«Готовить трюфель — кощунство»
Самые вкусные и ароматные трюфели — белые — начинают собирать в октябре. О том, как их искать и с чем есть, рассказал шеф-повар ресторана Villa Карло Греку.
— Трюфели считаются самыми деликатесными, «гурманскими» грибами. Но выше всех ценятся белые трюфели, сезон которых сейчас в самом разгаре. Почему именно они?
— Во-первых, потому, что сезон белых трюфелей ограничен — в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до немыслимых размеров. Сейчас на рынках в Альбе и Акваланье, а также на французском рынке Оранж — это самые известные трюфельные рынки в Европе — килограмм белых трюфелей стоит около четырех тысяч евро, и это не предел, потому что год не очень хороший, было мало дождей. К концу сезона, в декабре, трюфели будут стоить еще больше. Цена на них очень нестабильна, может меняться каждый день, как на нефть. Во-вторых, аромат белого трюфеля сильнее и ярче, чем у черного, даже черного зимнего, который, безусловно, гораздо лучше летнего. Вот смотрите, это черный летний трюфель. Пахнет?
— Пахнет, если близко к носу поднести.
— А если я сейчас вынесу белый трюфель, аромат его распространится на весь ресторан. Чтобы было понятно, приведу такой пример: сравнивать белый и черный трюфель — это как сравнивать черную и красную икру. Вроде и то и другое — икра, но и вкус, и цена — совершенно разные. Ну, а кроме того, белые трюфели, как и черные, люди собирают вручную, потому что их не получается выращивать в искусственных условиях.
— Известно, что на «охоту» за трюфелями ходят со свиньями или с собаками. Почему в помощники были выбраны именно эти животные?
— Искать трюфели с помощью свиней, точнее хряков,— древняя традиция. В Румынии, например, в трюфельной «охоте» предпочитают использовать именно их. Хряки ищут трюфели по запаху и, отыскав гриб, тут же норовят его съесть. Человек должен быть очень внимателен и осторожен — сильного хряка необходимо вовремя остановить, чтобы он не только не успел слопать гриб, но и не сломал его.
— А как обстоит дело с собаками?
— С собаками проще — им больше по вкусу вознаграждение, которое они получат в случае находки. Поэтому, уловив грибной запах, собаки останавливаются и указывают место, где грибнику «тартюффайо» следует копать. Однако собак для трюфельной «охоты» приходится довольно долго тренировать, и опять же, есть люди, для которых это целый бизнес. Сначала щенков, предпочтительно самок пойнтеров и сеттеров, поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, затем заставляют искать спрятанные в доме деревянные бруски, натертые трюфелями, после этого начинают тренировать собак на открытом воздухе — сначала во дворе и только потом в лесу. Дрессировка может занять около пяти лет — неудивительно, что хороший трюфельный охотник-пес стоит до десяти тысяч евро. Но есть «тартюффайо», которые справляются и без посторонней помощи,— они ищут трюфели с помощью особых мушек, которые откладывают свои личинки в трюфели. Увидят, где над землей на закате солнца кружатся эти мушки,— значит, там и копать. Между прочим, подземные трюфели точно также портят червяки, как и наземные грибы.
— Вы упомянули, что трюфели растут и в Румынии. Румынские трюфели отличаются от итальянских и французских?
— Вообще-то Франция больше специализируется на черных трюфелях, и даже есть мнение, что черные французские трюфели лучше черных итальянских. Я не хочу с этим спорить, хотя мог бы. Но одно я знаю наверняка — белые трюфели в Италии лучше, чем во Франции, и их у нас гораздо больше. Наши белые пьемонтские трюфели — это эталон, они считаются самыми качественными, и даже существует специальный закон, подтверждающий это. А еще у нас в Тоскании есть музей белого трюфеля. Итальянцы называют белый трюфель белым алмазом, очень им гордятся и очень его ценят. А так представители рода трюфельных встречаются и в других странах, в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их несколько десятков видов. Но они сильно проигрывают итальянским и в аромате, и в размере, и в текстуре. Например, я читал, что белые трюфели встречаются даже в Подмосковье, но по вкусу они больше похожи на «дедушкин табак». Китайские трюфели — и это я знаю из собственного опыта — мало того что совершенно безвкусные, так они еще и твердые, как деревяшки, и совсем не пахнут. А вот Румыния сейчас — один из наиболее серьезных конкурентов Италии и Франции в трюфельном бизнесе.
— В каком виде белые трюфели можно есть?
— Только в сыром, только в свежем! Готовить белый трюфель — это кощунство. В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать. Плюс ко всему из трюфелей делают выжимку, концентрированную эссенцию, и из белых трюфелей она, понятное дело, получается ароматнее, чем из черных. Если вы хотите приготовить пасту с белыми трюфелями дома — добавьте в готовые макароны 4-5 капель масла с ароматом белого трюфеля, а потом натрите на специальной терке несколько граммов свежего белого трюфеля — просто супер! Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним. Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Но мне кажется, что усердствовать с добавлением свежего трюфеля не стоит, оптимальное количество для одного блюда — 5-6 граммов, максимум десять.
