Характеристика_сырья_овощного_рагу

Рагу овощное, 1 кг (ТТК0483)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Рагу овощное, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный,п/ф	200,0	0,00	200,0	17,00	166,0
Морковь очищенная, п/ф	176,0	0,00	176,0	32,00	120,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	150,0	0,00	150,0	26,00	111,0
Кабачки	239,0	10,00	215,0	35,00	140,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	139,0	0,00	139,0	25,00	104,0
Помидоры	100,0	5,00	95,0	37,00	60,0
Капуста б/к	219,0	20,00	175,0	20,00	140,0
Горошек зеленый с/м	82,0	5,00	78,0	12,82	68,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	80,00	20,0
Масло сливочное	50,0	0,00	50,0	80,00	10,0
Укроп свежий	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Чеснок очищенный, п/ф	8,3	0,00	8,3	40,00	5,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Сахар песок	10,0	0,00	10,0	40,00	6,0
Соус Бешамель, п/ф	60,0	0,00	60,0	20,00	48,0
Выход	1000

Технология приготовления Рагу овощное, 1 кг

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда Рагу овощное, 1 кг

• Внешний вид –тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
• Вкус–тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах–тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Рагу овощное, 1 кг

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Микробиологические показатели рагу из овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.30 г	3 %
Жиров	3.18 г	4 %
Углеводов	8.53 г	3 %
Калорийность	70.51 ккал (295 кДж)	3 %

Источник

Рагу овощное, порция общепит (ТК0483)

Гарниры

Технологическая карта № Рагу овощное, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Морковь очищенная, п/ф	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Лук репчатый очищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Кабачки	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Помидоры	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Капуста б/к	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Горошек зеленый с/м	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Масло сливочное	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Укроп свежий	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Чеснок очищенный, п/ф	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Соль	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Сахар песок	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Соус Бешамель, п/ф	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Выход	200

Технология приготовления

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
• Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
• овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
• овощи тушеные – не более 18 часов
• картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Белков	2.31 г	3 %
Жиров	3.60 г	4 %
Углеводов	9.08 г	3 %
Калорийность	73.70 ккал (308 кДж)	3 %

Источник

Рагу из сезонных овощей, 100 г для кулинарии (ТТК0486)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, 100 г (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу из сезонных овощей, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу овощного из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рагу из сезонных овощей, 1 кг

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
• Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рагу из сезонных овощей, 1 кг	102,0	0,00	102,0	1,96 (потери при разогреве)	100,0
Выход	100

Технология приготовления

Готовое рагу выкладывают в гастроемкость или в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
• Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Микробиологические показатели рагу из сезонных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.30 г	3 %
Жиров	3.18 г	4 %
Углеводов	8.53 г	3 %
Калорийность	70.51 ккал (295 кДж)	3 %

Источник