Характеристика_свежих_плодов_ягоды

Вопрос 9. Товароведная характеристика свежих плодов и овощей

1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов

Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей.

Факторы, влияющие на сохранность пищевой ценности:

1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей. Все пло­ды и овощи содержат большое количество воды (около 75 — 85%). Ис­ключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10 — 15% воды. Влага в плодах и овощах содержится как в свободном, так и в связанном состоянии. Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных; бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке.

Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основ­ном это моносахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза) и полисахара (клетчатка, пектиновые вещества, клетчатка).

Пектиновые вещества и клетчатка по своим свойствам относятся к бал­ластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят много­атомные спирты (сорбит и манит), обладающие сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах в рябине, сливе, в меньшей степени — в яблоках.

В состав плодов и овощей также входят азотистые вещества — белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2 — 3%), орехоплодные. Большинство же пло­дов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками Ферментов.

Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных ви­дов. При классификации плодов используют два основных признака — признак строения и признак происхождения.

• семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожи­цу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена;

* косточковые плоды — их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым пло­дам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

• ягоды — данная Группа подразделяется на 3 подгруппы: настоящие яго­ды, ложные и сложные. К настоящим ягодам относятся смородина, ви­ноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоя­щих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на од­ной плодоножке. В данную подгруппу входят малина, ежевика, костяни­ка и морошка;

Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенного в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания по­степенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяют на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бана­ны могут храниться при температуре не ниже +11. С, а ананасы — не ниже +8°С.

Свежие овощи делят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовошныс 3 . Овощи, у которых в пищу употребляются листья, стеб­ли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются плоды, называются генеративными. Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пишу ча­сти различают:

‘ клубневые (картофель, батат, топинамбур);

• корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак)

• листовые овощи (капуста белокочанная, цветная, кольраби, брюссельская, савойская)

• луковые овощи (лук репчатый, лук-порей, лук — батон, чеснок);

• салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

• овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);

• десертные (артишок, спаржа, ревень).

Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:

• томатные (помидоры, баклажаны, перец);.

• тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);

• бобовые (горох, бобы, фасоль); Л.

V зерновые овощи (сахарная кукуруза).

3. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются навалом. При транспортировке арбузов без упаковки необходимо их прокидывать соломой.

Во время приемки свежих плодов и овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонение по размеру допускается только в пределах нормы.

К специфическим показателям относят:

• степень зрелости, которая подразделяется на потребительскую, объемную и физиологическую. Огурцы продаются только в потребительской степени зрелости, не допускается физиологическая степень зрелости. Для некоторых плодов (яблоки поздних сортов) объемная и физиологическая степень зрелости совпадают;

• плотность грозди, наличие нецелых кистей, количество осыпавшихся ягод

• влажность (определяется только для орехов);

• консистенция (для бананов и апельсинов).

Во время приемки плодов и овощей осуществляют сортировку, при этом выделяют следующие категории качества,

-стандартные плоды и овощи — соответствуют требованиям действую­щих стандартов; сюда также относятся дефектные плоды и овощи в пре­делах допустимых отклонений;

• нестандартные плоды и овощи с дефектами, ограниченно допускаемы­ми стандартами, но сверх установленных норм;

• отходы с дефектами, не допускаемыми стандартами.

4. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей. Во время хранении в плодах и овощах происходят различные физические и био­логические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, за­живление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ.

Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит ис­точником энергии для обменных процессов. Дыхание сопровождается потерей массы плодов и овощей, выделением энергии, тепла и влаги. В процессе дыхания происходят изменение газового состава окружающей продукт срезы, значительные потери как количества, так и качества свежих плодов и овощей.

Интенсивность процесса дыхания зависит от вида плодов и овощей, их физиологического состояния (степени зрелости, свежести, наличия по­вреждений, содержания влаги) и условии хранения (температуры, ос­вещенности и газового состава среды).

Дыхание бывает кислородным (аэробным) и бескислородным (анаэробным).

Гидролитические процессы’, под воздействием ферментов происходит гид­ролиз, и обязательно в присутствии воды.

Источник

Свежие плоды и ягоды

В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические.

Культуры семечковых имеют многосемянные сочные плоды. К семечковым плодам причисляют яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу, иргу. Плоды их ложные, поскольку околоплодник образуется за счет стенок завязи и разросшегося цветоложа. Семена находятся в камерах.

К косточковым плодам относятся вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды косточковых — одногнездные костянки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находятся семена.

Ягоды имеют сочный нераскрытый плод с тонкой кожицей и сочной мякотью. Выделяют настоящие, сложные и ложные ягоды. Настоящие ягоды — это виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи. Сложные ягоды — малина, ежевика, костянка, морошка. Ягоды состоят из сросшихся отдельных завязей, расположенных на общем цветоложе. Ложные ягоды — земляника и клубника.

Орехоплодные культуры — грецкий и маньчжурский орех; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буковые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; фисташка. В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи подразделяют на настоящие, костянковые и смешанные. У лещиновых орехов (лещина, фундук) плод помещен в обертку из листьев. У костянковых орехоплодных культур плод окружен плотным несъедобным околоплодником, а семя дополнительно покрыто одеревеневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно разделить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты, апельсины) и другие (гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви).

В зависимости от признаков плоды подразделяют на помологические, а виноград — на ампелографические сорта. Помологический сорт — определенная форма культурного растения со всеми надлежащими ей природными свойствами, выращенного в определенных условиях. Каждый помологический или ампелографический сорт отличается от других морфологическими и анатомическими признаками, которые генетически закреплены и передаются по наследству.

Источник

15. Классификация свежих плодов

Плоды подразделяют на подгруппы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие.

1. Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

семечковые — яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые — вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

ягоды, которые имеют три подгруппы:

1) настоящие — виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

2) сложные — малина, ежевика, морошка, шелковица;

3) ложные — земляника, клубника, шиповник;

цитрусовые — мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

субтропические разноплодные — объединены в одну группу по району произрастания (простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа);

тропические плоды — объединены в одну группу по району произрастания и представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).

Сочные плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

семечковые плоды — состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

косточковые плоды — одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). К косточковым плодам относят абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики.

2. Сухие плоды (орехоплодные) — это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на:

1) настоящие — состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

2) костянковые — отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, миндаль, фисташки, каштаны и др.;

3) смешанные — отличаются разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Среди плодов орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Косточковые плоды — группа плодов, съедобной частью которых является сочная мясистая мякоть околоплодника с косточкой внутри. К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливы, алычу, абрикосы, персики и кизил. Видовыми признаками разных косточковых плодов служат их форма, окраска, состояние поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности косточки. К неопушенным плодам относится вишня, черешня, слива, алыча, кизил и нектарины (разновидность персиков), а к опушенным — абрикосы и настоящие персики. Окраска кожицы косточковых может быть однотонной (желтой, розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и двухцветной (желтая с розовым румянцем, зеленая с желтым и т.п.).

Источник