Беседовала Надежда СУХОВА
Источник
Блюда из трюфелей
Божественно вкусные блюда с трюфелями — одни из самых дорогих в мире деликатесов. Конечно, большинству жителей земного шара эти грибы не по карману, но если вам выпало счастье — узнайте, что приготовить из трюфелей, из представленных ниже рецептов. Впрочем, даже для расширения кругозора полезно знать, как готовить трюфели — эти грибы, ставшие символом роскоши и богатства.
Салат с трюфелями — традиционный французский салат. Это — простой в приготовлении и очень вкусный салат, который станет верным спутником любого основного блюда. Сюда подойдет любой салатный микс.
Любимый удивил меня омлетом! Мало того, что сам факт того, что он приготовил завтрак — сногсшибательный! А тут еще и омлет с трюфелями! Пришлось отпустить на все игры чемпионата по футболу.
Соус из трюфелей — изысканное блюдо для настоящих (и богатых!) гурманов. Для приготовления стакана соуса из трюфелей понадобится один маленький черный трюфель и немного масла из трюфелей.
Ризотто с трюфелем — изысканное и дорогое (желудку и кошельку) блюдо. Для него нужен рис, грибы — сухие и свежие, специи и зелень. Трюфель в рецепте — один и маленький, но чудо сотворит именно он!
Спагетти с трюфелями — очень простое и в то же время непростое блюдо. Спагетти в нем раскроются с новой стороны и станут сытной декорацией к изысканным трюфелям. Блюдо готовится в течение 20 минут.
Макароны с трюфелями — вкусное, изысканное, интересное блюдо. Хорошо бы использовать в его приготовлении свежие макароны. Но подойдут и обычные. Для четырех порций будет достаточно двух трюфелей.
Очень прекрасное сочетание: итальянская паста и трюфели — короли грибов. Изысканность добавляет специальная трюфельная паста и, конечно же, сливки. Блюдо прекрасно подойдет для романтического ужина!
Если вы истинный гурман и любите баловать себя изысканными и удивительными блюдами, тогда предлагаю вам на заметку простой способ, как приготовить трюфельный соус. Это невероятно вкусно!
Источник
Трюфель: блюда и рецепты
Трюфели, самые дорогие в мире грибы, растущие под землей, называют «черным алмазом», хотя по своему виду они напоминают бесформенные клубни бурого цвета с красноватой мякотью и белыми прожилками. В простых рецептах приготовлениях блюд из потрясающе вкусных грибов трюфелей встречаются и мелкие грибы величиной с лесной орех, и крупные экземпляры размером с картофель. Трюфели, которые в Древнем Риме использовались как афродизиак и средство, повышающее потенцию, считаются ценным деликатесом. Эти грибы сложно найти самостоятельно, поэтому поиском трюфелей под землей занимаются специально подготовленные собаки. Если вам удастся раздобыть столь редкие и необычные грибы, попробуйте приготовить их в домашних условиях, а рецептами блюд из благородных трюфелей с вами поделится Юлия Высоцкая. Трюфели содержат антиоксиданты и феромоны, воздействующие на участки головного мозга, отвечающие за эмоциональную сферу и либидо, они являются эффективными природными иммуномодуляторами и полезны при заболеваниях глаз. Приятный аромат и ореховый вкус трюфелей делает возможным их употребление в сыром виде, хотя чаще всего они используются как пикантная добавка к основному блюду. Эти грибы добавляют в соусы, салаты, в пасту, омлеты, мясные и рыбные блюда, сыры и паштеты. Среди самых необычных блюд из трюфелей особенно ценится трюфельное масло, по вкусу напоминающее горький швейцарский шоколад, хотя среди рецептов и фотографий на сайте «Едим Дома» вы встретите и другие оригинальные грибные лакомства. Чечевично-фасолевый суп с трюфелем, грибная паста с пармезаном, карпаччо с тыквой и трюфелем, курочка в сырном соусе с трюфелями и мускатным орехом, говядина с трюфельно-картофельным пюре осчастливят всех гурманов. Спешите оценить рецепты, поскольку с каждым годом количество трюфелей уменьшается, а цены на них растут!
Популярные рецепты
Супы
Вторые блюда
Закуски
Салаты
- Салаты из мяса
- Салаты из курицы
- Салаты с говядиной
- Салаты с грибами
- Салаты из рыбы
- Салаты из овощей
- Оливье
- Винегрет
- Греческий салат
- Крабовый салат
- Салат под шубой
- Мимоза
- Цезарь
Каши
Источник