Товароведение фруктово-ягодных кондитерских изделий
Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий. Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:
изучение факторов, формирующих качество фруктово-ягодных кондитерских изделий;
рассмотрение основных дефектов фруктово-ягодных кондитерских изделий;
рассмотрение технологических процессов производства фруктово-ягодных кондитерских изделий и их влияние на качество;
изучение классификации и ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий;
изучение экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Оглавление
Введение ……………………………………………………………………………..3
Химический состав и пищевая ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий …………………………………………………………..4
Факторы, формирующие качество фруктово-ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………..…………..7
Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий ..14
Упаковка, маркировка, хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий …………………………………………………………………………. 18
Фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий……………. 27
6 Экспертиза качества, дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий..29
Заключение …………………………………………………………………………..38 Список используемой литературы…………………………………………………. 40
Приложение А — Технология приготовления пастилы и зефира………………. …41 Приложение Б — Технология приготовления
Файлы: 1 файл
плодово-ягодные.doc
Таблица 4 — Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром
Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70-80%, в том числе сахара 60-70%. Отличием фруктово-ягодных от других сахарных изделий является в их изготовлении — использовании фруктово-ягодного сырья и его уваривания в сахарном сиропе. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Упаковку и маркировку кондитерских изделий осуществляют в соответствии с требованиями стандартов. Изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, варенье, джем, конфитюр – в банки. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергамеитом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий. Хранят при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.
Основные виды фальсификации: Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим. Качественная фальсификация осуществляется путем замены дорогостоящего компонента менее ценным. При проведении экспертизы качества проверяют форму: должна быть правильной, соответствующей наименованию изделий, без заметных искривлений граней, ребер и деформации. Поверхность ровная или с рисунком гофры, с тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой или обработанной иначе. У резной пастилы на боковых гранях не должно быть грубого затвердевания («закала») и выделения сиропа. Глазированные изделия покрыты гладким или волнистым слоем шоколадной глазури, без трещин, подтеков снизу, поседения и просвечивания корпуса. Консистенция соответствующая виду изделия. Структура изделий мелкопористая, без посторонних включений.
Содержание редуцирующих веществ допускается от 7 до 20 %, общая кислотность — не менее 5°. Показатели безопасности нормируются САНПИНом. Проведение экспертизы качества – важный и ответственный этап, т.к. фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукты повышенного спроса, и часто подвергаются фальсификации.
- Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1. – «Российская газета», N 8, 16.01.1996 (с изменениями от 25.06.12).
- Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ.- «Российская газета», N 8, 16.01.1996 (с изменениями от 19.07.2011).
- Федеральный Закон N 184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. «Российская газета», N 245, 31.12.200 (с изменениями от 23.01.2012 г.).
- ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской федерации Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. (Утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.03 № 401 –ст.). — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
- ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия
- ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия
- ГОСТ 6442-89 Мармелад. Общие технические условия
- СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, с изменениями от 25 июня 2003 г. — «Российская газета», N 106, 15.06.2002 (Постановление).
- Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001.
- Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. – М.: Изд. Дом Дашков и Кº, 1999.
- Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. – М.: ДеЛи принт, 2001.
- Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Изд. Дом Дашков и Кº, 2002.
Технология приготовления пастилы и зефира
Рисунок 1 – Схема производства пастилы и зефира
Источник