Какие грибы русские ели сырыми
Грибы традиционно составляли значительную часть годового рациона славян. Они помогали восполнить дефицит витаминов, белков и других важных элементов зимой и ранней весной, когда с овощами и фруктами было туговато. Грибы на Руси солили, сушили, мариновали, варили, пекли и готовили с разными приправами. Были и такие дары леса, которые употребляли в сыром виде.
Стоит ли есть сырыми сыроежки?
Владимир Солоухин в книге «Третья охота» вспоминал, как с друзьями в детстве собирал в лесу и сразу же пробовал сыроежки. Оказалось, что гриб с таким многообещающим названием в сыром виде практически не пригоден в пищу. Солоухин пишет, что после его поедания во рту долго оставалась «ужасная едкая горечь», которую приходилось часами выполаскивать водой.
В российских лесах существует свыше сотни видов сыроежек, и большинство из них невозможно есть сырыми. Наши предки всегда варили эти грибы. Воду после первой варки сливали, чтобы ушла вся горечь. Только после этого сыроежки можно было засаливать, мариновать или печь. Готовятся эти грибы очень быстро и вкус имеют приятный.
Красавец-шампиньон
Второй кандидат на сыроедение — шампиньон. На Руси его называли «колпаком» или «благушкой». В сыром виде ели только молодые грибы с небольшими шляпками и белой мякотью (старея, они приобретают желтоватый оттенок и могут быть изъедены червями).
Шампиньоны богаты белком, витаминами и органическими кислотами. В голодную пору они сильно выручали крестьян, охотников и заблудившихся в лесу странников. Свежие грибы вкусны с луком, черным хлебом и кружочками помидоров. Сейчас из них готовят канапе, кидают кусочками в салаты и другие блюда.
Рыжики хороши!
Еще один гриб, отлично подходящий для поедания в сыром виде, — рыжик. У него очень сочная, ароматная и богатая витаминами мякоть. Однако во время сбора нужно быть очень внимательным: рыжики любят не только люди и животные, но и черви.
Едят эти грибы в измельченном и присоленном виде. Нарезать можно кусочками или пластинками. Затем эту массу следует посолить и оставить минут на 20, чтобы грибы пустили сок. Получившуюся закуску можно также поперчить и сдобрить лимонным соком.
Белый гриб и вешенка
Боровик недаром считают царем грибов. У него исключительно вкусная и питательная мякоть. Сырыми в пищу употребляют только шляпки молодых белых грибов. Старые зачастую бывают червивыми, а их ножки — слишком твердыми.
Аналогичным образом употребляют и вешенки. Эти грибы очень неприхотливы. Растут на старых пнях, сухих стволах деревьев. Сырыми в пищу можно употреблять только шляпки молодых вешенок. Аромат у этих грибов не такой интенсивный, как у белых, но вкус очень даже приятный.
Источник
Миколог рассказал, какие грибы можно есть сырыми
В этом году осень вступила в свои права резко, без предупреждения, удивив установившимся сразу и надолго зябким холодком. Грибники так и не дождались животворящего теплого дождика, хотя синоптики все же обещают к 20-м числам сентября пусть и не классическое сухое и ясное, но все же «бабье лето» с небольшими осадками и теплом до +20°C. Так что, судя по всему, грибной сезон впереди — собирать грибы можно не только в сентябре, но и в октябре, ноябре и даже декабре.
Однако не забывайте, что получить истинное удовольствие от «тихой охоты» можно только в случае безошибочного выбора съедобных грибов и выполнения правил их приготовления. О том, какие правила нужно соблюдать при готовке грибов, а также как их лучше приготовить, чтобы блюдо получилось диетическим, «Вестям Подмосковья» рассказал миколог, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микологии и альгологии Биологического факультета МГУ, научный сотрудник Полистовского заповедника Владимир Гмошинский.
