Как солить грибы бычки в банках: солим валуи горячим и холодным способом
BellaRussa — Июн 6th, 2020
Из многочисленного семейства сыроежковых, нужно особо выделить бычки. В разных областях России у них есть своё название, где-то это валуи, где-то коровник, кульбик, или кулачок. Названий у гриба много, как и рецептов его засолки. Гриб бычок, или валуи считается условно-съедобным, поэтому, следует строго придерживаться рецептуры приготовления.
Для засолки лучше брать молодые грибочки, которые ещё не раскрыли свои шляпки. Хотя, на вкусе грибов степень зрелости не отражается, просто, молодые бычки выглядят красивее и аппетитней.
Обработка бычков перед засолкой
В сыром виде они невероятно горькие и практически несъедобные, несмотря на то, что это сыроежковые. И эта горечь не пропадёт при засолке, если грибы неправильно обработать. Существует два способа засолки бычков/валуев, но предварительная подготовка для них одна.
Следует перебрать грибы, рассортировать по размеру, и очистить от лесного мусора и плёночки на шляпке. Она снимается точно так же, как и у маслят. В старых грибах ножку лучше срезать. После засолки она станет «ватной», и невкусной, а места ножки занимают много.
После этого, грибы нужно промыть от песка, сложить в таз, или ведро, и залить холодной водой. Замачивать валуи нужно не менее трёх суток, со сменой воды два раза в день. Только так можно избавиться от горечи.
После вымачивания, нужно определиться со способом, как засолить бычки, или валуи.
Засолка бычков холодным способом в банках.
Для засолки валуев холодным способом, можно использовать различные специи и пряности. Лавровый лист, хрен (и листья и корень), листья смородины, базилика, вишни, дуба, зелень укропа, и т.д.
Из специй можно порекомендовать орегано, перец горошком, гвоздику и кориандр.
Для придания более интересного вкуса, также для засолки можно использовать чеснок, нарезанный пластинками, лук, или ягоды барбариса. Составьте свой набор специй, по вашему вкусу.
Уложите в банку подушку из листьев, ложку соли, и уложите слой грибов. Сверху грибы присыпьте солью и специями. Снова уложите слой грибов, соли и специй. Время от времени встряхивайте банку, и чуть уплотняйте грибы.
После укладки грибов, верхний слой обязательно присолите, и укройте листьями. Чтобы грибы пустили сок, нужно их придавить. При засолке в кастрюле, обычно используется перевёрнутая тарелка, и банка с водой. При засолке грибов непосредственно в банке, можно придавить грибы стаканом, либо пакетом с водой.
Вынесите банки с бычками в прохладное место, и посматривайте за ними. Они должны пустить сок, и полностью им покрыться на 6-7 день. Если этого не случилось, долейте в банки холодной кипячёной воды. Груз можно убрать, и закрыть банку тугой капроновой крышкой.
Холодная засолка бычков длиться от 40 дней, и после этого их можно подавать на стол.
Горячий способ засолки бычков
После очистки и вымачивания грибов, их нужно отварить. Опустите в кипящую воду бычки, и отваривайте их на слабом огне 20 минут. Убирайте пену, и следите, чтобы грибы едва кипели. Через 20 минут добавьте к грибам специи, и варите их ещё 5 минут.
Уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой, и дайте им постоять минут 10.
Теперь воду нужно слить. Откиньте грибы на дуршлаг, и дайте им стечь и остыть. Грибы должны остыть до такой степени, чтобы их можно было трогать руками. Пересыпьте бычки в миску, посолите, перемешайте прямо в миске, и уложите в банки, не дожидаясь, пока соль растает. На этом этапе можно добавить ещё специи, или зелень по вашему вкусу.
Поставьте в каждую банку гнёт, и вынесите банки в прохладное место. Точно так же как и при холодной засолке, грибы должны пустить сок и плавать в рассоле. На 5-6 день засолки, гнёт с грибов можно убирать и закрывать банки крышками.
Снимать пробу с бычков, засоленных горячим способом, можно уже через две недели, после засолки.
Смотрите на видео, как вкусно солить валуи на зиму:
Источник