Гриб_трюфель_его_полезные_свойства

Трюфели

Гриб Трюфель — характеристики и полезные свойства. Трюфели известны как «бриллианты кухни». Термин относится, прежде всего, к высокой цене продукта (поскольку это самые дорогие грибы в мире) и восприятию трюфелей как предмета роскоши, указывающего не только на изысканный вкус, но и на определенный материальный статус. Однако о полезных для здоровья свойствах трюфелей упоминается редко.

Эти грибы обладают интенсивным ароматом, поэтому их чаще всего используют в кулинарии. Однако они также хорошо работают в качестве ингредиента в косметике, а также ведутся исследования по их использованию в медицине. Трюфели богаты аминокислотами. Они состоят в основном из воды и минералов, поглощенных из почвы, что делает этот продукт чрезвычайно ценным.

Характеристика трюфелей

Трюфели — это грибы с клубневидными плодовыми телами, часто покрытыми бородавками. Они растут под землей, по мере созревания перемещаются ближе к поверхности, и их запах со временем усиливается. Трюфели разнообразны по цвету, форме и аромату — все это отличает целых 63 вида. Только девять из них съедобны и пригодны для продажи. Эти грибы собирают вручную, а в их поиске участвуют собаки (из-за специфического запаха).

Виды трюфеля:

• Белый трюфель — также известен как пьемонтский трюфель; самый ценный вид, описываемый как «королева трюфелей». Он растет в Италии и Франции и собирается с сентября по декабрь. У него желтая кожица и кремовая, желто-серая или красновато-коричневая мякоть с белыми прожилками. Этот сорт отличается сладковатым, чесночным запахом и характерным вкусом, который исчезает при тепловой обработке (поэтому гриб едят сырым).
• Черный трюфель — в природе встречается в Италии и Франции, его собирают с декабря по март. У него коричневато-черная кожа и светлая, упругая мякоть. Отличается интенсивным фруктовым ароматом.
• Гладкий черный трюфель — малоизвестный и труднодоступный вид. Этот сорт покрыт мелкими бородавками, а его запах напоминает запах белого трюфеля.
• Летний трюфель — собирают с мая по декабрь, по внешнему виду он несколько напоминает черный трюфель. На коже у него коричневые бородавки, а мякоть темно-желтая. Он обладает сильным ароматом и слегка ореховым вкусом.
• Зимний черный трюфель — его темная кожа покрыта бородавками, а в серой мякоти видны белые прожилки. Запах похож на запах мускатного ореха.
• Черный трюфель Баньоли — растет в Италии, его собирают с ноября по март. У него светлая кожа и темная мякоть с белыми прожилками.

Пищевая ценность трюфелей

Трюфель трюфелю рознь — количество питательных веществ в грибах зависит от вида и степени зрелости.

Трюфели в основном богаты белком, углеводами и минеральными солями. Они также отличаются высоким содержанием макроэлементов. Эти грибы являются хорошим источником калия и фосфора. Они содержат значительное количество серы в своем составе. Они также содержат кальций, железо, магний и кремний.

Аминокислоты в трюфелях

Белок составляет 20% от сухого веса зрелых трюфелей. Грибы содержат ценные незаменимые аминокислоты и те, которые являются источником серы — цистеин и метионин (участвуют в реакциях метилирования ДНК). Усвояемость аминокислот, содержащихся в трюфелях, хорошая и для некоторых видов может быть сравнима с усвояемостью белков из бобовых — фасоли или гороха.

Витамин D

Характерной особенностью трюфелей является содержание в них эргостерола. Это вещество является предшественником витамина D — компонента, который в значительной степени отвечает за структуру и строение костей. Грибы — единственный неживотный источник витамина D. Поэтому вегетарианцам и веганам следует обратить внимание на трюфели.

Трюфели содержат мало липидов и стеринов. Действительно, содержание жира в них не превышает 5% от сухого веса продукта. Это делает эти грибы низкокалорийным продуктом. Липиды, содержащиеся в трюфелях, не являются ценными — только 10% из них составляют желанные жирные кислоты омега-3.