«Приготовление грибов, в первую очередь, зависит от того вида, с которым вы имеете дело в данной конкретной ситуации. В Подмосковье есть несколько видов грибов, которые вообще можно есть сырыми. Это и белый гриб (только не путайте его с подберезовиком), и серно-желтый трутовик, и вешенка. Однако, по большому счету, эти грибы все-таки требуют термической обработки. А вот рыжики (группа грибов из рода Lactarius) – это гриб, который можно и нужно есть в сыром виде. Свежесобранные грибы нарезают на несколько частей, присаливают, ждут 10-15 минут и едят. Получается неповторимый вкус с пикантной остринкой»,
Из названных грибов и боровики, и сыроежки, и рыжики растут осенью, а вот вешенки и трутовики – с мая по июнь. В Подмосковье в осенние месяцы еще можно найти польские грибы (Imleria badia), моховики (Xerocomus subtomentosus), лисички – обыкновенные, зимние, серые и даже черные, считающиеся деликатесом (Cantharellus cibarius, Cantharellus tubaeformis, Cantharellus cinereus, Craterellus cornucopioides), масленок поздний (Suillus luteus), говорушку дымчатую (Clitocybe nebularis), а также синеножку (Lepista personata). Последняя в грибные годы массово произрастает даже в черте Москвы – гриб появляется в октябре и при благоприятной погоде растет до конца ноября под тополями и ивами.
Кстати, один из подмосковных грибов — рядовку, растущую кучно, также как и опенок осенний и зимний, хочется отметить особо. Этот сапрофитный гриб любит расти на опавшей подгнившей листве и хвое. Он встречается с августа до начала первых заморозков. Дружные семейства рядовок можно найти в хвойных и смешанных лесах Московской области.
Чаще всего грибники могут отыскать серые (Tricholoma portentosum) и фиолетовые (Lepista nuda) рядовки. Грибы растут большими группами, иногда образуя «ведьмины круги» – огромные кольца до 40-50 метров, поэтому рядовок можно набрать сразу и много. Однако надо учитывать, что среди них попадаются ядовитые подвиды. Правда, ложную рядовку можно легко отличить по резкому дустовому запаху и кожице, которая не отделяется от шляпки, съедобный же гриб имеет приятный тонкий анисовый аромат и легко отделяемую с шляпки кожицу.
Рядовка – один из самых вкусных поздних осенних грибов. По своей структуре гриб пластинчатый, с крепкой мясистой «плотью». В сыром виде рядовка заметно горчит, кроме того, в грибе содержится токсин гемолизин, так что без серьезной предварительной обработки тут не обойтись. Для того чтобы нейтрализовать вредные вещества, рядовки сначала замачивают, оставляют в холодной воде на не менее чем двое суток, периодически её меняя, а потом отваривают в два приема на медленном огне по 15 минут, снимая пену и сливая между варками воду. Затем грибы можно пожарить – в этом виде они имеют наиболее ярко выраженный, насыщенный грибной вкус, или замариновать — маринованные рядовки великолепно оттеняют вкус мяса.
«Схема приготовления любых других грибов должна выглядеть следующим образом: собираем грибы в лесу, приносим домой, этим же вечером их чистим, режем и отвариваем 10–15 минут. Отвар сливаем. После этого грибы можно использовать для любых кулинарных экспериментов»,
– отмечает миколог Гмошинский, поясняя, что отваривание позволяет убрать из некоторых видов грибов вещества, приводящие к расстройству желудка.
О частых же несварениях или якобы индивидуальной непереносимости грибов эксперт отзывается так: «Наверняка вы слышали утверждение, что грибы «тяжелая пища» и что «я не могу их есть потому, что потом болит живот». Так вот — это было небольшое отравление из-за неправильной готовки. Такой предварительной термической подготовки не требуют белые грибы, рыжики, лисички, серно-желтые трутовики и все искусственно выращенные грибы. А после термической обработки можно дать волю фантазии. Ну и последний совет: некоторые грибы, к примеру, навозник, Coprinus comatus, содержат токсины, которые опасны для человека только в присутствии алкоголя. Поэтому в качестве закуски грибы нужно использовать с особой осторожностью».
«Помните, что диетический продукт из грибов получится в том случае, если гарнир и соус не будут содержать много масла и жира»,
Источник
Пять самых безопасных грибов для употребления в пищу сырыми
Эмпирическое правило заключается в том, чтобы не есть грибы, не будучи на 100 процентов уверенными в их безопасности.
Еще одна вещь, которую следует помнить — практически все грибы слегка ядовиты в сыром виде, и в идеале должны быть сперва термически приготовлены. Но если такой возможности нет, а голод уже не на шутку вас прижал, имейте в виду следующие грибы. Список составлен от самых безопасных к менее безопасным. Однако все они съедобны.
