Химический состав ягодных культур
42. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ
К косточковым плодам относят сливу, вишню, черешню и абрикосы.
Химический состав: Сахаров (от 8 до 23%); количество кислот колеблется от 0,2-0,5% до 0,9-2,3%, витамина С – 10-20 мг%.
Сорта вишни в зависимости от окраски сока: морели (темно-красные плоды с окрашенным соком)-аморели (светлоокрашенные плоды с бесцветным соком). Сорта – Владимирская, Лотовая, Краса Севера и др.
Абрикосы бывают округлой и удлиненной формы желто-оранжевой окраски, мякоть от плотной до сочной, белого или желтого цвета. Классификация по использованию: сушильные сорта; столово-консервные
Виды сливы: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн. Сливы садовые в зависимости от формы, окраски, консистенции, делят на: венгерки (темно-синие удлиненные), ренклоды (круглые по форме, цвет от зелено-желтого до красно-фиолетового); яичные сливы (крупных размеров, удлиненно-овальной формы, желтой или оранжевой окраски). Сорта слив – Венгерка итальянская, сочинская; Яичная зеленая и красная.
Черешня. По плотности мякоти ее делят на два типа: гини – плоды с нежной мякотью; бигарро– с плотной хрящеватой мякотью.
Персики – нежные, сочные, крупные, очень вкусные и ароматные плоды. Сорта персиков: опушенные и неопушенные. По отделяемое косточки подразделяют на два класса – с хорошей и плохой отделяемостью.
Химический состав ягодных культур:
• наибольшее количество Сахаров (от 14 до 30%) накапливается в винограде, а в других ягодных культурах его содержится от 5 до 11%;
• витамина С больше всего содержится в черной смородине (от 100 до 400 мг%);
• количество кислот в ягодах разных видов колеблется от 0,3 до 2,6%.
К ягодным культурам относят: виноград, смородину, крыжовник, землянику, малину.
Виноград – самая ценная ягодная культура. Пищевая и диетическая его ценность обусловлены высоким содержание глюкозы, наличием разнообразных (К, Са, Mg, Fe, Р) минеральных веществ, полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. Группы сортов по хозяйственному использованию: столовые, винные и сушильные.
Характеристики столовых сортов: красивый внешний вид, невысокая кислотность и хорошая сахаристость. Особенность: винные сорта содержат много сахара и дубильных веществ, сушильные сорта отличаются тонкой кожицей, отсутствием или малым количеством семян и достаточной сахаристостью
Земляника – самая распространенная ягодная культура. Характеристика: обладает прекрасным вкусом, нежной консистенцией, приятным внешним видом, легко и быстро усваивается организмом
Малина – сочная, нежная, очень ароматная и вкусная ягода; обладает лечебными свойствами благодаря содержанию в своем составе салициловой кислоты.
Источник
Химический состав ягод
Средний химический состав основных видов дикорастущих ягод приведен в таблице.
Химический состав дикорастущих ягод
| Виды ягод | Содержание % | Витамин С, мг % | ||||
| воды | cахаров | пектиновых веществ | органических кислот | золы | ||
| Брусника | 87,0 | 5,2 | 0,4 | 1,6 | 0,3 | 15,0 |
| Голубика | 87,0 | 5,3 | 0,7 | 1,3 | 0,3 | 20,0 |
| Боярышник | 87,2 | 6,3 | 1,6 | 1,1 | 1,1 | 45,0 |
| Ежевика | 88,0 | 3,8 | 0,5 | 1,8 | 0,7 | 15,0 |
| Земляника | 87,0 | 4,8 | 1,0 | 1,8 | 0,4 | 60,0 |
| Калина | 88,0 | 7,2 | 0,6 | 2,4 | 0,6 | 15,0 |
| Клюква | 89,5 | 4,7 | 0,7 | 3,6 | 0,2 | 15,0 |
| Костяника | 86,7 | 2,1 | 1,5 | 2,6 | 0,5 | 22,0 |
| Малина | 87,0 | 4,7 | .0,6 | 1,5 | 0,4 | 21,0 |
| Морошка | 83,3 | 5,0 | 0,6 | 0,8 | 0,5 | 29,0 |
| Облепиха | 90,3 | 3,1 | 0,5 | 2,8 | 0,7 | 270,0 |
| Рябина обыкновенная | 85,8 | 8,5 | 0,7 | 2,2 | 0,8 | 70,0 |
| Рябина черноплодная | 83,3 | 10,8 | 1,5 | 1,3 | 1,5 | 15,0 |
| Смородина черная | 86,0 | 7,0 | 0,6 | 4,0 | 0,9 | 400,0 |
| Черника | 88,0 | 5,5 | 0,7 | 1,0 | 0,3 | 10,0 |
| Черемуха | 89,1 | 5,8 | 0,7 | 1,5 | 1,1 | 10,0 |
| Шиповник | 86,0 | 6,2 | 2,2 | 2,5 | 2,2 | 650,0 |
Углеводы
Углеводы дикорастущих ягод представлены в основном глюкозой, фруктозой и частично сахарозой. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Содержание их в дикорастущих ягодах весьма умеренное. Благоприятное сочетание высокого содержания глюкозы и фруктозы и низкого — сахарозы в дикорастущих ягодах делает их особенно полезными в питании людей зрелого и пожилого возраста.
