Грибной_суп_слить_воду

Навеяло ответами. Когда варим грибной суп то 15 минут варим грибы сливаем воду, наливаем свежей и продолжаем готовить?

Нееее, я думаю когда суп варим то это делать не обязательно. Грибы же благородные на суп берутся, а не поганки. Вот для жарки все же надо отварить минут 10. А для супа.. . не думаю :))) Просто промыть как следует и быть может немного вымочить надо предварительно.

Зачем перед жаркой их варить . это тоже самое что из супа вылить грибной бульон а потом варить его на обычной воде :)))

ирина федорова Мудрец (12560) Жарка просто не полностью может грибы простерилизовать, скажем так. А предварительная варка их простерилизует. С грибами шутки опасны.

СУП С ШАМПИНЬОНАМИ
Варю перловку до готовности, добавляю порезанный картофель, морковь и поджаренные с луком грибы. Варю до готовности картофеля и добавляю зелень. Для усиления вкуса можно добавить грибную приправу.
Подавать со сметаной.

Да, грибы лучше сначала отварить. Но 15 минут — это много. Белые вообще только до кипения довести можно. Все зависит от того, какие грибы. Лисички не надо отваривать, просто промыть хорошо. Кстати, лисички — единственные грибы, которые иностранцы у нас едят, ну естесственно, кроме тепличных. И суп из белых и лисичек — просто пальчики оближешь. Причем, добавлять можно все, что угодно, картошку, крупы, лапшу, вкус все равно отличный.

Грибной суп. Банку с резаными шампиньонами и пакет с морожеными оставьте для других блюд. Для хорошего грибного супа нужен белый гриб, хотя бы один, к нему хорошо пойдут лисички — грибы разных питательных категорий и разные по фактуре будут хорошо дополнять друг друга. Можно ограничиться двумя этими видами грибов, это будет хороший минималистский стиль, но и другие грибы не повредят: сыроежки, подосиновики, подберёзовики, маслята.. . Но если у вас есть белые грибы, отдайте предпочтение белым.
Если грибы слегка с проточинами, их можно подержать в подсоленной воде. Подготовленные и порезанные грибы (мельчить не надо, но и куски на пол тарелки неприемлемы) засыпать в холодную воду и поставить на огонь. Объем воды — так, чтобы потом не разбавлять готовый суп. Иногда, если грибы не очень чистые или не проверены на съедобность (допустим, собирал не очень опытный грибник) , после закипания проварить, слить и залить новую.
Процесс варки (если грибы качественные) :
Вода закипела и начала образовываться пена. НЕ ЛЕНИТЕСЬ! Бульон должен быть светлым. Снимайте пену, пока она образовывается, а она будет появляться в течение всего процесса. Снимайте только пену, не выплескивайте бульон.
Пока грибы варятся (примерно 40 минут) готовим остальные компоненты: картофель, морковь, лук, сметана.
Сметану вынимаем из холодильника, теплая она быстрее смешается с бульоном.
Майонез не заменит сметану, уж лучше есть просто грибной суп.
Лук чистим от шелухи и всё! Не надо его резать, не надо пассировать (обжаривать на масле) — это все будет забивать вкус грибов. Единственное, что можно сделать — 2-3 надреза луковицы наискось перед закладкой в кастрюлю.
Морковь — мелко нарезать. Кусочки должны составлять 1/2-1/3 размера 10-копеечной монеты, а по толщине 1.5-2 монеты. Толщина важна: тоньше — выварится, толще — либо будет твердовата, либо куском пюре. Морковка должна ощущаться морковкой и давать едва уловимую сладость.
Картофель — кусочки не должны быть мелкими, но и картофельного пюре с грибами не надо.
Цель: получить насыщенный грибной бульон, в каждую ложку которого будет попадать 1-2 кусочка гриба, ломтик морковки и картофеля и никакого лука.
В проварившиеся минут 40 грибы закладываем луковицу, обычно на 3-4 литра довольно крупную целую луковицу. Засыпаем нарезанную морковку, варка которой до кондиции требует времени. Минут через 10 засыпаем картофель. Указанное время довольно условно и главным образом зависит от исходных морковки и картофеля. Продолжаем снимать пену. Солим по вкусу.
Готовность определяем по состоянию морковки или картошки. После выключения огня, суп должен постоять хотя бы минут 15, лучше полчаса. Учтите, что за это время морковь и картофель чуть-чуть дойдут.
Аккуратно вынимаем луковицу! Накрываем на стол, ставим сметану, подаём суп! Приятного аппетита!

