Гриб_валуй_засолка_рецепт

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВАЛУЙ

Я готовлю Валуи по этому рецепту. Получается вкусно. Лично я зелени ложу много. В рецепте дано минимальное кол-во зелени.

Соленые валуи.

Собирать нужно нераскрывшиеся молодые грибы. Гриб бесподобен в засолке и к водочке. Имеет в солении более мягкий вкус, чем у груздей, но и более ароматны.
Солят их так же как и грузди. Вымачивают 3-4 дня, ежедневно меняя воду и промывая грибы проточной водой. Потом мелкие грибы варят в подсоленной воде, целиком, крупные грибы режут на кусочки.

Варят валуи — ОБЯЗАТЕЛЬНО! При варке снять пену, иначе грибы будут грубы по вкусу и горчить. Кипятить 30 мин, добавить на 1 кг грибов — 3 шт гвоздики, 3 горошины дущистого перца, 3 горошины черного перца, 2 листа смородины, 3 листа вишни, зонтик укропа и 1 — 2 листа лаврушки (можете менять количество приправ и зелени по своему вкусу) и кипятить мин 15-20, соли немного совсем (слегка подсоленнная)

Затем укладываю в эмалированную кастрюлю, пересыпаю солью 40-50 грамм на 1 кг грибов, ставлю гнет и в холодильник. Через 2-3 недели перекладываю все в банки. Добавляю чеснок порезанный пластинками и доливаю рассол (50 грамм соли на литр воды) если требуется, и снова в холодильник. Можно добавить 1 десертную ложку уксуса на 1 кг грибов. Чеснок усиливает вкус и аромат грибов, а уксус в таком кол-ве не чувствуется, но придает приятный вкус.

Выстоять их надо около 40-50 дней, а потом на стол. Дайте им немного стечь, перед тем, как подать на стол, выдавите свеженького чесноку и помажьте сметаной, майонезом или раст. маслом. Вы не пожалеете. Удачной Тихой охоты и приятного аппетита.

*Процесс вымачивания только кажется трудоемким. В Костромской области валуи вымачивают проще — в сетке или закрывающейся корзине опускают в реку на 4 дня. Вода проточная, мыть не надо и вымачиваются.

Источник

Как солить валуи: классическая заготовка на зиму

Люди, увлекающиеся тихой охотой, обычно знают несколько способов приготовления сыроежек: их жарят, маринуют, варят из них суп. Эти грибы никто не обходит стороной. Куда меньше повезло их ближайшему родственнику – валую. Он относится к тому же семейству, что и сыроежки, но его грибники пинают и наделяют различными прозвищами, часто пренебрежительными: кубарь, свинурь, плакун, кульбик. Да и с латыни его название (Rússula foétens) переводится как «сыроежка вонючая». Связано это с тем, что шляпка валуя покрыта неприятной слизью. Однако есть у этого представителя грибного царства и другие имена: бычок, кулачок. Его круглая шляпка выглядит крепко и задорно. И приготовить этот гриб вкусно тоже возможно. Лучшим вариантом считается засолка. Грибники, знающие, как солить валуи, собирают их корзинами, уверенные, что зимой все заготовки из них будут съедены, причем не без удовольствия.

