71. Товароведная характеристика луковых овощей. Классификация, особенности состава и использования, градации качества. Товарные сорта. Болезни и повреждения. Экспертиза. Хранение.
Луковые овощи подразделяют на луковичные и зеленные. У луковичных овощей в пищу используется луковица: лук репчатый и чеснок, у зелен. ных: листья — лук-порей, шалот, батун, шнитт, слизун, многоярусный,
Выращивают луковые овощи на всей территории СССР, даже: на Севере. Однако основное количество их поступает из средней полосы, где основными лукопроизводящими районами являются Пензенская, Горьковская области, в южных — Ростовская область, Краснодарский край, Средняя Азия.
Луковичные — лук репчатый и чеснок формируют настоящую луковицу, состоящую из укороченного стебля — донца, сухих и сочных чешуи, почек — зачатков. Верхняя часть луковицы — шейка состоит из высохших, обрезанных остатков листьев. Степень скрученности их и толщина шейки характеризуют сформированность луковицы и влияют на ее сохраняемость. Острые сорта имеют тонкую хорошо скрученную шейку. Невызревшие луковицы сладких сортов иногда имеют плохо сформированную толстую шейку, что наряду с низким содержанием эфирных масел вызывает их невысокую леж-
На сохраняемость луковых овощей влияют количество и степень прикрепления сухих чешуи к сочным. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные, тем лучше сохраняемость лука. Оголенность луковиц встречается только у репчатого лука и, как показали исследования автора, она отрицательно влияет на сохраняемость. Так, потери при хранении оголенного лука возросли: естественная убыль — на 5—9 %. отходы — на 12—75 %.
Количество сухих чешуи лука репчатого и чеснока достигает 2-4. При хранении первого происходит усыхание верхних сочных чешуи, но количество сухих не возрастает, так как верхние сухие чешуи опадают, засоряя пространство между луковицами. При этом уменьшается диаметр и плотность луковиц. У чеснока увеличение сухих чешуи не происходит, а усыхание зубков приводит к отделению от донца, зачатков — от сухих чешуи, их охватывающих.
Важной биологической особенностью луковичных является их способность переходить в состояние покоя. Глубокий физиологический покой у лука репчатого и чеснока непродолжителен. Острые многозачатковые сорта имеют более длительный период покоя, сладкие и полуострые — менее продолжительный. Продолжительность периода покоя, а также степень зрелости репчатого лука тесно связаны с потерями при е го хранении. Вызревшие луковицы, покрытые плотно прилегающими с Ухими чешуями, с сухой тонкой, хорошо скрученной шейкой, отличаются более тфодолжитсльным покоем, чем недозревшие.
Другой важной особенностью лука и чеснока является его способность выдерживать отрицательные температуры (—2 . —3 °С).
. Зеленные луки отличаются от луковичных ложной луковицей, у которой количество открытых чешуи преобладает над закрытыми. Открытые чешуи переходят в листья, которые имеют трубчатые полые или плоские листья. У луков шалот, шнитт, батун, а также лука-перо листья трубчатой формы, а у порея, слизуна, душистого, черемши — плоские.
Луковые овощи в зависимости от используемой съедобной части имеют значительные различия по составу. Луковичные овощи отличаются повышенным содержанием углеводов и эфирных масел, прида-ющих им острый вкус, а также пониженным содержанием воды (табл. 19). Самое низкое содержание воды и высокое углеводов — у чеснока, белков, клетчатки, витамина С — пониженное.
Зеленные луки характеризуются повышенным содержанием воды, пониженным — углеводов, белков, клетчатки и эфирных масел.
Углеводы большинства луковых овощей представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Больше всего Сахаров в луке репчатом, особенно острых сортов, меньше всего — в чесноке, где преобладающим углеводом является инулин (10—14 %). Зеленные луки отличаются низким и средним содержанием Сахаров. Другие виды углеводов представлены пектиновыми веществами (0,5—2 %), клетчаткой (0,3—0,6 %), пенто-занами.
