Химический состав винограда
В состав ягод винограда входят органические и неорганические вещества.
Из органических веществ имеют большое значение сахара, кислоты, эфирные масла, азотистые, дубильные, красящие вещества и др.
Сахара в ягодах винограда обычно представлены фруктозой и глюкозой, но в некоторых диких плодах (например, амурском винограде) найдена в очень небольшом количестве и сахароза.
Общее содержание сахара в плодах дикорастущего винограда обычно бывает более низкое, чем у культурных сортов. Однако некоторые формы дикого винограда Средней Азии и Кавказа дают достаточно сахаристые плоды.
Из органических кислот в ягодах винограда содержатся яблочная, винная и в очень малом количестве щавелевая как в свободном состоянии, так и в связанном в виде различных солей. Незрелые ягоды винограда содержат янтарную, гликолевую, глиоксолиевую и муравьиную кислоты.
В зрелых ягодах винограда яблочная кислота и кислая виннокалиевая соль (винный камень) содержатся в наибольшем количестве; винной же кислоты в свободном состоянии немного. Содержание свободной винной кислоты в незрелых ягодах винограда значительно больше.
Содержание органических кислот в плодах дикого винограда обычно более высокое, чем в культурных сортах. Поэтому при производстве вин из дикого винограда (например, амурского) нередко прибегают к разбавлению сока водой с целью снижения кислотности, а для повышения сахаристости добавляют сахар.
Из азотистых веществ в виноградной ягоде преобладают амидные и аммиачные соединения, что имеет положительное значение в практике виноделия, так как они необходимы для протекания активного процесса спиртового брожения. Кроме того, в ягодах содержатся также и белки.
Пектиновых веществ в винограде содержится очень небольшое количество, они преобладают в основном в кожице. Желирующая способность пектина низкая.
Плоды дикого винограда более богаты дубильными веществами, чем культурного.
Кожица винограда покрыта воскообразным веществом, состоящим из различных глицериновых эфиров (стеариновой, пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, пеларгоновой и энантовой кислот). В состав кожицы входят винный камень, щавелевокальциевая соль, минеральные, азотистые, дубильные, красящие и ароматические вещества и только в виде следов яблочная и винная кислоты. Красящие вещества винограда сосредоточены почти исключительно в кожице ягод (сок винограда обычно не окрашен). Иногда у отдельных форм дикорастущего винограда сок бывает очень слабо окрашен; кроме того, некоторые культурные сорта, так называемые «красильщики», дают окрашенный сок.
Эфирные масла содержатся в слоях кожицы, соприкасающихся с плодовой мякотью. Некоторые исследователи отмечают, что ароматические вещества содержатся и непосредственно в мякоти.
В семенах винограда находятся большое количество жира (до 20—21%), который состоит из глицеридов различных кислот. Твердые жирные кислоты в семенах представлены пальмитиновой, стеариновой, жидкие — эруковой, олеиновой, линолевой и линоленовой; кроме того, в состав жирного масла винограда входит и рицинолевая кислота. Жидкое виноградное масло имеет бледножелтую окраску и принадлежит к высыхающим маслам. Оно застывает при температуре от 16 до 21°, обладает слабым приятным ароматом и высокими пищевыми, вкусовыми и техническими достоинствами. Его можно использовать не только для пищевых, но и для технических целей. В семенах винограда обнаружен ванилин, запах которого может передаваться продуктам переработки (например, красным винам).
Ниже, по данным Ю. В. Бранке, приводится химический состав плодов дикого амурского винограда.
Химический состав плодов амурского винограда (в %)
Восстановленные сахара — 12,75
Общее количество сахаров — 13,04
В 100 см 3 сока плодов амурского винограда содержится сахара 12,96 г, золы 2,56 г; кислотность сока 1,94%, удельный вес 1,06332.
При производстве вин из амурского винограда следует учитывать, что в процессе старения («выдержки») вина вкусовые качества его повышаются. Отходы виноделия — выжимки богаты виннокаменной кислотой и в промышленности их используют для получения этой кислоты.