Особенности приготовления

• Одно из названий валуя – подтопольник. Эти грибы нередко можно найти под тополями, в том числе и посаженными в городах для очищения воздуха. Однако в городской черте, а также вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог, в любых экологически неблагополучных районах собирать грибы нельзя. Они впитывают и накапливают токсины, из-за чего становятся небезопасными для здоровья и даже жизни человека.
• Наиболее вкусными считаются молодые валуи, и они бывают меньше повреждены насекомыми. Опытные грибники отбирают на засолку грибы, шляпки которых не превышают 4 см в диаметре.
• Даже молодые валуи часто оказываются червивыми. В первую очередь повреждается их ножка. Поэтому для засолки используют только шляпки бычков.
• Перед приготовлением валуи необходимо внимательно перебрать, очистить от налипшего сора, отрезать у них ножки. Затем тщательно счищается слизь, покрывающая шляпки грибов. С задачей будет справиться чуть легче, если перед этим подержать грибы 15 минут в теплой подсоленной воде.
• Валуи относятся к условно съедобным грибам, и перед приготовлением требуют длительного вымачивания. Вымачивать валуи нужно в течение 3-5 дней, по 3-4 раза в день меняя воду.
• Перед засолкой валуи необходимо не только вымочить, но и отварить, даже если грибы будут солиться холодным способом. Для засаливания горячим способом валуи варят 25-30 минут, холодным – 5-10 минут. Отвар, оставшийся после этого, выливают, грибы промывают еще раз и только после этого используют для приготовления закуски.
• Солить валуи можно в деревянных кадках, эмалированных емкостях (ведрах, кастрюлях), а также в банках. Первые этапы соления грибов часто предусматривают их нахождение под прессом. В банках такие условия создать проблематично, поэтому часто валуи сначала солят в широких емкостях, потом перекладывают в банки, в которых и хранят всю зиму.
• Кадку или ведро, кастрюлю перед помещением в них грибов необходимо хорошо вымыть и ополоснуть кипятком. Банки перед наполнением их закуской обязательно стерилизуют. Рассол, которым заливаются соленые грибы, помещенные в банки, рекомендуется прокипятить.
• Для придания грибам лучшего аромата в рассол часто добавляют чеснок, гвоздику, черный и душистый перец, укроп и другие пряности. От использованных специй зависят органолептические качества готовой закуски. Листья вишни и смородины используют не только для придания грибам приятного вкуса и аромата, но и для их лучшей сохранности, так как содержат дубильные вещества. Консервирующими свойствами обладают также горчица и перец.
• Закрывать банки с солеными валуями можно полиэтиленовыми крышками. Желательно, чтобы крышки прилегали как можно плотнее. Перед использованием их нужно на 10-15 секунд опустить в кипящую воду.
• Употреблять в пищу соленые валуи следует не раньше чем через 1,5-2 месяца. Засоленные горячим способом грибы можно продегустировать чуть раньше. Однако чем дольше солятся эти грибы, тем становятся более вкусными.
• Срок годности заготовки составляет год. Хранить ее можно только в холоде. Оптимальной считается температура от 0 до 4 градусов, она бывает в холодильнике. Допустимо держать банки с солеными валуями в холодном погребе, где температура не поднимается выше 7 градусов.

Источник

Хрустящие солёные бычки-валуи на зиму

Хорошо обрабатываем каждый гриб, чистим, промываем и замачиваем на несколько часов в холодной воде, которую периодически сливаем и меняем.

Подготовленные к засолке горячим способом грибы и выкладываем в кастрюлю, заливаем 1 лит. воды, насыпаем 1 ст.л. соли, закрываем кастрюлю крышкой и поставив на высокий огонь доводим до кипения, в процессе перемешивая шумовкой и варим 5 минут.

Выкладываем отварные грибы в дуршлаг, хорошо промываем проточной водой и наливаем в освободившуюся кастрюлю 1 литр воды.

Взвешиваем грибы на весах, для расчета необходимого количества соли для засолки, которой на 1 кг. грибов нужно 60 граммов.

Выкладываем взвешенные грибы в кастрюлю с водой и поставив на плиту доводим до кипения на высоком огне, и продолжаем варить ещё 5 минут.

Остывшие грибы раскладываем плотными слоями по стерилизованным банкам, слегка надавливая, чтобы выделялся сок и закрывал грибы, положив на дно веточки сухого укропа, чередуя укроп, зубчики чеснока, лавровый лист, душистый черный перец и соль между слоями грибов.

Приготовленные две 500 граммовые банки с грибами закрываем пластиковыми или стеклянными крышками.

Храним грибы в прохладном и сухом месте, холодильнике или погребе.

Приятного Вам аппетита и удачных заготовок!

