Грибной_суп_пюре_ттк

Суп-пюре грибной (250) (ТТК6422)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Суп-пюре грибной (250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре грибной (250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Шампиньоны св.	115	109
2	Картофель	79	52
3	Морковь столовая свежая	29	22
4	Лук репчатый	31	26
5	Масло растительное рафинированное	5	5
6	Вода питьевая	167	167
7	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь и лук пассеровать, добавить нарезанные шампиньоны, тушить до мягкости. Влить воду, проварить, пюрировать, вновь довести до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Суп-пюре грибной (250)

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Суп-пюре грибной (250)

Нормируемые физико-химические показатели

Суп-пюре грибной (250) (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Суп-крем из шампиньонов, полуфабрикат (ТТК1191)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Суп-крем из шампиньонов, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп-крем из шампиньонов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката суп-крема из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	20,00	80,0
Масло сливочное	50,0	0,00	50,0	40,00	30,0
Лук очищенный, п/ф	324,0	0,00	324,0	26,09	240,0
Шампиньоны свежие	900,0	0,00	900,0	50,00	450,0
Картофель очищенный п/ф	263,0	0,00	263,0	5,00 (варка, протирание)	250,0
Выход	1000

Технология приготовления

Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.

В посуду с утолщенным дном наливают растительное масло, добавляют сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%.

Картофель отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – взбитая однородная масса, без комочков.
• Цвет – светло-коричневый.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	4.34 г	6 %
Жиров	6.35 г	8 %
Углеводов	4.16 г	1 %
Калорийность	91.91 ккал (384 кДж)	4 %

Источник

Крем-суп с белыми грибами (ТТК6360)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта крем-суп с белыми грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп с белыми грибами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Грибы Белые свежие	101	77
2	Грибы, жареные из сушеных п/ф	65	65
3	Сливки из коровьего молока 35% жирности	57	57
4	Бульон из белых сухих грибов п/ф	136	136
5	Масло подсолнечное рафинированное	15	15
6	Укроп	2,7	2
7	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 353

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульон из белых сухих грибов п/ф положить грибы, жареные из сушеных п/ф и белые грибы, варить 10 мин. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть, при подаче украсить зеленью укропа.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Крем-суп с белыми грибами

Нормируемые физико – химические показатели:

Крем-суп с белыми грибами (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Крем-суп с белыми грибами

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (300 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Грибной суп-пюре п/ф(ТТК7842)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Грибной суп-пюре п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на Грибной суп-пюре п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Шампиньоны												900				850
2	Картофель п/ф												600				600
3	Лук репчатый п/ф												280				280
4	Морковь п/ф												100				100
5	Грибы белые п/ф												200				200
6	Сливки 33%												200				200
7	Бульон грибной сухой												49				48
8	Соль												5				5
9	Специи (перец чёрный молотый)												2				2
10	Масло растительное												61				60
11	вода												1800				1800

Выход полуфабриката, г: 3200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Овощи подготавливаем и произвольно нарезаем.
2. Лук, морковь хорошо пассируем, добавляем грибы и ещё обжариваем 2-3 мин.
3. Добавляем картофель , воду варим до готовности.
4. Пробиваем в блендере до однородной консистенции.
5. Добавляем соль, специи, сливки и кипятим в течении 2-3 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Грибной суп-пюре п/ф

Без плёнки на поверхности

Светло – серый, серый.

Однородная, без комков, непробитых частиц.

В меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный грибам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Грибной суп-пюре п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Крем-суп из шампиньонов (ТТК6357)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта крем-суп из шампиньонов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из шампиньонов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Грибы шампиньоны замор.	233	233
2	Сливки из коровьего молока 20% жирности	57	57
3	Бульон из сухих грибов п/ф	170	170
4	Масло подсолнечное рафинированное	15	15
5	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 476

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульон из сухих грибов п/ф положить предварительно обжаренные шампиньоны, варить 10 мин. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Нормируемые физико – химические показатели:

Крем-суп из шампиньонов (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Крем-суп из шампиньонов

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (300 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник