РОССИЙСКИЕ СМОРЧКИ: какие они бывают
Все сморчки и их родственники — грибы, растущие весной. Редко, обычно в аномальные годы, сморчки дотягивают с плодоношением до середины июня или даже до июля. Хотя известно немало случаев, когда сморчки давали вторую волну длинной теплой осенью, в конце сентября — начале октября. Механизм появления такой осенней волны непонятен. То ли это редкие, но существующие осенние формы, как, например, у майской рядовки, то ли из-за совершенно особых погодных условий сморчки путают длительное потепление после ранних холодов с наступившей весной, как это нередко случается и с другими весенними грибами.
Растут сморчки в основном в лесах (хотя есть и степные виды), предпочитая лиственные и смешанные (но растут и в хвойных), редколесья, вырубки, склоны холмов и оврагов, мшистые канавы, гари, кострища, обочины дорог и тропинок, короче говоря, места, куда лучи весеннего солнца проникают легче всего. По той же причине любят сморчки песчаные почвы, так как последние прогреваются быстрее и наилучшим образом. Встречаются они и в садах, особенно заброшенных и старых, преимущественно яблоневых. Растут и в горных лесах: в Тянь-Шане, например, забираются до верхней границы ельников, до высоты 2600 м над уровнем моря.
В 2013 году у сморчков обнаружен новый уникальный тип симбиоза «гриб — бактерия». Тоже свое рода лишайник, как «гриб — водоросль» или «микоризный гриб — дерево». В качестве партнера выступает широко распространенная почвенная бактерия Pseudomonas putida. Грибница сморчков распространяет эти бактерии по всей массе грибницы и «выращивает» их в своих питательных выделениях, получая взамен дополнительные углеводы и защиту мицелия. Китайцы уже запатентовали методику выращивания сморчков, а также африканского белого гриба рода Phlebopus, культура которых основана на предложенных грибам симбионтным бактериям.
Сморчки — одни из первых съедобных грибов, попавших в исторические хроники. Первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки почитались большим деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, это была привилегия хозяев, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением. Сморчок считается национальным грибом в Великобритании. А в Северной Америке, к примеру, сморчок — «священный» гриб для американских грибников. Они охраняют и держат в тайне свои сморчковые «места» столь же истово, как золотоискателя хранили в секрете разрабатываемые ими золотые жилы. В 1984 г. сморчок съедобный был в законодательном порядке объявлен официальным грибом штата Миннесота. В середине мая страна ежегодно празднует День сморчка, сморчкам посвящают песни.
Одни костюмы, которые вы можете посмотреть на фотографии ниже, говорят о многом:
В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет одними из первых грибов (иногда уже с конца марта их можно найти вместе с остатками снега). На юге России их можно встретить подчас в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень любят расти на одном и том же месте, и по мере истощения почвы и активности бактерии-симбионта грибница сморчков «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчезает.
С давних пор сморчки и сморчковые шапочки ценились не только (а в некоторых регионах и не столько) за пищевые качества, но и за выраженное лекарственное действие. Это действие было подтверждено современными биохимическими и фармакологическими исследованиями.
В новгородских берестяных грамотах ученых-археологов заинтересовали свитки, найденные под церковкой Святого Пантелеймона: на этих грамотах был указан «план» для монастыря по сбору лекарственных грибов (чаги и сморчков). Эти грамоты были названы «грибными», в них приводятся рецепты — как и при каких заболеваниях следует применять лекарственные грибы. Сморчки рекомендовались для лечения зрения. Ими лечили близорукость, возрастную дальнозоркость и катаракты. Действительно, для русичей тех времен это была насущная необходимость: очки еще не изобретены, а зрение и в давние времена подводило. Например, настоятель мужского монастыря не только сам регулярно принимал настойку на сморчках, но и в письменном виде настоятельно рекомендовал ее монахам и послушникам.
Современными методами в сморчках обнаружены вещества, укрепляющие мышцы глаз, а также препятствующие помутнению хрусталика. В настоящее время успешно прошел испытания отечественный препарат «Сморчок», используемый в борьбе с катарактой. Аналогичный препарат разработан и в Казахстане.
