Глава 1. Классификация, химический состав и пищевая ценность свежих плодовв и овощей.
Класс плодов объединяет виды продукции, съедобным органом которым является истинные и ложные плоды десертного назначения. истинными называются плоды, развившиеся из завязи в сочных околоплодник; ложные плоды образуются из разросшихся цветоложа, оснований тычинок, лепестков, чаши листиков.
Класс плодов подразделяют на два подкласса: сочные и сухие.
Сочные плоды с учётом их строения, назначения и других признаков подразделяют на шесть групп:
- Семечковые;
- Косточковые;
- Ягоды;
- Субтропические разноплодные;
- Цитрусовые;
- Тропические.
- Клубнеплоды;
- Корнеплоды;
- Капустные;
- Луковые;
- Салатно-шпинатные;
- Пряно-вкусовые;
- Десертные.
- Тыквенные;
- Томатные;
- Зернобобовые.
1.2. Химический состав свежих плодов и овощей, их пищевая ценность.
Химический состав и физические свойства свежих плодов и овощей определяются структурой и составом образующих их тканей. В плодах и овощах, а так же в продуктах их переработки, находятся разнообразные вещества: легкоусвояемые сахара (глюкозы, фруктоза, сахароза), полисахариды (крахмал, клетчатка, инулин), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.), полифенолы, минеральные соли, витамины, азотистые, ароматические, красящие и пектиновые вещества. Некоторые вещества не имеют существенного значения для питания человека, но играют важную роль в таких процессах жизнедеятельности плодов и овощей, как старение, прорастание, устойчивость к болезнями и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение и используются в медицине. Например, малина, содержащая салициловую кислоту, обладает хорошими потогонными и мочегонными свойствами; черника и груши — закрепляющим, а слива — послабляющим действием. Установлены лечебные свойства капустного сока при язвенной болезни, сахарном диабете, гипертонии, а пектиновых веществ — при кишечных заболеваниях. Хорошо известны также лечебные свойства винограда, лимона, апельсина, земляники, смородины, чеснока, лука и др. Химический состав плодов и овощей не является постоянным, а может изменяться в процессе их роста, созревания и зависит от ряда факторов: вида, сорта, степени зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условии продолжительности хранения и др. Вода Входит в состав всех плодов и овощей. при этом ее содержание в некоторых из них, например в огурцах, доходит до 98%. Роль воды для качества и сохраняемости плодов и овощей исключительно велика. Минеральные вещества. Неорганические (минеральные) вещества являются составной частью минеральных солей и органических соединений. Они присутствуют во всех плодах и овощах, играя важную роль в обменных процессах и построении тканей организма человека. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, натрий и серу. Кальций (Са) необходим для формирования костной ткани, поддержания нормальной деятельности нервной системы и сердца. Фосфор (F)принимает участие в обмене белков и жиров. влияет на функции центральной нервной системы, входит в состав костей. Магний (Mg) обладает сосудорасширяющим свойством, оказывает влияние на нервную систему, нормалтзыет деятельность мышц сердца, улучшает его кровоснабжение. Сера (S) входит в состав некоторых аминокислот, витамина В1, гормона инсулина, который регулирует усвоение глюкозы в организме человека. Микроэлементы — это йод, фтор, марганец, медь, цинк, бром, алюминий, хром, никель. Большинство микроэлементов также важны для питания человека, как и макроэлементы. Йод (I) необходим для нормальной работы щитовидной железы. Фтор (F) играет важную роль в формировании костей, зубов. Марганец (Mn) принимает активное участие в кроветворении, костеобразовании, влияет на иммунитет и обмен веществ. Медь (Cu) принимает участие в кроветворении. Цинк (Zn) входит в состав всех тканей, влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен, способствует росту молодого организма, волос, ногтей. Углеводы — это группа природных органических соединений, в состав которых входит углерод, водород и кислород. Углеводы — первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях. Поэтому в основном они содержатся в продуктах растительного происхождения. Углеводы составляют существенную часть пищевого рациона человека. В плодах и в овощах они представлены в следующих формах: моносахариды: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар), манноза (содержится в плодах); Дисахариды: сахароза (свекловичный сахар), мальтоза (солодовый сахар); Полисахариды: крахмал, клетчатка (целлюлоза), инулин; Пектиновые вещества: протопектин (нерастворимое высокомолекулярное соединение, обусловливающее твердость незрелых плодов и овощей), пектин (растворимое в клеточном соке плодов высокомолекулярное вещество, способствующее размягчению их тканей при созревании) пектиновая и пектовая кислота. Белки — природные высокомолекулярные органические соединения, построенные из остатков аминокислот. В