§ 4. Обработка плодовых овощей
Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарки.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.
Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.
Источник
Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей
Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперёк на квадратики. Используют для 11 приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не распадались. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.
Капусту шинкуют соломкой, затем поперёк на мелкие квадратики или рубят.
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование лука репчатого
Для шашлыков, сельди, жарения во фритюре
Полукольца (соломка) Толщина 1 -2 мм
Для супов, соуса, винегрета
Кубики мелкие Толщина 1 -3 мм
Для крупяных супов, щей суточных, фаршей
Зеленый лук нарезают
Мелкие шпалки (длиной 1,5 – 2 см)
крупные шпалки (длиной 5 – 6 см). Для салатов из свежих овощей.
-82%
Источник
Обработка капустных и луковых овощей
У белокочанной капусты удаляют загрязненные и поврежденные листья, затем кочаны промывают, дают стечь воде и вырезают кочерыжку. Если капуста предназначена для приготовления голубцов, кочерыжку удаляют из целого кочана. В остальных случаях кочаны разрезают пополам, а крупные — на четыре части и из каждой удаляют кочерыжку.
У цветной капусты срезают листья вместе со стеблем и зачищают поверхность соцветия (головки) при помощи ножа или терки. Затем капусту промывают. Так как соцветия капусты иногда могут быть поражены гусеницами, ее на 30—40 мин погружают в холодную подсоленную воду (гусеницы всплывают на поверхность). После этого кочаны вновь промывают и дают воде стечь. У брюссельской капусты удаляют верхние листья, плотные кочешки срезают со стебля, зачищают и промывают. Краснокочанную капусту зачищают и промывают.
Лук репчатый освобождают от сухих наружных чешуек, предварительно срезав донце, а затем промывают. У лука-порея удаляют увядшие и поврежденные перья, срезают нижнюю часть корня, разрезают вдоль пополам и тщательно промывают для удаления земли и песка. Лук зеленый зачищают от увядших и поврежденных перьев, срезают корни, удаляют оболочку с утолщенной части перьев и промывают в большом количестве воды. Головки чеснока зачищают, срезают донце и освобождают дольки от оболочки.
Поделиться ссылкой:
Источник
Обработка капустных овощей. Формы нарезки белокочанной капусты и использование.
К Капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково:зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов, кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамины С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают. Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. При обработке с листьев срезают утолщение, промывают в проточной воде и обсушивают. Капуста китайская – листовая салатная капуста. Подготавливают как листовую. У капусты пекинской (разновидность-капуста хибинская), нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50см) или рыхлый кочан. Подготавливают так же, как и капусту листовую. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15-20мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50г соли на 1л воды), а затем промывают. Брокколи-разновидность цветной капусты. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8-10мин. Капуста брюссельская. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, что бы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают. Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нормы отходов:
брюссельская на стебле – 75%
Источник