Полезные свойства трюфелей

Антибактериальное и антиоксидантное действие трюфелей

Трюфели обладают противовирусным и противомикробным действием. Эти свойства используются народной медициной, где эти грибы применяются для лечения заболеваний кожи и глаз. Спиртовые экстракты трюфелей проявляют активность против грамположительных бактерий, таких как золотистый стафилококк, сенная лихорадка, бациллы синего гноя и др.

Антиоксиданты особенно важны для профилактики воспалительных заболеваний, болезней сердца и рака. Трюфели обладают антиоксидантными свойствами, но при замораживании и консервировании грибов они теряют свой антиоксидантный эффект.

Трюфели для красоты

Эти грибы содержат активные вещества, обладающие регенеративными и антивозрастными свойствами. Поэтому экстракты этих грибов являются желательным ингредиентом косметики, особенно антивозрастных средств и средств, способствующих регенерации эпидермиса. Существуют целые линии косметики, в состав которых входят экстракты трюфелей. Эти грибы также используются в процедурах по уходу за кожей. Они помогают не только разгладить морщины, но и осветлить кожу и повысить ее эластичность. Кроме того, научно установлено, что водные экстракты трюфелей влияют на иммунную систему и стимулируют регенерацию клеток.

Трюфели на кухне

Покупка трюфелей

Трюфели можно купить свежими, замороженными или в рассоле. На рынке также существует множество готовых продуктов, содержащих эти грибы — масла, соусы или сладости. Трюфели используются для ароматизации масла (в то же время это эффективный способ его сохранения).

Хранение

Если вы хотите хранить трюфели, не подготавливая их особым образом, не очищайте грибы от земли. Это позволит им дольше оставаться свежими. Можно также очистить трюфели (их кожица станет отличным дополнением к блюдам), залить их кипятком, а затем смазать маслом. Другой способ — высушить грибы и запечатать их в герметичный контейнер вместе с поглощающим влагу продуктом, например, рисом.

Трюфели следует нарезать специальным инструментом, так называемой мандолиной, на очень тонкие ломтики. Этот деликатес добавляют в блюда в очень небольших количествах.

Добавление в блюда

Трюфели — это добавка, которая обогатит вкус и аромат многих других продуктов. В прошлом их использовали в основном при приготовлении различных блюд из мяса (особенно дичи) и рыбы, но сегодня их также успешно добавляют в пасту, рис (для приготовления ризотто) или яйца (особенно омлеты). Трюфели нередко используются в качестве ингредиента для начинок. Чаще всего их добавляют в блюда, поскольку их вкус слишком силен, чтобы быть основой блюда.

Сила вкуса этого ингредиента зависит от формы, в которой он используется на кухне. Стоит отметить, что термическая обработка придает аромат. Самый сильный вкус можно получить, если использовать сырой трюфель и приготовить гриб. Однако не следует делать это слишком долго — просто добавьте небольшое количество ингредиента к концу приготовления.

Рецепты с трюфелями

Омлет с трюфелями

Очистите и натрите трюфели. Взбейте яйца, приправьте и добавьте к ним грибы. Вылейте смесь в сковороду с горячим маслом. Можно очень аккуратно перевернуть омлет, но это не обязательно. Готовое блюдо следует посыпать сыром пармезан.

Отбивные в трюфельном соусе

• 2 куриные грудки;
• две ст. л. сливочного масла;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 3 ст. л. бренди;
• ¾ стакана сливок;
• готовая трюфельная паста;
• соль, перец;
• немного муки.

Нарежьте мясо на небольшие кусочки и измельчите. Приправьте солью и перцем, посыпьте небольшим количеством муки и обжарьте на оливковом и сливочном масле. Как только мясо будет извлечено, влейте в сковороду бренди, выпарите и затем добавьте сливки. Готовьте, пока соус не станет густым. Приправьте его солью, перцем и трюфельной пастой и подавайте вместе с отбивными.

Источник

Белый трюфель

Белый трюфель – это, конечно, не шоколадные конфеты, а самый дорогой вид грибов мире. Гриб произрастает под землей, прячась на глубине от 20 см. Трюфель достаточно плотный, обладает привкусом жареных семечек или грецких орехов.

Что такое белый трюфель и где его найти?