состав сложных белков кроме аминокислот входят углеводы, аминокислоты и т. д. Жиры — органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот. Это один из главных компонентов клеток и тканей живых организмов. Жиры являются источником энергии в организме. Ферменты — это особые белки, увеличивающие скорость протекания всех химических реакций в клетках всех живых организмов. Ферменты участвуют в осуществлении всех процессов обмена веществ, в реализации генетической информации. Без участия ферментов невозможно переваривание и усвоение пищевых веществ, синтез и распад белков, жиров, углеводов и других соединений в клетках и тканях всех организмов. Органические кислоты — придают пищевым продуктам вкус, могут улучшать их сохраняемость, способствуют пищеварению. Витамины — представляют собой низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. В незначительных количествах они необходимы для нормального обмена веществ и жизнедеятельности живых организмов. Все витамина подразделяют на все группы: Водорастворимые — В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин), Вс (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота); Жирорастворимые — А (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы), Н (биотин), К (филлохинон). Красящиеся вещества (пигменты) определяют цвет плодов и овощей. Хлорофилл обусловливает зеленый цвет свежих плодов и овощей. Ароматические вещества. В плодах и овощах содержатся различные эфирные масла, придающие им характерный запах. Фитонциды . Фитонцидами называют образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие микроорганизмов, иными словами укрепляет иммунитет как растений, так и человека и животных.
Источник
Особенности химического состава плодов и овощей
В состав сухого остатка овощей и плодов входят в основном углеводы, также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др. Из углеводов в овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).
Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и плодов неодинаково. Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле. Из других овощей сравнительно высоким содержание крахмала отличаются зеленый горошек (6,8%), бобы овощные (6%) пастернак (4%), фасоль стручковая (2%). В остальных овощах содержание его не превышает десятых долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал отсутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бананах, яблоках, грушах, и айве.
Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4% (на сырую массу съедобной части). Повышенным содержанием ее отличаются пастернак (24%), хрен (^8%), укроп (35%), а также некоторые ягоды — малина (5,1%), облепиха (4,7%). Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно меньше, чем клетчатки. Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей — в мякоти.
Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1 %, (на сырую массу съедобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами нерастворимой в холодной воде протопектином и растворимой — пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%).
Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых (зелёный горешек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает 4-6%. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (02-1,5%). Примерно половину азотистых веществ овощей и плодов составляют белки Кроме белков, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую массу).
Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав овощей и плодов в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это К, Са, Мд, N а, Р и др., а из микроэлементов F е, Сu Мn и др.
Органические кислоты овощей и плодов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами, общее содержание кислот в овощ ах и плодах составляет в среднем 1% на сырую массу.
Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами значительно превышает количество свободных.
Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время Витамины, кроме витаминов В12 и D (кальциферола). К витаминам, источником которых являются главным образам овощи и плоды, относятся водорастворимые витамины —С, Р, U) ифолацин; жирорастворимые — Е, К и каротиноиды.
Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбиновая кислота).
Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех формах — восстановленной, окисленной (детидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окисляться с помощью соответствующих ферментов или других окислительных агентов и переходить в дегидроформу Дегидроаскорбиновая кислота обладает всеми свойствам и витамина С, но по сравнению с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах в процессе их хранения, как правило, уменьшается Наибольшие потери аскорбиновой кислоты наблюдаются при хранении картофеля, наименьшие — цитрусовых
Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С так как способен задерживать окисление его.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник