (укупорочное) дно, заливают рассол и неплотно вставляют шпунт (деревянную пробку). Через 1-2 дня доливают рассол, шпунт плотно укупоривают и перекатывают бочку на ледник или в подвал. Шпунт предварительно кипятят 3-5 мин, сушат, более тонкую часть погружают в парафин, а перед укупоркой покрывают прошпаренной марлей или чистой алюминиевой фольгой.
При посоле огурцов и помидоров в эмалированной или стеклянной посуде сырье и пряности укладывают так, как указано выше.
Сверху помещают деревянный прошпаренный кружок и небольшой груз (банку с водой). Очень удобно для посола применять полиэтиленовые мешочки емкостью на 1-3 кг.
Проверив на отсутствие течи, мешочки промывают, закладывают в них сырье, пряности и наливают рассол. Через 2-5 дней их завязывают, укладывают в один ряд в ящики и ставят в прохладный подвал.
При разных весовых соотношениях огурцов, пряностей и соли получаются соленые огурцы различного вкусового качества.
По желанию можно менять рецептуру пряностей, но не следует их брать более 6-7% веса огурцов.
Рецептура посола помидоров мало чем отличается от рецептуры посола огурцов.
Процесс основного брожения при комнатной температуре продолжается от 2 до 5 дней. После этого, если требуется, доливают рассол и хранят соленья в погребе или и холодном подвале, лучше всего при температуре от +1 дo -l°C.
Источник
Подготовка при посоле огурцов и помидоров
Огурцы и помидоры до посола сортируют в зависимости от спелости и величины. Огурцы выбирают свежие, здоровые, целые, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами; помидоры— целые, немытые, здоровые, с гладкой кожицей и упругой мякотью, без плодоножек, красные, бурые, розовые и зеленые (солят отдельно каждого цвета). Используют разные пряности: укроп, чеснок, хрен, эстрагон, стручковый перец, помимо этого листья дуба, вишни, черной смородины и т.п.
При посоле огурцов и помидоров либо при изготовлении маринадов из них советуется задействовать жесткую воду. При этом в продукции во многом повышается хрустящая консистенция сырья.
Жесткость воды зависит от растворенных в ней солей кальция и магния. Мягкая вода содержит в себе около 0,06—0,1 СаО на 1 л воды, а жесткая — 0,2—0,3 г. В жесткой воде тяжело развариваются овощи, плохо заваривается чай, на стирку белья уходит большое количество мыла и т.д. Такая вода и увеличивает хрустящую консистенцию овощей.
Если нет такой воды, то в рассолы или же маринадную заливку добавляют хлористый кальций. Из-за высокой гигроскопичности хлористого кальция в аптеках его можно найти в виде 10%-ного раствора.
При изготовлении рассола для соления огурцов и помидоров добавляют обычно 1/2—1 чайную ложку раствора на 1 л рассола. Точно такая же норма раствора хлористого кальция необходима и при квашении капусты.
Для консервированных маринадов из овощей добавляют 1/2 чайной ложки раствора на 1 л емкости либо 1/4 чайной ложки в компоты из мягкого сырья.
Рассол делают в эмалированной посуде: в воде растворяют поваренную соль, доводят до кипения и остужают. Соль используют лучших сортов (экстра или 1-го сорта). Раствор может быть разной концентрации:
при концентрации (%) 5, 6, 7, 8, 9, 10
расход соли на ведро воды (12,3 л), г: 615, 740, 860, 985, 1105, 1230.
Сырье и пряности хорошо моют. Зелень режут на части длиной не более 4—5 см, листья кладут целыми, а у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают или же разделяют на зубки. Корень хрена чистят, тщательно моют и нарезают. Чтобы ускорить процесс брожения, огурцы слегка обливают кипятком или обрезают у них кончики. На дно тары помещают 1/3 нормы пряностей, потом половину основного сырья, опять 1/3 пряностей и остальное сырье, сверху помещают пряности. В бочки вставляют второе дно, заливают рассол и не очень плотно вставляют деревянную пробку. Спустя 1—2 дня доливают рассол, шпунт укупоривают и перекатывают бочку на ледник либо в подвал. Шпунт обязательно заранее кипятят 3-5 минут, сушат, часть потоньше погружают в парафин, а перед укупоркой покрывают прошпаренной марлей или же чистой алюминиевой фольгой.
При посоле огурцов и помидоров в эмалированной или же стеклянной ёмкости сырье и пряности укладывают таким образом, как было описано выше. Сверху — деревянный прошпаренный кружок и груз (банку с водой).
Удобно для посола использовать полиэтиленовые мешочки на 1—3 кг. Проверив на отсутствие пробоин, мешочки промывают, помещают в них сырье, пряности и заливают рассол. По прошествии 2—5 суток их завязывают, укладывают в одни ряд в ящики и уносят в прохладный подвал.
При различных весовых соотношениях огурцов, пряностей и соли выходят соленые огурцы разного вкусового качества.
По желанию можно немного видоизменять рецептуру пряностей, однако не стоит их брать более 6—7% от веса огурцов.
Рецептура посола помидоров практически ни чем не отличается от рецептуры посола огурцов.
Процесс основного брожения при комнатной температуре происходит на протяжении 2-5 суток. После этого, если необходимо, доливают рассол и держат соленья в погребе, либо в холодном подвале, оптимальная температура от +1 до -1°С.
Ещё про огурцы.
Ещё про помидоры.
- Поиск по сайту
- Моя фазенда:
- Сад и огород
- Садовые постройки и инвентарь
- Выращивание грибов
- Крупный рогатый скот
- Свиноводство
- Овцеводство
- Кролиководство
- Козоводство
- Коневодство
- Птицеводство
- Нутриеводство
- Норководство
- Лисицы и песцы
- Шиншиллы
- Пчеловодство
- Болезни животных
- Животноводство. Разное
- Готовим и заготавливаем
- Как рыбу ловить
- Всякое разное
- Файлы для скачивания
- Стадо кнопочек:
- Первая страница сайта
- Магазин: 3D дизайн
- Подборка материала
- Каркасный дом
- Кирпичный дом
- Деревянный дом
- Экодома
- Дома из контейнеров
- Бани и сауны
- Полевые сооружения
- Печи и камины
- Электрическая тема
- Альтернативная энергия
- Инженерные коммуникации
- Водопроводное дело
- Плотничное дело
- Резьба по дереву
- Бондарное ремесло
- Как построить погреб
- Моя фазенда
- Делай сам
- УАЗ Буханка
- Ещё о строительстве
- Обустройство участка
- СССР
- Активный отдых
Источник