Белый трюфель, также называемый польским, произрастает в лесах Украины, в РФ и Западной Европы. С 2000 года главным поставщиком белых трюфелей является Китай. В Поднебесной успешно культивируют белый трюфель, который отличается низкой стоимостью и, увы, уступает во вкусе диким видам гриба. Также китайский трюфель не имеет характерного аромата, поэтому гурманы предпочитают не лакомиться им.

Интересно знать! Для поиска белых трюфелей используют специально обученных животных – это собаки и свиньи. Эта практика появилась в 15 веке во Франции и Италии, а стоимость животного, чующего трюфели под землей, могла быть равноценна стоимость дорогого украшения.

Состав белого трюфеля

Трюфель – это округлый клубень от 2 до 10 мм в диаметре, в неочищенном виде напоминает картофель. Размер белого трюфеля может быть разным: встречаются грибы до 1 кг, а другие мелкие, как орехи. Но все белые трюфели имеют такой состав:

• Витамины: РР, В1, В2, С.
• Микроэлементы и вспомогательные вещества: зола, ди- и моносахариды, пищевые волокна.

Полезные свойства белого трюфеля и применение в медицине

Древняя легенда, подтверждающаяся и в наши дни, рассказывает о том, что белый и черный трюфель положительно влияют на мужскую силу. Можете считать это сказкой, но в составе белого трюфеля есть ферменты, которые воздействуют на участки мозга, отвечающие за телесную любовь.

Трюфель белого цвета рекомендуется включать в меню взрослых и детей, беременных женщин и стариков. Хотя цена продукта не радует, и редкий обыватель может позволить себе полакомиться деликатесным грибом.

Интересно знать! В 2014 году стоимость 1 г белого трюфеля в ресторане Санкт-Петербурга составляла от 600 до 800 р. А 1 кг белого трюфеля может стоить от 300 долларов (китайский вариант) до 2 тыс. американских рублей.

Согласно исторической легенде супруга Людовик XV подарила королю 10 детей, ведь она употребляла трюфель разных сортов в огромных количествах. Некоторые современные медики утверждают, что употребление трюфелей мужчиной и женщиной улучшают репродуктивную функцию каждого, также трюфель станет помощником при борьбе с подагрой.

А в народной медицине отвар из трюфеля используется как противорвотное средство, лекарство от диареи и слабости. Один итальянский концерн взял трюфель за основу косметологических средств, утверждая, что экстракт белого и темного трюфеля уменьшает глубину морщин, подтягивает кожу и растворяет пигментные пятна.

Вред трюфеля

Официальная медицина не подтверждает, но и не опровергает полезные свойства трюфеля. Но людям, страдающим от аллергии на грибы, стоит воздержаться от употребления этого деликатеса. Трюфель стоит употреблять в малых количествах, ведь это тяжелый продукт, богатый белком, который сложно усваивается желудком.

Белый трюфель в кулинарии

Белый трюфель невозможно вырастить на грядке в огороде, чем и пользуются поставщики этого продукта. Трюфель применяется, как вспомогательный ингредиент во многих кухнях мира, а стоимость блюд с ним просто зашкаливает.

Во Франции и Италии трюфель солят в банках, как обычные шампиньоны. Его заливают прованским маслом, предварительно маринуя в вине. Классическое блюдо из трюфелей – это грибы в шампанском.

Совет! Для приготовления классического блюда из трюфелей понадобиться 6 трюфелей, свиной шпик, бульон и 1 стакан шампанского. Трюфели выкладывают в кастрюльку, поверх кладут шпик, заливают бульон и шампанское и варят без соли 30 минут. Для такого блюда используют высококачественные продукты, ведь общая стоимость его превышает 20 тыс. р.

Белый трюфель можно подавать под соусом из белого вина и трав, хотя и сам гриб можно добавлять в сливочные соусы, потерев 5-10 г на терке. Даже малое количество белого трюфеля придаст блюду терпкий ореховый аромат, именно из-за него продукт так ценят гурманы.

Калорийность 24кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 3г. ( ∼ 12 кКал)
Жиры: 0.5г. ( ∼ 4,5 кКал)
Углеводы: 2г. ( ∼ 8 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 50% | 18% | 33%

Источник