Грибной_отвар_время_варки

Обработка грибов: Сколько минут необходимо варить грибы

Очень часто грибники-новички задают вопрос: «Сколько варить грибы?»
И удивляются, и даже обижаются, когда им начинают задавать встречные вопросы:

• Какие грибы?
• Для чего варить?
• Варить при предварительной обработке или при приготовлении?

1. Съедобные грибы. Нужно ли варить съедобные грибы?

Съедобные грибы не нуждаются в предварительном отваривании. Их можно сразу начинать готовить. Например, опят мы можем поджарить, и тогда их можно сразу, сырыми, порезать и положить на сковороду, а можем мариновать, и тогда их сразу заливают маринадом, время варки зависит от конкретного рецепта.

Лесные грибы (грибы, собранные самостоятельно, не купленные в супермаркете) рекомендуется отварить перед приготовлением, чтобы минимизировать влияние экологических факторов. В таких случаях грибы отваривают в большом количестве воды.
Вопрос: Сколько нужно варить лесные грибы?
Ответ: Две-три минуты после полного закипания. Отвар слить, грибы промыть и можно приступать к приготовлению.

Следует понимать, что далеко не всякое влияние вредных экологических факторов можно убрать кипячением. И тут совершенно не важно, варим мы грибы три минуты или три часа. Так, например, тяжёлые металлы не вывариваются, не убираются кипячением. А отравление тяжёлыми металлами — один из самых тяжелых видов отравления, труднодиагностируемый и плохоизлечимый на современном уровне развития медицины. Если район кажется вам экологически неблагополучным, воздержитесь от сбора грибов.

К «экологически неблагополучным» однозначно относятся обочины дорог, где почва десятилетиями пропитывалась тетраэтилсвинцом — Pb(CH3CH2)4 — и обочины сельскохозяйственных полей, где в изобилии рассыпались нитраты, пестициды, гербициды и прочая химия. Бывшие свалки, стоянки, заброшенные промышленные объекты, места захоронений тоже считаются местами повышенной опасности.

Иногда съедобные грибы отваривают перед приготовлением, чтобы уменьшить время приготовления или чтобы дать грибам заранее уменьшиться в объёме, если собранный урожай не помещается в сковородке.
В таких случаях грибы отваривают в небольшом количестве воды, чтобы минимизировать потерю вкуса, и отвар можно использовать для приготовления грибных супов.

В качестве предварительной обработки грибы рекомендуется варить не более:

• Белые грибы — 3 минуты
• Подберёзовики и подосиновики — 4-5 мин
• Моховики — 5 мин
• Сыроежки — 5-6 мин
• Маслята — 5-6 мин
• Опята — 6-8 мин
• Лисички — 7-10 мин
• Сморчки — 10 мин
• Шампиньоны — 15 мин

Для быстрого уменьшения объёма грибов опытные кулинары рекомендуют применять не отваривание, а ошпаривание: нарезанные грибы помещаются в дуршлаг и проливаются кипятком.

Любая водяная предварительная обработка, будь то отваривание или ошпаривание, уменьшит аромат и снизит вкусовые качества грибов.

Иногда возникает необходимость отварить собранные грибы, чтобы увеличить их срок хранения. Сырые, свежесобранные грибы не рекомендуется хранить более суток, даже в холодильнике. Но если такие грибы обработать (почистить, помыть и отварить), они могут храниться неделями.
В этом случае грибы следует отварить, что называется, «до готовности». Варим на медленном огне, периодически помешивая, не менее 20 минут.
Вопрос: Как проверить грибы на готовность?
Ответ: Снимите кастрюлю с огня и подождите полминуты — минуту. Если грибы готовы, они начнут опускаться на дно кастрюли.
Для более гарантированного хранения при варке можно добавить немного соли: 1 чайная ложка (без «горки») на 1 литр воды.
Далее необходимо дать грибам остыть. Остывшие грибы перекладываем в банки, заливаем отваром, закрываем обычными крышками и ставим в холодильник, на «холодную полку». Хранить отваренные таким способом грибы можно 2-3 недели. Использовать их можно точно так же, как свежие грибы: жарить, тушить, делать супы и солянки.

2. Условно-съедобные грибы. Нужно ли варить условно-съедобные грибы? Сколько раз варить такие грибы?