Азотистых веществ в луковых овощах немного. Исключение составляет чеснок, содержащий их до 6-8%. Самое низкое их содержание отмечается у зеленных луков, особенно у луков батун и слизун.
Луковые овощи имеют среднее содержание золы, в состав которой входят калий, фосфор, кальций, железо, а также цинк, алюминий, медь.
Лук репчатый и чеснок бедны витаминами. В них немного содержится аскорбиновой кислоты (5—16 мг%), следы каротина, витаминов В], В2, В9, РР- В (л.чичие от них зеленные :: v kh богаты аскорбиновой кислотой и.каротином, и со или ю в :ji»..m о.’^ошо;;;:;: выделяются луки батун, слизун и шнитг, значительно превосходящие лук-перо но содержанию аскорбиновой кислоты и не уступающие ему по содержанию каротина (25-72 мг%на сухое вещество).
Особую ценность луковых овощей составляют эфирные масла, обладающие фитонцидными свойствами и придающие луку острые вкус и запах. Много эфирных масел содержится в чесноке и луке острых сортов, мало — в батуне.
Лук репчатый полуострых и сладких сортов содержит меньше эфирных масел, причем отличаются они и по составу. Эфирные масла различаются летучей и нелетучей фракциями. Фитонцидные свойства присущи летучей фракции, удельный вес которой высок у острых сортов лука. Главной составной частью репчатого лука является аллил — пропил-дисульфид, чеснока — аллиин. Эфирные масла обладают антибиотическими свойствами, предупреждая развитие микроорганизмов. Эфирное масло чеснока обладает наиболее сильными антибиотическими свойствами. При хранении луковых овощей эти свойства ослабляются.
Основные вещества в луковых овощах распределены неравно мерно. В сухих чешуях лука и чеснока мало воды (15—25 %) и Сахаров, но много красящих и фенольных веществ (особенно у репчатого лука). Самой ценной съедобной частью луковицы являются почки с закрытыми чешуями, богатые сахарами, эфирными маслами, аскорбиновой кислотой. При подготовке и прорастании количество этих веществ еще более возрастает за счет оттока от сочных чешуи.
Луковые овощи используют в свежем виде для приготовления салатов, для первых и вторых блюд, овощных консервов, замораживания, сушки; чеснок добавляют в колбасные изделия и сушат.
Луковые овощи оцениваются по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру; для зеленных луков — по длине основной массы листьев от шейки или места среза; допускаемым отклонениям (содержание луковиц меньших размеров не более чем на 1 см, с повреждениями механическими) . Допускается содержание прилипшей земли.
К специфическим показателям для лука репчатого относят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск луковиц с большей длиной шейки или недостаточно высушенной, оголенных, дифференцирован Для острых, полуострых и сладких сортов. Для чеснока ограничивается количество отпавших от общего донца зубков и луковиц без 3—5 зубков ; под общей чешуей, длина шейки или стрелки. У зеленных луков устанав у вершины и основания), поверхность кожуры (гладкая, плотная, слегка или сильно шероховатая) и ее толщина, величина плодов, сочность мякоти (сочная и суховатая) и ее вкус (кисло-сладкий, освежающий, реже кислый).