Источник

Суп из белых грибов. Надо ли выливать первый отвар?

Когда варю обычные грибы, то всегда первую воду, в которой варились первый раз, выливаю.
А тут поставила варится супчик. Так вот выливать первую воду или нет? Слышала, что бывают же отравления. А с другой стороны, в ней же самый вкус, белые грибы, они ж вкусно так пахнут. Вторая вода уже это потеряет.

НЕ НАДО.
я вообще никогда не сливаю первую воду — иначе какой смысл? уходит весь аромат.
Про отравления- ерунда. Если грибы ядовиты- вы хоть 5-м бульоном отравитесь.
И жарю грибы без отваривания (подберезовики, белые, опята и т. п.)

я даже передачу смотрела там какой то эксперт выступал, что грибы типа белых, подберезовиков надо сразу готовить, разумеется надо их собирать подальше от дорог, в том числе и жд

Надежда Просветленный (36760) я тоже считаю, что съедобные грибы не нуждаются ни в вымачивании, ни в сливании отвара. Иначе весь вкус пропадает- да и консистенция тоже

а вы вымачивали грибы перед варкой? Если да — то можно не сливать, если нет — лучше слить. Я когда как делаю. Смотрю по ситуации. Вообще грибы в первый отвар отдают все соли тяжелых металлов. Поскольку экологичекая обстановка оставляет желать лучшего — в последние годы чаще сливаю.

Ольга Соколова Мыслитель (8275) лучше слейте на всякий случай. Аромата в них и на второй бульон хватит!

)) О здоровье печёшься? При нынешней жизни оно нам может и не понадобится. Не сливаю, варю, как есть.

Первый отвар сливается только в случае обработки условносъедобных грибов. Например сморчков, которые содержат токсин разрушаемый температурой.
Однозначно съедобные грибы — белые шампиньоны в сливе бульона не нуждаются — весь навар выливается.

Источник

Особенности варки грибов

Варка грибов считается самым простым видом обработки данного лесного продукта. От вида грибов зависит, сколько требуется уделить времени на процедуру. Отваривать их полагается не только для получения вкусного блюда, но и для очищения еды от вредных для здоровья веществ.

Подготовка к варке

Грибы часто содержат опасные для здоровья соединения, т.к. способны поглощать их из внешней среды.

Вот почему первый грибной отвар требуется сливать, а затем варить их в новой воде. Благодаря такой процедуре лесные дары удастся очистить от насекомых, бактерий и прочего. Иногда части плодовых тел, не прошедшие варку, горчат. Вот почему термическая обработка требуется даже обычным рядовкам, лисичкам, шампиньонам, особенно, если они горькие.

Перед тем, как отварить свежие дары, их подготавливают:

• распределяют по группам (вид, размер);
• чистят и моют;
• срезают повреждения, темные пятна.

Ирина Селютина (Биолог):

Собранные грибы принято обрабатывать в день сбора. Чтобы избавиться от червей их опускают в сильно подсоленную воду на 2-3 ч, а затем промывают.

Чистят грибы в зависимости от вида. Так, у белых и обабков срезают кожицу с ножек и тщательно их промывают. У маслят обязательно убирают пленку со шляпки и чистят ножки. У старых грибов убирают спороносный слой (губчатую массу с нижней части шляпки).

Очищенные грибы необходимо сразу же приготовить, т.к. они склонны к очень быстрому впитыванию посторонних запахов. Если с готовкой нужно немного подождать, тогда их лучше держать в холодной подсоленной и подкисленной воде: на 1л воды берут 1 ч. л. соли и 2 г лимонной кислоты. Это защищает продукт от потемнения.

Все перечисленное выполняют в день сбора продуктов, сразу по возвращении из леса.

Если планируется варить продукты в следующий раз, то лучше хранить их в холодильнике. В таком случае их не моют, а только аккуратно убирают прилипшую грязь.

Варка свежих продуктов

Чтобы сварить свежие грибы, требуется максимум 22 минуты.

Свежие продукты нарезают кусками и заливают прохладной водой, добавив в нее соль. При варке большинство полезных веществ уходит в жидкость. Процесс варки:

1. Чтобы отварить любые грибы, воды наливают немного, она должна покрывать продукт. Ее уровень должен быть равен уровню грибов в кастрюле.
2. Затем ставят их на плиту, рекомендуют использовать такое приспособление, как грибоварка (но если вы не заготавливает грибы в «промышленных» масштабах, справитесь и при помощи кастрюли).
3. Ждут, пока жидкость закипит, и убирают пенку, или как часто говорят – «шум».

От размера кусочков зависит то, сколько потребуется времени на варку. Нельзя допускать, чтобы продукты темнели. Для этого им требуется предварительная обработка. Перед тем, как отварить, их стоит промывать в уксусе или лимонном соке. Меры предосторожности таковы:

1. Чтобы проверить, не попался ли ядовитый экземпляр, в отвар добавляют специальный ингредиент. Стоит использовать луковицу.
2. Если луковица посинела, среди грибов есть ядовитые.
3. Первый отвар требуется сливать, а затем уже сварить грибной бульон заново.

Варка сушеных и замороженных продуктов

Сушеные грибы важно правильно приготовить

Зимой пользуются морожеными или сухими продуктами. При оттаивании первых остается вода. Ее сливают, а куски моют заново. Затем их перекладывают в емкость с прохладной водой. Чтобы отварить их, достаточно всего 25-32 минуты.

Ирина Селютина (Биолог):

Часть людей после замачивания сухих грибов воду сливает, а часть – продолжает использовать для дальнейшей варки. Второй вариант предпочтительней, т.к. вместе с настоем улетучатся частично грибной вкус и аромат. Однако перед использованием все же нужно оценить настой: если в нем после некачественной засушки плавает хвоя, листики, а на дне поселился песок – его лучше слить и варить грибы в свежей. Хотя вы всегда можете процедить настой.

К сведению. В темном грибном настое суп не варят.

Если неправильно подготовить сушеные продукты, то даже после термической обработки они останутся твердыми. Сначала их требуется примерно 3,5-4 ч держать в прохладной воде и только потом отварить. Особенность приготовления грибного бульона из сухих продуктов заключается в том, что жидкость после вымачивания не удаляют. Ее используют, чтобы сварить грибы. Понадобится примерно 2 ч. Отваренные куски будут готовы к употреблению, когда опустятся на дно.

Время варки некоторых разновидностей

Особенности и время тепловой обработки зависят от разновидности продукта:

Белые грибы

Белые грибы, если их правильно приготовить, являются настоящим шедевром. Прежде, чем печь или жарить продукты, их полагается заварить. Хватит 25 минут. После этого разрешается добавлять дополнительные компоненты блюда. Нельзя переваривать белые грибы. Из-за этого они станут слишком упругими – резиновыми. Чтобы сделать аромат еще более приятным, добавьте лавровый лист (это же подойдет и для опят). Внимание! При варке этих грибов очень важно вовремя снять весь «шум».

Опята

Опята обычно используются для маринования. Предварительно их требуется прокипятить. Затраченное время – всего 18 минут. Если они мелкие, то все будет готово быстрее. Совет. Отвар от замороженных опят можно использовать для бульона или соуса.

Шампиньоны

Шампиньоны едят даже сырыми (если свежие), но лучше заваривать грибной бульон. После обработки они станут нежнее, их вкус будет еще насыщеннее. Обычно требуется всего 5-10 минут, чтобы просто сварить их. Чтобы приготовить суп, тратят всего 20 минут.

Маслята

В маслятах слишком много влаги. Если их замачивать, то слизи будет еще больше. Вот почему сначала их полагается подсушить. На это уйдет примерно 30 минут. После придется отварить грибы в соленой воде, используя столько же времени. Обязательно нужно снять со шляпки кожицу – чтобы она не испортила блюдо.

Лисички

Варить лисички нужно на слабом огне не более получаса. Дольше нельзя, т.к. они утратят питательные вещества. Кстати. Если варите сушеные лисички, то добавьте к ним щепотку пищевой соды – они тогда лучше разварятся.

Вешенки

Время варки вешенок – всего 5-10 мин. После этого их жарят, готовят из них суп и другие блюда. Отваривать такие грибы при готовке супа можно вместе с картофелем. Если грибы мелко нарезанные, то им будет достаточно перекипеть два раза, после чего они будут готовы. Если отвариваете целые вешенки или нарезанные крупными кусками, то время приготовления может занять 25 минут.

Источник