Условно-съедобные грибы потому и названы «условно-съедобными»: они съедобны только при соблюдении определённых условий. В описании к таким видам обычно так и пишется: «Гриб съедобен после предварительного отваривания». Время такого отваривания обычно тоже указывается в описании гриба. Отвар всегда сливается, его нельзя использовать для приготовления первых блюд.
При отваривании условно-съедобных грибов можно придерживаться одного простого правила: первый раз доводим грибы до кипения, кипятим 2-3 минуты, отвар сразу сливаем, грибы промываем два-три раза, затем ставим отвариваться в чистой воде. И это будет считаться первым отвариванием.

Для условно-съедобных грибов крайне важно чётко соблюдать рекомендации. Так, например, если валуй рекомендуется сначала вымачивать с периодической сменой воды, а потом отваривать, то именно так и следует делать, а не наоборот.

Те условно-съедобные грибы, которые можно жарить, тушить, добавлять в супы — то есть, те грибы, которые не идут в засол, можно отварить и хранить в холодильнике, в банках, как это описано выше, для съедобных грибов. Так, например, Трутовик серно-жёлтый и Трутовик чешуйчатый прекрасно хранятся в холодильнике, дожидаясь очереди отправиться на сковородку.

3. Несъедобные, слабо-ядовитые и ядовитые грибы. Нужно ли варить ядовитые грибы? Может ли кипячение нейтрализовать яд, содержащийся в грибах?

Народная практика знает множество видов ядовитых грибов, которые можно готовить и употреблять в пищу без видимого вреда для здоровья. Но задумайтесь: так ли необходимо рисковать?

Позиция коллектива ВикиГриб в этом вопросе совершенно однозначна: Мы категорически не рекомендуем экспериментировать с ядовитыми грибами!

Есть яды, которые не разрушаются ничем: ни кипячением, ни заморозкой, и убивают достаточно оперативно (Бледная поганка). Есть яды, которые долго, иногда годами накапливаются в организме, прежде, чем подействовать (свинушка тонкая) и тоже не разрушаются при кипячении. Берегите себя, в мире столько хороших, съедобных грибов!

Источник

Как правильно варить грибы: полезные лайфхаки и советы повара

С лета и до конца сентября российские леса наводняют грибники, а на кухнях варят, жарят, консервируют и маринуют опята, лисички, подберезовики, сыроежки и белые. В сезон вкусные и полезные грибы можно купить и в магазине, однако сварить их не так-то просто. Разбираемся с экспертами, как правильно приготовить грибы, чтобы сохранить их полезные свойства и уникальный вкус. Почему нельзя одинаково готовить к варке белыt грибs и маслята и как не переварить лисички.

Подготовка грибов для отваривания

Блюда из съедобных грибов традиционно входят в национальные кухни многих народов мира. А «грибная охота» — популярный вид досуга не только в России, но и в Финляндии, Испании, Германии, Китае и Японии. Причем часто сбор грибов приобретает соревновательный характер.

Однако мало отыскать и правильно срезать гриб. Приготовить его — тоже целое искусство, и даже у простого отваривания есть важные нюансы. Например, если неправильно почистить некоторые виды, они будут горчить, и тогда все блюдо — насмарку.

Съедобные грибы: какие выбрать, как распознать и не ошибиться

Свежие грибы

Если на кухне появились недавно собранные грибы, не следует надолго откладывать их обработку и приготовление. Лучше всего сделать это в день сбора.

1. Отсортируйте грибы. Если обнаружатся листья или грязь на шляпках, очистите их мягкой губкой.
2. Затем залейте очищенные грибы прохладной водой и оставьте на некоторое время. Промойте их один или два раза под проточной водой.
3. Проверьте шляпки на наличие потемневших участков и удалите их.
4. Снимите кожицу с ножек грибов. Если это лисички или сморчки, лучше совсем отрезать нижнюю часть ножки.
5. Крупные экземпляры можно разрезать на половинки или небольшие кусочки.
6. Если грибы червивые, не стоит их вымачивать, лучше просто выбросить.

Особого подхода требуют маслята. Прежде чем промывать, со шляпок крупных маслят нужно ножом снять кожицу, чтобы они в дальнейшем не горчили. С ножек тоже удалить верхний слой. Только после этого можно промывать грибы – иначе они будут слишком скользкими, и убрать кожицу будет сложно.