Пошаговые фото рецепта

Видео рецепт

Источник

Как солить грибы бычки в банках: солим валуи горячим и холодным способом

BellaRussa — Июн 6th, 2020

Из многочисленного семейства сыроежковых, нужно особо выделить бычки. В разных областях России у них есть своё название, где-то это валуи, где-то коровник, кульбик, или кулачок. Названий у гриба много, как и рецептов его засолки. Гриб бычок, или валуи считается условно-съедобным, поэтому, следует строго придерживаться рецептуры приготовления.

Для засолки лучше брать молодые грибочки, которые ещё не раскрыли свои шляпки. Хотя, на вкусе грибов степень зрелости не отражается, просто, молодые бычки выглядят красивее и аппетитней.

Обработка бычков перед засолкой

В сыром виде они невероятно горькие и практически несъедобные, несмотря на то, что это сыроежковые. И эта горечь не пропадёт при засолке, если грибы неправильно обработать. Существует два способа засолки бычков/валуев, но предварительная подготовка для них одна.

Следует перебрать грибы, рассортировать по размеру, и очистить от лесного мусора и плёночки на шляпке. Она снимается точно так же, как и у маслят. В старых грибах ножку лучше срезать. После засолки она станет «ватной», и невкусной, а места ножки занимают много.

После этого, грибы нужно промыть от песка, сложить в таз, или ведро, и залить холодной водой. Замачивать валуи нужно не менее трёх суток, со сменой воды два раза в день. Только так можно избавиться от горечи.

После вымачивания, нужно определиться со способом, как засолить бычки, или валуи.

Засолка бычков холодным способом в банках.

Для засолки валуев холодным способом, можно использовать различные специи и пряности. Лавровый лист, хрен (и листья и корень), листья смородины, базилика, вишни, дуба, зелень укропа, и т.д.

Из специй можно порекомендовать орегано, перец горошком, гвоздику и кориандр.

Для придания более интересного вкуса, также для засолки можно использовать чеснок, нарезанный пластинками, лук, или ягоды барбариса. Составьте свой набор специй, по вашему вкусу.

Уложите в банку подушку из листьев, ложку соли, и уложите слой грибов. Сверху грибы присыпьте солью и специями. Снова уложите слой грибов, соли и специй. Время от времени встряхивайте банку, и чуть уплотняйте грибы.

После укладки грибов, верхний слой обязательно присолите, и укройте листьями. Чтобы грибы пустили сок, нужно их придавить. При засолке в кастрюле, обычно используется перевёрнутая тарелка, и банка с водой. При засолке грибов непосредственно в банке, можно придавить грибы стаканом, либо пакетом с водой.

Вынесите банки с бычками в прохладное место, и посматривайте за ними. Они должны пустить сок, и полностью им покрыться на 6-7 день. Если этого не случилось, долейте в банки холодной кипячёной воды. Груз можно убрать, и закрыть банку тугой капроновой крышкой.

Холодная засолка бычков длиться от 40 дней, и после этого их можно подавать на стол.

Горячий способ засолки бычков

После очистки и вымачивания грибов, их нужно отварить. Опустите в кипящую воду бычки, и отваривайте их на слабом огне 20 минут. Убирайте пену, и следите, чтобы грибы едва кипели. Через 20 минут добавьте к грибам специи, и варите их ещё 5 минут.

Уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой, и дайте им постоять минут 10.

Теперь воду нужно слить. Откиньте грибы на дуршлаг, и дайте им стечь и остыть. Грибы должны остыть до такой степени, чтобы их можно было трогать руками. Пересыпьте бычки в миску, посолите, перемешайте прямо в миске, и уложите в банки, не дожидаясь, пока соль растает. На этом этапе можно добавить ещё специи, или зелень по вашему вкусу.

Поставьте в каждую банку гнёт, и вынесите банки в прохладное место. Точно так же как и при холодной засолке, грибы должны пустить сок и плавать в рассоле. На 5-6 день засолки, гнёт с грибов можно убирать и закрывать банки крышками.

Снимать пробу с бычков, засоленных горячим способом, можно уже через две недели, после засолки.

Смотрите на видео, как вкусно солить валуи на зиму:

Источник