Химический состав ягод
Средний химический состав основных видов дикорастущих ягод приведен в таблице.
Химический состав дикорастущих ягод
| Виды ягод | Содержание % | Витамин С, мг % | ||||
| воды | cахаров | пектиновых веществ | органических кислот | золы | ||
| Брусника | 87,0 | 5,2 | 0,4 | 1,6 | 0,3 | 15,0 |
| Голубика | 87,0 | 5,3 | 0,7 | 1,3 | 0,3 | 20,0 |
| Боярышник | 87,2 | 6,3 | 1,6 | 1,1 | 1,1 | 45,0 |
| Ежевика | 88,0 | 3,8 | 0,5 | 1,8 | 0,7 | 15,0 |
| Земляника | 87,0 | 4,8 | 1,0 | 1,8 | 0,4 | 60,0 |
| Калина | 88,0 | 7,2 | 0,6 | 2,4 | 0,6 | 15,0 |
| Клюква | 89,5 | 4,7 | 0,7 | 3,6 | 0,2 | 15,0 |
| Костяника | 86,7 | 2,1 | 1,5 | 2,6 | 0,5 | 22,0 |
| Малина | 87,0 | 4,7 | .0,6 | 1,5 | 0,4 | 21,0 |
| Морошка | 83,3 | 5,0 | 0,6 | 0,8 | 0,5 | 29,0 |
| Облепиха | 90,3 | 3,1 | 0,5 | 2,8 | 0,7 | 270,0 |
| Рябина обыкновенная | 85,8 | 8,5 | 0,7 | 2,2 | 0,8 | 70,0 |
| Рябина черноплодная | 83,3 | 10,8 | 1,5 | 1,3 | 1,5 | 15,0 |
| Смородина черная | 86,0 | 7,0 | 0,6 | 4,0 | 0,9 | 400,0 |
| Черника | 88,0 | 5,5 | 0,7 | 1,0 | 0,3 | 10,0 |
| Черемуха | 89,1 | 5,8 | 0,7 | 1,5 | 1,1 | 10,0 |
| Шиповник | 86,0 | 6,2 | 2,2 | 2,5 | 2,2 | 650,0 |
Углеводы
Углеводы дикорастущих ягод представлены в основном глюкозой, фруктозой и частично сахарозой. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Содержание их в дикорастущих ягодах весьма умеренное. Благоприятное сочетание высокого содержания глюкозы и фруктозы и низкого — сахарозы в дикорастущих ягодах делает их особенно полезными в питании людей зрелого и пожилого возраста.
Содержание сахаров, особенно фруктозы, в ягодах по мере их созревания растет пропорционально накоплению сухих водорастворимых веществ.
При переработке ягод на соки и другую консервную продукцию в сырье определяют только общее содержание сухих веществ по рефрактометру, не учитывая содержание Сахаров, органических кислот и других веществ. Вкус же готовых изделий зависит от каждого компонента, поэтому важно знать его содержание. Определение содержания cахаров существующими методами — процесс трудоемкий и длинный; сухие вещества можно определить быстро рефрактометрическим методом.
На основании математико-статистической обработки многолетних результатов исследования химического состава клюквы автором определена зависимость между содержанием сахаров и сухих веществ. Зная содержание сухих веществ (х), можно рассчитать содержание сахаров (у) по формуле у = 0,7 х — 1,8.
Содержание сахаров в одном и том же виде ягод колеблется в зависимости от местности и погодных условий.
Содержание сахаров в дикорастущих ягодах в зависимости от района их произрастания
| Район произрастания | Содержание сахаров,% | |||
| черника | голубика | клюква | брусника | |
| Карелия | 6,80 | 6,91 | 3,5 — 5,4 | 3,5 — 6,0 |
| Прибалтика | — | — | — | 5,22 |
| Белоруссия | 5,62 | 6,04 | 4,40 | 5,24 |
| Украина | 5,22 | — | — | 4,74 |
| Север европейской части СССР | — | — | 2,62 — 4,02 | — |
| Сибирь | 4,3 — 6,18 | 7,98 | 2,82 | 8,75 |
| Дальний Восток | — | — | — | 6,93 |
Ученые предполагают, что по направлению к северу сахаристость холодостойких ягод увеличивается, а в плодах более южных растений она повышается, наоборот, к югу.
В углеводном комплексе дикорастущих ягод необходимо выделить полисахариды и пектиновые вещества. Содержание этих веществ в ягодах изучено недостаточно, что говорит о недооценке роли клетчатки и пектинов в питании человека. В настоящее время они отнесены к пищевым волокнам, снижение потребления которых во всех развитых странах послужило причиной увеличения числа желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексы с поливалентными металлами (железо, кобальт, цинк, олово, хром, стронций) и выводить из организма радиоактивные вещества. К тому же пектин в отличие от Сахаров не создает энергетического потенциала пищи и нетоксичен.
Пектиновые вещества представлены протопектином, пектином, пектиновой и пектовой кислотами. Большинство дикорастущих ягод содержит больше пектина и значительно меньше протопектина. В процессе созревания ягод протопектин переходит в пектин, ткани ягод при этом становятся мягче и нежнее. Содержание (в %) пектиновых веществ в клюкве, произрастающей в Белоруссии, — 0,74 — 1,2; в чернике — 0,38 — 0,88; клетчатки в чернике — 2,2, в клюкве — 2,0 — 2,6, в бруснике — 1,6, в малине — 1,5, в голубике — 1,2 [17].
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронция;…
Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 % азота, что соответствует 2,3 — 3,7 % белков. Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей…
Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания. Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300 — 800 г черники или брусники, 250 — 500 г клюквы, 150…
Органические кислоты — обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах,…
Источник
Качество ягод и их химический состав
По вкусовым качествам свежих плодов, их красоте и технологической ценности сорта земляники различаются между собой в значительной степени.
По качеству свежих плодов (оценка проводилась по комплексу таких показателей, как внешний вид, окраска, аромат, консистенция мякоти и вкус) лучшими оказались сорта Сюрприз, Десертная Кубани, Превосходная, Адагумская.
Хорошие вкусовые качества имели плоды сортов Иосиф Магомет, Рощинская, Любимица, Южанка, Коралловая 100. Эти сорта составляют группу десертных сортов и наиболее ценны для потребления в свежем виде. К группе столовых сортов средних вкусовых достоинств относится Муто, выделяющийся крупными плодами, а также Предгорная, Выставочная, Машук. Мало пригодны для употребления в свежем виде сорта Комсомолка, Кульвер, Галочка, Краснодарская ранняя, имеющие плоды низких вкусовых качеств.
Большое значение для промышленного сорта имеет транспортабельность ягод, поскольку перевозки от места сбора урожая и до его потребителя часто достигают сотен километров. Поэтому основные площади промышленных насаждений земляники следует занимать сортами, ягоды которых бывают достаточно плотной консистенции. К этой группе относятся Комсомолка, Кульвер, Чернобривка, Южанка, Любимица, Краснодарская ранняя, Предгорная. Недостаточно плотная мякоть у плодов сортов Десертная Кубани, Сюрприз, Превосходная, Адагумская, Машук, Муто. В последние годы на Майкопской и Крымской опытных станциях ВИР выделены из коллекций иностранных образцов формы, отличающиеся выдающейся плотностью ягод.
