Грибной_бульон_тех_карта

Суп картофельный с грибами (ТТК5508)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
белые свежие	500 гр	500	18.5	8.5	5.5	170
картофель	600 гр	600	12	2.4	96.6	456
морковь	150 гр	150	1.95	0.15	10.35	48
лук репчатый	100 гр	100	1.4	0	10.4	47
масло подсолнечное	40 гр	40	0	39.96	0	360
лавровый лист	2 шт	0.3	0.02	0.03	0.15	0.94
вода	2 л	2000	0	0	0	0
Итого	3390	33.9	51	123	1081.9
1 порция	339	3.4	5.1	12.3	108.2
100 грамм	100	1	1.5	3.6	31.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук , морковь пассируют с жиром. Вместе с овощами можно слегка пассировать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов м варят 35-40 минут, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассированные овощи и ножки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	42,2
Белки, гр	1,7
Углеводы, гр	6,5
Жиры, гр	1,2

Источник

Последовательность технологических операций для приготовления отвара из грибов

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления отвара из грибов на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
• Для приготовления отвара в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Свежие или сушеные грибы перебирают промываю
• Свежие грибы очищают от листьев, хвои и травинок
• Отрезают нижнюю часть ножки
• У шляпок снимают кожицу
• Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 10 – 15 минут
• Промывают
• Заливают холодной водой соотношением на 1 кг. грибов 7 литров воды и оставляют для набухания

Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают процеженую воду оставшуюся от замачивания грибов

Операция № 4. Варка грибного бульона.

• Подготовленные вымоченные грибы промывают
• Заливают водой в которой они замачивались
• Варят 1 – 1,5 часа
• Готовый бульон сливают
• Дают отстояться в течении 10 – 15 минут
• Процеживают не до конца
• Сваренные грибы промывают и нарезают
• В процессе варки периодически снимают жир и пену

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон и грибы используют для приготовления супов. Подготовленные грибы закладывают в суп за 5 – 10 минут до окончания варки.

Источник

Бульон из замороженных шампиньонов п/ф (ТТК6451)



Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Бульон из замороженных шампиньонов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из замороженных шампиньонов п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Грибы шампиньоны замор.	233	233
2	Морковь столовая свежая	50	38
3	Лук репчатый	50	42
4	Масло сливочное несоленое	20	20
5	Вода питьевая	1587	1587
6	Специи Перец черный горошком	1	1
7	Специи Лавровый лист	1	1
8	Бульон сухой грибной	5	5
9	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход полуфабриката, г: 1929

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грибы обжарить на сливочном масле. Добавить нашинкованные овощи, через 5-6 мин. влить воду, как закипит – добавить сухой грибной бульон. Незадолго до окончания варки положить в бульон лавровый лист и перец горошком. Когда сварится – дать отстыть, процедить, разлить по контейнерам или вкуумным пакетам, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Бульон из замороженных шампиньонов п/ф

Нормируемые физико – химические показатели:

Бульон из замороженных шампиньонов п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Бульон из замороженных шампиньонов п/ф

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (1000 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Приготовление грибного отвара

Обработанные грибы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 40 – 50 мин. Бульон процеживают. Грибы промывают.

Первичная обработка грибов

Грибы – удаляют остатки земли, срезают загрязнённую нижнюю часть ножки, затем убирают траву и листья, прилипшие к шляпке гриба, затем грибы промывают и сортируют крупные от мелких. Часть грибов нарезают ломтиком толщиной 2 мм.

Приготовление рыбного бульона

Подготовленную рыбу и рыбные пищевые отходы кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

Первичная обработка перловой крупы

Перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придаёт супам неприятный вешний вид.

Приготовление мясного бульона.

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа.

В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.

Подготовка мяса для подачи.

Мясо вынимают из бульона, охлаждают, нарезают ломтиками по 35 грамм, укладывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения и ставят на раздачу.

Приготовление мясного набора .для борща московского

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,

добавляют бульон, доводят до кипения. Проваривают 3-5 минут и кладут

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 110-120 градусов.

Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Томатную пасту разводят водой до состояния пюре. Её пассеруют отдельно или кладут после лука.

В котёл наливают бульон, доводят до кипения. В кипящий бульон кладут подготовленную свежею капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин, добавляют пассерованные морковь, лук, дольки помидоров или пассерованное томат-пюре и варят до готовности, за 5-7мин. соль, специи и варят до готовности.

Накрывают крышкой, настаивают 15-20(мин), удаляют лавровый лист.

Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).

Вторые горячие блюда 65-70

Холодные блюдп и напитки 10-12

Требования к качеству

Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налиты щи, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень.

Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

В меру соленый, без горечи

Пассерованных овощей, томата, но без кислоты.

Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Готовые супы хранят не более 2 часов.

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.

Рецептура № 729 — 1983 г.

ГБПОУ 1-й МОК или акт проработки №1______

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Цыплёнок табака.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной.

Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом под прессом. Температура 150 С.

Оформление и отпуск: При отпуске на тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают толченый чеснок с солью разведенный кипяченой водой.

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Калькулятор: ………………………………

Рецептура № 55 — 1983 г.

ГБПОУ 1-й МОК или акт проработки №______

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Цыплёнок табака.

Наименование продукта

Масса брутто (в г)

Масса нетто и полу- фабриката (в г)

Масса готового продукта (в г)

Масса нетто на 2 порции (в г)

Технология приготовления и оформление блюд.

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Калькулятор: ………………………………

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Студопедия рекомендует:

Нормальные показатели эхокардиографии, допплерографии Аорта — 20-40 мм Аортальный клапан: систолическое расхождение створок — 15-26 мм Скорость кровотока — до 1.
Порядок работы с секретными документами ПОРЯДОК РАБОТЫ С СЕКРЕТНЫМИ ДОКУМЕНТАМИ. УЧЕТ СЕКРЕТНЫХ ДОКУМЕНТОВ Учет СД — регистрация и контроль за их сохранностью. Существует 2.
ГРП. Оборудование и схема Газорегуляторные пункты (ГРП) и газорегуляторные установки (ГРУ) предназначены для снижения входного давления газа до заданного.
Взаимодействие человека и среды обитания Человек и окружающая его среда постоянно взаимодействуют друг с другом в процессе жизнедеятельности.
Основные функции философии Структура философского знания В первые столетия своего существования философия не имела четкой структуры.

Источник

Читайте также:  Чистый_двор_чистый_лес