ТЕМА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Фруктово-ягодные изделия – кондитерские изделия, содержащие переработанные продукты плодов и ягод. К данной группе относят: мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий обладают более высокой биологической ценностью, содержат минеральные, дубильные вещества, витамины, аминокислоты и др. Жиры белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на: — студни – мармелад, джем, конфитюры, желе; — пены – пастила, зефир; — сиропы – варенье. 4.1. Правила приемки и методы отбора проб фруктово-ягодных кондитерских изделий (ГОСТ 26313-84, ГОСТ 5904-82) Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукта одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну смену, датированную одним днем и оформленную одним документом о качестве установленной формы. Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4.1. Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если это число больше или равно браковочному числу. Для проверки физико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4.1.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе партия не подлежит приемке. Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4.1. Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы потребительской тары, не отвечающей установленным требованиям. Таблица 4.1
| Объем партии | Нормальный контроль | Усиленный контроль | ||||
| Прие- | Брако- | Прие- | Брако- | |||
| (кол-во транс- | Объем | Объем | ||||
| мочное | вочное | мочное | вочное | |||
| портной тары), шт. | выборки | выборки | ||||
| число | число | число | число | |||
| Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л | ||||||
| до 50 включит. | 2 | 0 | 1 | 3 | 0 | 1 |
| от 50 до 150 | 2 | 0 | 1 | 5 | 1 | 2 |
| 151–500 | 3 | 0 | 1 | 8 | 1 | 2 |
| 501–3200 | 5 | 1 | 2 | 13 | 2 | 3 |
| свыше 3200 | 8 | 1 | 2 | 20 | 3 | 4 |
| Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л | ||||||
| до 150 включит. | 2 | 0 | 1 | 3 | 0 | 1 |
| от 151–1200 | 2 | 0 | 1 | 3 | 1 | 2 |
| 1201–500 | 3 | 0 | 1 | 8 | 1 | 2 |
| свыше 35000 | 5 | 1 | 2 | 13 | 2 | 3 |
| Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л | ||||||
| до 50 включит. | 1 | 0 | 1 | 2 | 0 | 1 |
| 51–500 | 2 | 0 | 1 | 3 | 0 | 1 |
| 501–350 | 2 | 0 | 1 | 5 | 1 | 2 |
| свыше 3500 | 3 | 0 | 1 | 8 | 1 | 2 |
Контроль качества продукции, упакованной в транспортную тару Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (бочки, контейнеры, ящики и др.), наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней, проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4.2.
| Таблица 4.2 | ||
| Объем партии (кол-во транс- | Объем выборки, шт. | |
| портной тары), шт. | Нормальный контроль | Усиленный контроль |
| до 15 включительно | 1 | 2 |
| от 16 до 25 | 2 | 3 |
| 26–90 | 2 | 5 |
| 91–150 | 3 | 8 |
| 151–280 | 5 | 13 |
| свыше 280 | 8 | 20 |
Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы транспортной тары, не отвечающей установленным требованиям Для проверки массой доли составных частей продукта и физикохимических показателей используют выборку по табл. 4.2. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе партия не подлежит приемке. Отбор проб от фасованной продукции Для проверки показателей качества продукта составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранной по табл. 4.1. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Если масса продукта меньше требуемой, то она должна быть увеличена. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором. Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару Пробы берут от каждой единицы транспортной тары, отобранной по табл. 4.2. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника или сифона массой 100500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортно тары от 0,3 до 3 кг, в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний. При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию. Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из разных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары по табл. 4.2 Масса объединенной пробы должна быть: — не менее 0,5 кг (0,5 л) – для проверки физико-химических показателей; — 1,5 кг – для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей; — 5 кг – для проверки массовой доли составных частей продукта. Органолептические исследования проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора
Источник
Фруктово-ягодные кондитерские изделия: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
В основе технологии изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово — ягодного сырья используют полуфабрикаты, сделанные из свежих плодов и ягод (пюре, припасы, подварки, соки). Биологическая и физическая ценность фруктово-ягодных изделий обуславливает использование сырья богатого витаминами и минеральными элементами.
Отличительное свойство всех изделий данного типа – сиропообразная или желеобразная структура, получаема в основном в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ. Для формирования плотной желеобразной структуры используют агар, агароид, пектин, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы итд.
К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.
Варенье получают увариванием в сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением и без добавления пищевых кислот и пряностей. Имеет сиропообразную консистенцию. По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и первый. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Засахаривание варенья не допускается. К физико-химическим показателям относятся массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее), массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее), массовая доля сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных примесей,примесей растительного происхождения (%, не менее) и др.
Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистенцию. Получается путем уваривания неперетертых плодов и ягод с сахаром или сахаропаточным сиропом до желеобразного состояния с добавлением или недобавлением желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. По способу термической обработки он бывает стерилизованный и нестерелизованный. По качеству джем бывает высшего и первого сортов. Джем не должен быть засахаренным. Физико-химические показатели практически не отличаются от варенья. Конфитюр – разновидность джема. Он отличается меньшим содержанием сахара и большей плостностью желеобразной структуры.
Повидло готовят увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или сиропом, с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.
Желе – прозрачная студнеобразная масса, полученная путем уваривания плодово-ягодных соков с сахаром или сиропом, добавлением и без желирующих веществ.
Цукаты – целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном и сахаропаточном сиропе, отделенные от него и подсушенные. Иногда дополнительно обсыпаются сахаром или глазируются сахарным сиропом.
41. Кисломолочные продукты: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
Кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержит живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.
Сквашенный продукт — молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.
Пищевая ценность быстрее усваиваются в организме по сравнению с молоком;
отличаются более высоким содержанием витаминов группы В, которые частично синтезируются микрофлорой закваски; содержат живые заквасочные микроорганизмы, которые способны приживаться в кишечнике, выделять при развитии молочную кислоту, некоторые антибиотики и подавлять жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов;
улучшают обмен веществ; участвуют в формировании иммунитета; хорошо влияют на регенерацию кожи и укрепление костных тканей.
- Продукты гомоферментативного брожения (только молочно-кислое брожение) – простокваша, йогурт, ряженка, варенец, ацидофилин, сметана, творог.
- Продукты гетероферментативного брожения (молочно-кислое брожение+спиртовое брожение) – кефир, кумыс, айран.
Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
Дефекты жидких кисломолочных продуктов
Кислый вкус (повышенная кислотность), Пресный, недостаточно выраженный вкус, Горьковатый привкус, Газообразование.
Органолептические внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах
Физико-химические М.д. жира (%), М.д. белка (%, не менее) ок 2,8%, М.д. сухого обезжиренного остатка (%, не менее), Кислотность ( 0 Т), Кол-во молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности (не менее — 10 7 ), Кол-во дрожжей (не менее — 10 7 ), Фосфотаза – не допускается (свидетельствует о правильности проведения термической обработки)
Температура при выпуске с предприятия (4±2 0 С)
Показатели безопасности: токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg), пестициды, радионуклиды (Cs 137 , Sr 90 ), афлотоксин М1, антибиотики, диоксины, меламин, микробиологические показатели –
БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени
диоксин и меламин(создает ощущение,что много белка, оч вреден).
Хранение: t – (4±2) 0 С, Без доступа прямых солнечных лучей, товарное соседство! Срок годности: 72 часа – 28 суток
Источник