Если очищенные грибы не готовить сразу, следует держать их в холодной воде, в которую нужно добавить чайную ложку соли и два-три грамма лимонной кислоты, чтобы уберечь их от почернения.

Елена Доронкина диетолог, основатель сервиса по доставке полезных продуктов DanteFruit.com

«Отварные грибы — это не только вкусный, но и полезный продукт. Это богатый источник питательных веществ: они содержат витамины B, D, минералы (селен, калий, фосфор) и антиоксиданты, которые помогают поддерживать здоровье организма. Грибы содержат бета-глюканы, которые помогают укреплять иммунную систему и повышают ее защитные функции. Грибы богаты клетчаткой, которая способствует нормализации пищеварения и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике».

Сушеные грибы

Сушеные грибы перед отвариванием промывают в проточной воде, обдают кипятком и затем оставляют в холодной воде на два-три часа. В этой же воде их затем и варят.

Илья Сухов бренд-шеф сети FARFOR

«Прежде чем использовать их в блюдах, рекомендуется замочить сухие грибы в воде, а еще лучше — в молоке. Замачивание придаст готовым грибам более нежный и мягкий вкус. При подготовке сушеных лисичек рекомендуется добавить щепотку пищевой соды в воду для более эффективного разваривания. Опята и боровички можно сварить с добавлением лаврового листа, чтобы придать более приятный аромат».

Замороженные грибы

Замороженным грибам нужно дать время оттаять или ускорить процесс, отправив их в микроволновку.

«В случае замороженных грибов, чтобы сохранить их текстуру и аромат, необходимо их бланшировать. Просто опустите замороженные грибы в кипящую воду на две минуты, после чего удалите грибы из воды. При этом сам отвар можно сохранить и использовать для приготовления соусов».

Как варить грибы разных видов

На время приготовления грибов влияет не столько их вид, сколько размер. Если порубить их на мелкие или средние кусочки, они дойдут до готовности быстрее.

«Чтобы сохранить вкус и аромат грибов, рекомендуется варить их на среднем огне. Пока грибы сырые, они всплывают. Готовые оседают на дно кастрюли.

Что касается безопасности, важно помнить, что грибы необходимо варить не более указанного времени: грузди и сыроежки — 5 минут, маслята — 7 минут, белые и подосиновики — 10 минут, сморчки — 15 минут, лисички и валуи — 20 минут. После варки рекомендуется промыть грибы холодной кипяченой водой».

Общий алгоритм отваривания грибов таков:

1. Залейте в кастрюлю воду и добавьте немного соли.
2. Поместите грибы в кастрюлю и доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь и варите грибы примерно 15–20 минут после закипания с учетом их размера и типа.
4. Проверьте готовность грибов вилкой или ножом. Если они легко протыкаются, значит, готовы.
5. Оставьте грибы на дуршлаге или сите, чтобы избавиться от излишков воды.

Елена Доронкина:

«Готовые грибы можно использовать в различных блюдах, таких как салаты, рагу, соусы или добавлять в супы. Обратите внимание, что отваривание грибов является базовым способом приготовления. В зависимости от рецепта и предпочтений вы можете изменять время варки или использовать другие методы приготовления, такие как жарка или тушение».

Как выбрать грибы для отваривания: советы эксперта

Первое, на что стоит обратить внимание, выбирая грибы в магазине, — цвет. Они не должны быть тусклыми или пятнистыми, рассказывает Елена Доронкина.

Также хорошие грибы должны быть упругими и не иметь признаков гнили или мягкости. Обратите внимание на запах грибов. Они должны иметь приятный и свежий аромат. Если грибы пахнут прогоркло, то это может быть признаком испорченного продукта.

Отравление грибами: главные симптомы и первая помощь

Проверьте шляпки грибов. Они должны быть целыми и без повреждений. Избегайте грибов с трещинами или червоточинами. Обращайте внимание и на ножки, они должны быть прочными и неповрежденными. Не берите грибы с мягкими или гнилыми ножками.

Обратите внимание на пластинки или трубочки под шляпкой грибов. Они должны быть светлыми и не иметь признаков гнили или пятнистости.

Если вы не уверены в готовности грибов, лучше отказаться от их использования. Испорченные грибы могут вызвать пищевое отравление.

Источник