Содержание сахаров, особенно фруктозы, в ягодах по мере их созревания растет пропорционально накоплению сухих водорастворимых веществ.
При переработке ягод на соки и другую консервную продукцию в сырье определяют только общее содержание сухих веществ по рефрактометру, не учитывая содержание Сахаров, органических кислот и других веществ. Вкус же готовых изделий зависит от каждого компонента, поэтому важно знать его содержание. Определение содержания cахаров существующими методами — процесс трудоемкий и длинный; сухие вещества можно определить быстро рефрактометрическим методом.
На основании математико-статистической обработки многолетних результатов исследования химического состава клюквы автором определена зависимость между содержанием сахаров и сухих веществ. Зная содержание сухих веществ (х), можно рассчитать содержание сахаров (у) по формуле у = 0,7 х — 1,8.
Содержание сахаров в одном и том же виде ягод колеблется в зависимости от местности и погодных условий.
Содержание сахаров в дикорастущих ягодах в зависимости от района их произрастания
| Район произрастания | Содержание сахаров,% | |||
| черника | голубика | клюква | брусника | |
| Карелия | 6,80 | 6,91 | 3,5 — 5,4 | 3,5 — 6,0 |
| Прибалтика | — | — | — | 5,22 |
| Белоруссия | 5,62 | 6,04 | 4,40 | 5,24 |
| Украина | 5,22 | — | — | 4,74 |
| Север европейской части СССР | — | — | 2,62 — 4,02 | — |
| Сибирь | 4,3 — 6,18 | 7,98 | 2,82 | 8,75 |
| Дальний Восток | — | — | — | 6,93 |
Ученые предполагают, что по направлению к северу сахаристость холодостойких ягод увеличивается, а в плодах более южных растений она повышается, наоборот, к югу.
В углеводном комплексе дикорастущих ягод необходимо выделить полисахариды и пектиновые вещества. Содержание этих веществ в ягодах изучено недостаточно, что говорит о недооценке роли клетчатки и пектинов в питании человека. В настоящее время они отнесены к пищевым волокнам, снижение потребления которых во всех развитых странах послужило причиной увеличения числа желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексы с поливалентными металлами (железо, кобальт, цинк, олово, хром, стронций) и выводить из организма радиоактивные вещества. К тому же пектин в отличие от Сахаров не создает энергетического потенциала пищи и нетоксичен.
Пектиновые вещества представлены протопектином, пектином, пектиновой и пектовой кислотами. Большинство дикорастущих ягод содержит больше пектина и значительно меньше протопектина. В процессе созревания ягод протопектин переходит в пектин, ткани ягод при этом становятся мягче и нежнее. Содержание (в %) пектиновых веществ в клюкве, произрастающей в Белоруссии, — 0,74 — 1,2; в чернике — 0,38 — 0,88; клетчатки в чернике — 2,2, в клюкве — 2,0 — 2,6, в бруснике — 1,6, в малине — 1,5, в голубике — 1,2 [17].
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронция;…
Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 % азота, что соответствует 2,3 — 3,7 % белков. Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей…
Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания. Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300 — 800 г черники или брусники, 250 — 500 г клюквы, 150…
Органические кислоты — обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах,…
Источник