В Китае гриб использовали для регуляции энергии тела и для тонизирования желудочно-кишечного тракта. В Гималаях до сих пор население каждую весну отправляется в горные леса для сбора сморчков, которые используются у местных народностей как общеоздоровительные тоники.
В России в народной медицине сморчки и сморчковые шапочки используются для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний. Настойкой сморчков, используя ее наружно, лечат конъюнктивиты, а принимая внутрь, борются с близорукостью, дальнозоркостью и катарактой.
Лабораторные исследования, проведенные на грызунах, показали, что полисахариды сморчков обладают противоопухолевой (этаноловый экстракт), иммуномодулирующей, антивирусной и общеукрепляющей активностями. А 50% этаноловый экстракт выращенного в полупогруженной культуре мицелия сморчка съедобного показал высочайшую эффективность против острых и хронических воспалений. Разовое оральное применение экстракта из расчета 500 мг на 1 кг веса привело к сокращению зоны острого воспаления на 66,6% и хронического — на 64,2%. Подобная активность сравнима только с действием лучших современных противовоспалительных препаратов, например, диклофенака.
В России сморчки до сих пор числятся условно-съедобными, хотя в Европе и Америке их считают деликатесными грибами. Так же бытует глубоко ошибочное мнение, что перед употреблением сморчки обязательно надо отварить, отвар слить и только потом их можно отправлять в суп, жарить или тушить, либо не варить, но использовать в пищу только через три месяца после сушки. Все эти предосторожности отчасти применимы к строчкам (Gyromitra, Discina) и лопастникам (Helvella) из семейства гельвелловых (Helvellaceae), но не имеют никакого отношения к абсолютно безопасным сморчкам. В Европе никому в голову не придет отварить сморчок и слить отвар — это все равно что в России так бы поступили с белым грибом. Или осетриной. В принципе, не страшно, это даже не очень сильно ухудшит вкус, поскольку у сморчков и шапочек он очень сильный, но как-то немножко дико…
Еще раз. Сморчки совершенно безопасны и безобидны. В них нет гельвелловой кислоты, хотя бы потому, что такого соединения не существует в природе, это биохимический артефакт, смесь различных органических кислот, принятых много десятилетий назад за самостоятельное соединение. Не верите мне — загляните в Википедию. С тех пор как было установлено, что никакой гельвелловой кислоты в природе нет, прошло уже почти 50 лет, но в Интернете на половине сайтов, открывающихся на слова «сморчок» или «строчок», она есть. Даже в тех немногих, где рядом также упоминается и реально существующий у строчков яд гиромитрин, до сих пор можно встретить такое: «До открытия гиромитринов долгое время считалось, что ядовитое действие строчков вызвано присутствием в них гельвелловой кислоты, однако она оказалась нетоксичной». Страшно живучей оказалась эта гельвелловая кислота в сознании людей. Наверное, название красивое. Но вот в Нижнем Новгороде торговля и сморчками, и строчками с 26 апреля 2004 года на городских рынках запрещена (штраф 500–1000 руб.). Областная СЭС, по-видимому, исходила из невнимательного прочтения Медицинской энциклопедии — не из фактических данных, а из общих соображений о вредности «гельвелловой» кислоты…
Единственное, из-за чего предварительная кулинарная обработка (отваривание) может быть рекомендована для сморчков — это тот факт, что в России многие грибники часто путают строчки со сморчками, называют строчки сморчками и наоборот, собирают все эти грибы в одну и ту же тару и продают на рынке строчки под видом «сморчков». Как сказал мне один знакомый СЭС, именно в связи с этим сморчок, как и строчок, также рассматривается санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб» и проходит по тем же правилам и рекомендациям.
Виды сморчков и сморчковых шапочек
Если со сморчковыми шапочками проблем у нас никаких нет — два четких вида: коническая (Verpa conica) и богемская (Verpa bohemica), то вот с видами сморчков история очень и очень тяжелая.
Источник