— Внутренняя бактериальная гниль — Бактериальная полосатая пятнистость и гниль — Мокрая бактериальная гниль — Бактериальная гниль внутренней чешуи лука — Кислая бактериальная гниль чешуек лука
— Гниль донца — Черная гниль стрелки — Чернящая плесень — Бурая пятнистость — Кладоспориоз листьев (кладоспориозная пятнистость листьев) — Выпревание сеянцев — Ложная мучнистая роса — Шейковая гниль лука (серая гниль шейки луковица) — Розовая гниль корней — Мучнистая роса — Альтернариоз — Ржавчина лука репчатого — Антракноз — Головня лука — Южная склероциальная гниль — Пятнистость листьев — Склероциальная белая гниль лука — Отмирание кончиков листьев — Черная плесень — Зеленая плесень лука — Мягкая гниль
— Корневая нематода — Галловая нематода — Стеблевая и луковичная нематода — Нематода, вызывающая образование тупоконечных корней
— Расщепление луковиц — Химера — Повреждение морозом — Позеленение — Повреждение гербицидами — Неблагоприятные условия минерального питания — Повреждение ветром, градом и ливневыми дождями — Солнечный ожог — Повреждение трипсами — Полупрозрачная чешуя
Источник
Хранение свежих луковых овощей
Цитоплазма клеток лука содержит до 15% сухих веществ, обладает повышенной влагоудерживающей способностью и вязкостью. В луке острых сортов связанная вода составляет около 35%, а у полуострых (Даниловский, Золотой шар, Каба, Цитаусский и др.) связанной воды содержится до 20% общего ее количества. Более высокое содержание связанной воды и сахаров обусловливает лучшую лежкость, повышает стойкость к низким температурам. Луковица надежно защищена от внешних воздействий сухими кроющими чешуями («рубашка»), которые предохраняют ее от испарения влаги и замерзания при температуре -1. -3°С.
Повышение ОВВ до 85-90% приводит к загниванию и прорастанию луковиц.
Для ингибирования прорастания и интенсивного дыхания лука репчатого при длительном хранении в почвенно-климатических условиях западной части нашей страны можно рекомендовать обработку его листьев (перо) во время роста 0,25%-ным водным раствором препарата МГ-натрия за 15-20 дней до уборки на поле. Обработанный таким образом лук не прорастает и хранится с минимальными потерями до 8 месяцев.
На плодоовощных базах лук и чеснок хранят в ящиках, лотках, а чаще в полуконтейнерах и контейнерах, но в этом случае применяются вентиляционные трубы.
При хранении лука и чеснока важно не допускать увлажнения «рубашки», подавать в хранилище сухой, подогретый калориферами наружный воздух. При навальном способе хранения в закромах (высота насыпи до 2,5 м) следует проводить активную вентиляцию.
Разработана технология хранения лука с активной вентиляцией, которая заключается в просушивании лука после уборки сухим воздухом (30-40°С). В конце просушки (до влажности чешуи 14-16%) лук прогревается в течение 8-12 часов воздухом, нагретым до температуры +45°С. При такой температуре погибают возбудители болезней лука — шейковой гнили, ложной мучнистой росы. Подача воздуха при активной вентиляции должна составлять 100 м 3 /ч на 1 т продукции. Лук необходимо обрабатывать сразу после уборки, то есть при хранении в местах производства.
После длительного транспортирования лук репчатый и чеснок на плодоовощных базах крупных городов следует хорошо просушить наружным воздухом.
Не следует рекомендовать снегование лука в климатических условиях Прибалтики.
Допускается хранение лука и чеснока при температуре +16. +20°С и ОВВ 50-70%, не более, но потери массы продукции от испарения влаги при таком хранении очень велики.
Для борьбы с болезнями и вредителями луковых овощей (донцовая гниль, сажистый грибок, нематоды, клещи и др.) необходимо производить дезинфекцию хранилищ путем окуривания сернистым газом, перебирать завезенные партии, подсушивать, вентилировать и хранить продукцию при оптимальном режиме.
Объемная (насыпная) масса лука репчатого 540-580 кг/м 3 , чеснока — 400-430 кг/м 3 .
В магазинах лук репчатый и чеснок хранят при тех же условиях, что и другие виды овощей.
Перед продажей луковицы перебирают, удаляют загнившие экземпляры и лишнюю шелуху. В домашних условиях лук репчатый можно хранить в очень сухом месте (ОВВ — 70%) при температуре +20°С в течение 6 месяцев.
Источник