- Лисички. Лисички имеют воронкообразную форму и яркую окраску.
Лисички — отличный съедобный гриб для начинающих собирателей. Их легко заметить по их яркому цвету, который варьируется от оранжево-желтого до бледно-золотого. Они также имеют характерную воронкообразную форму. Лисички – это мясистые грибы, с перечным вкусом и нежным фруктовым запахом, напоминающим абрикосы. Они ценятся за их вкус и довольно дороги для покупки. Если вы их найдете, никому не говорите, так как они год за годом растут в одних и тех же местах. Их можно найти в глубокой старой опавшей листве вокруг всех видов растений. Один из лучших способов приготовить их — просто нарезать и обжарить на сливочном масле. Они хорошо пекутся и прекрасно сочетаются с курицей, свининой и телятиной.
- Вешенки. Вешенки получили свое название из-за своей раковинообразной формы.
Еще один хороший съедобный гриб для начинающих, вешенки, которые можно найти на стоящих мертвых деревьях или бревнах. Название гриба происходит от цвета слоновой кости и раковины, напоминающей устрицу. Обычно они растут группами. У них более длительный сезон, чем у многих грибов, и их можно встретить как осенью, так и весной, а иногда даже зимой. Их ценят за бархатистую текстуру и уникальный вкус, который может варьироваться от мягкого до сильного. Большие устрицы часто режут на куски, обваливают в панировочных сухарях и яйцах, а затем обжаривают. Меньшие следует добавлять в последнюю минуту к жаркому. Их также хорошо добавлять в сливочный соус к куриным грудкам или филе камбалы.
- Трутовик. Он же «лесная курица». «Куриные» лесные грибы ярко окрашены и обычно растут гроздьями.
Совершенно дикая штука, которая на самом деле на вкус как курица. Курица из лесных грибов — это гриб оранжевого цвета, который можно найти на больных или иным образом поврежденных деревьях. Эти съедобные грибы, как правило, растут группами. Обычно поедается только край плодового тела. Другие части, как правило, довольно жесткие. Молодые ярко-оранжевые с кремовым низом. Когда они становятся старше, они становятся меловыми и обычно полны червоточин и/или жуков. Растут обычно на дубах, хотя также и на тисах, ивах и некоторых хвойных деревьях. Обычно их готовят так же, как настоящую курицу. Они также хороши для заморозки, так как долго сохраняют свой вкус.
- Белый гриб.
В Европе он наиболее известен как «порчини», итальянское слово, означающее «свинья». Молодые плодовые тела напоминают поросят. Кстати, свиньи их очень любят. Белый гриб растет в лиственных и хвойных лесах.
- Грибы-дождевики. Ищите молодые дождевые шарики с белой мякотью внутри.
Дождевики почти уникальны среди грибов тем, что представляют собой сферы — круглые, без открытой шляпки спор. Они могут быть маленькими, как шарики, или большими, как баскетбольные мячи. Споры образуются внутри, отсюда и название гриба. Ударьте или сожмите зрелый пуховик, и поднимутся облака похожих на пыль спор. Хотя это облако может выглядеть ядовитым, большинство дождевых шариков безопасны. Избегайте желтых или фиолетовых оттенков. У некоторых людей раздражение кишечника возникает из-за внешнего покрытия гриба, поэтому очистите этот слой ножом. Толстый кусок слоеного шарика приобретает золотистый цвет при обжаривании в масле. Их часто нарезают кубиками для приготовления.
Тем не менее, дождевики занимают последнее место в этом списке, потому что у них действительно есть смертельный двойник, хотя их легко отличить друг от друга. Молодые поганки, они смертоносны. Но если вы разрежете молодую бледную шляпку поганки пополам, вы увидите разветвляющиеся жабры и стебель, а если вы разрежете чистый дождевик (у которого нет ни стебля, ни жабр), вы увидите однородную белую (или беловатую) мякоть. Вот почему вы всегда должны разрезать слоеные шарики пополам.
P.S. Кстати, несмотря ни на что, добавлять сыроежку в этот список мы не стали. Они зачастую являются приманкой для слизней, червей и прочих любителей грибной мякоти. Так что лучше снова не рисковать.
Читайте также:
Подписывайтесь на нас в Яндекс.Новостях, Дзен и Telegram. Всё об охоте и рыбалке!
Источник