Пригодность плодов земляники для технической переработки имеет для промышленных насаждений этой культуры на Северном Кавказе исключительное значение, так как основной потребитель земляники здесь — консервная промышленность. Различные сорта ее дают при переработке продукцию неодинакового качества, особенно таких ценных видов консервирования, как варенье и замораживание с сахаром. Испытание ряда сортов земляники на пригодность для этих видов переработки показало, что лучшими являются Предгорная, Выставочная, Мице Шиндлер, Южанка, Любимица, Адагумская и Превосходная. Сорта Комсомолка, Кульвер, Чернобривка, Галочка, Ранняя Мосвира, Иосиф Магомет и другие хотя и пригодны для переработки, но их вкусовые качества и здесь ниже, чем у указанных выше сортов. Мало пригодны для технической переработки плоды сортов Рощинская, Муто, Сюрприз, имеющие светлую окраску и рыхлую консистенцию ягод. Недостатки плодов у Комсомолки, Краснодарской ранней, Иосифа Магомета — неравномерная окраска и недозрелый кончик, а у Комсомолки — также ребристость плодов первых сборов. Лучшие консервные сорта должны отличаться интенсивной равномерной окраской, плотной консистенцией мякоти, гладкой поверхностью плодов.
Химический состав плодов земляники очень изменчив в зависимости от условий выращивания и особенно от сорта (табл. 9).
В условиях Краснодарского края лучшие десертные сорта Сюрприз, Десертная Кубани, Иосиф Магомет, Адагумская имеют высокую сахаристость при умеренной кислотности. Лучшие консервные сорта Южанка, Любимица имеют достаточно высокую сахаристость при большом содержании кислоты. Сорта Комсомолка, Ранняя Мосвира, Киевская ранняя, Краснодарская ранняя и Кульвер, имеющие наиболее низкокачественные плоды, содержат в ягодах меньше всего Сахаров.
В условиях Кубани в плодах земляники накапливаются значительные количества аскорбиновой кислоты (витамина С). Лучшими по витаминозности плодов оказались сорта
Сюрприз Превосходная, Любимица, Южанка, Адагумская, Выставочная. По содержанию аскорбиновой кислоты садовая земляника уступает лишь черной смородине. Кроме того, в плодах земляники содержатся соли железа и фосфора в большем количестве, чем в других ягодах и плодах.
- Ягодные культуры
- Агротехника земляники
- Агротехника крыжовника
- Агротехника малины
- Агротехника смородины
- Биологические особенности земляники
- Биологические особенности крыжовника
- Биологические особенности смородины
- Биология малины
- Болезни земляники
- Болезни и вредители ягодных культур
- Болезни крыжовника
- Болезни малины
- Болезни смородины
- Вредители
- Выбор почв
- Выращивание посадочного материала
- Гибриды
- Ежевика
- ЗАЩИТА СМОРОДИНЫ И КРЫЖОВНИКА
- Защита малины
- Защита побегов малины от морозов
- Защита ягодных культур от грибных, бактериальных и вирусных болезней
- Земляника
- Земляника с длительным периодом плодоношения (ремонтантная)
- Качество ягод и их химический состав
- Качество ягод и их химический состав
- Крыжовник
- Малина
- Мульчирование
- Обработка почвы
- Обрезка и форирование кустов
- Общие сведения о болезнях ягодных культур
- Организация труда
- Орошение
- Орошение
- Особенности возделывания ежевики
- Особенности культуры земляники в Черноморской зоне
- Особенности опыления цветков и подбор сортов-опылителей
- Перспективные сорта
- Планирование ягодоводства
- Подготовка почвы
- Подготовка участка
- Подготовка участков
- Посадка
- Посадка
- Посадка земляники
- Предисловие
- Размножение крыжовника
- Размножение малины
- Ремонт насаждений
- Ремонт плантаций
- Сбор урожая
- Сбор урожая
- Сбор урожая
- Севообороты
- Система защиты ягодных растений от болезней
- Смородина
- Смородина золотистая
- Смородина красная и белая
- Смородина черная
- Сорта ежевики
- Сорта земляники
- Сорта крыжовника
- Сорта малины
- Сорта смородины
- Способы ведения культуры земляники
- Требовательность к природным условиям
- Удобрение
- Удобрения
- Урожайность
- Урожайность
- Устойчивость к вредителям и болезням
- Уход за земляникой
- Уход за малинником
- Уход за насаждениями
- Фазы роста и развития земляники
- Формирование плодовых почек и дифференциация частей цветка
- Ягодные культуры на Кубани
- Ягодный сад
Источник