Зооинженерный факультет МСХА. Неофициальный сайт
Источник
Калорийность Виноград, красный или белый, европейский (например, киш-миш) . Химический состав и пищевая ценность.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 69 кКал | 1684 кКал | 4.1% | 5.9% | 2441 г |
| Белки | 0.72 г | 76 г | 0.9% | 1.3% | 10556 г |
| Жиры | 0.16 г | 56 г | 0.3% | 0.4% | 35000 г |
| Углеводы | 17.2 г | 219 г | 7.9% | 11.4% | 1273 г |
| Пищевые волокна | 0.9 г | 20 г | 4.5% | 6.5% | 2222 г |
| Вода | 80.54 г | 2273 г | 3.5% | 5.1% | 2822 г |
| Зола | 0.48 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 3 мкг | 900 мкг | 0.3% | 0.4% | 30000 г |
| альфа Каротин | 1 мкг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.039 мг | 5 мг | 0.8% | 1.2% | 12821 г |
| Лютеин + Зеаксантин | 72 мкг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.069 мг | 1.5 мг | 4.6% | 6.7% | 2174 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.07 мг | 1.8 мг | 3.9% | 5.7% | 2571 г |
| Витамин В4, холин | 5.6 мг | 500 мг | 1.1% | 1.6% | 8929 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.05 мг | 5 мг | 1% | 1.4% | 10000 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.086 мг | 2 мг | 4.3% | 6.2% | 2326 г |
| Витамин В9, фолаты | 2 мкг | 400 мкг | 0.5% | 0.7% | 20000 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 3.2 мг | 90 мг | 3.6% | 5.2% | 2813 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.19 мг | 15 мг | 1.3% | 1.9% | 7895 г |
| гамма Токоферол | 0.07 мг | ~ | |||
| Витамин К, филлохинон | 14.6 мкг | 120 мкг | 12.2% | 17.7% | 822 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.188 мг | 20 мг | 0.9% | 1.3% | 10638 г |
| Бетаин | 0.1 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 191 мг | 2500 мг | 7.6% | 11% | 1309 г |
| Кальций, Ca | 10 мг | 1000 мг | 1% | 1.4% | 10000 г |
| Магний, Mg | 7 мг | 400 мг | 1.8% | 2.6% | 5714 г |
| Натрий, Na | 2 мг | 1300 мг | 0.2% | 0.3% | 65000 г |
| Сера, S | 7.2 мг | 1000 мг | 0.7% | 1% | 13889 г |
| Фосфор, P | 20 мг | 800 мг | 2.5% | 3.6% | 4000 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.36 мг | 18 мг | 2% | 2.9% | 5000 г |
| Марганец, Mn | 0.071 мг | 2 мг | 3.6% | 5.2% | 2817 г |
| Медь, Cu | 127 мкг | 1000 мкг | 12.7% | 18.4% | 787 г |
| Селен, Se | 0.1 мкг | 55 мкг | 0.2% | 0.3% | 55000 г |
| Фтор, F | 7.8 мкг | 4000 мкг | 0.2% | 0.3% | 51282 г |
| Цинк, Zn | 0.07 мг | 12 мг | 0.6% | 0.9% | 17143 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 15.48 г | ~ | |||
| Глюкоза (декстроза) | 7.2 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.15 г | ~ | |||
| Фруктоза | 8.13 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.13 г | ~ | |||
| Валин | 0.022 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.022 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.011 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.022 г | ~ | |||
| Лизин | 0.027 г | ~ | |||
| Метионин | 0.009 г | ~ | |||
| Треонин | 0.022 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.011 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.019 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.022 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.038 г | ~ | |||
| Глицин | 0.016 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.081 г | ~ | |||
| Пролин | 0.08 г | ~ | |||
| Серин | 0.022 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.01 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.01 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Фитостеролы | 4 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.054 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.001 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.046 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.006 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.007 г | min 16.8 г | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.007 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.048 г | от 11.2 до 20.6 г | 0.4% | 0.6% | |
| 18:2 Линолевая | 0.037 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.011 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.011 г | от 0.9 до 3.7 г | 1.2% | 1.7% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.037 г | от 4.7 до 16.8 г | 0.8% | 1.2% |
Энергетическая ценность Виноград, красный или белый, европейский (например, киш-миш) составляет 69 кКал.
- cup = 151 гр (104.2 кКал)
- NLEA serving = 126 гр (86.9 кКал)
- 10 grapes = 49 гр (33.8 кКал)
Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Источник