как готовить кульбики и вкусные ли они вообще?
Кульбик
Ударение: на первый слог.
Значение: гриб валуй, Russula foetens.
Происхождение слова: неясно. Возм. , как-то связано с колоб, из-за округлой формы шляпки молодого гриба (ср. Даль колбик, новг. «кубышка, пузатый, узкогорлый глиняный кувшин, напр. для постного масла»).
КУЛЬБИК всегда «сопливый», толстый и тугой, он напоминает детский кулачок из янтаря. Во многих областях его и называют КУЛАЧКОМ. Произрастает массово, да так, что метров двести по лесу прошел — и все, две корзины набрал. Даже у нас на Урале, где жители избалованы грибами донельзя, кульбик собирают все. Берут его на шарообразной, нераскрывшейся стадии. Впрочем, если гриб и раскрылся, то он никогда не истончается, шляпка остается толстенькой. Перед засолом кульбик только вымачивают дня три. Меня всегда смешит, что некоторые граждане грибы для засолом предварительно отваривают. А смысл? Не отвариваем же мы огурцы и селедку, когда их засаливаем.. .Так вот, соленый кульбик — хорош. Он хрусткий и тугой, с ярким грибным ароматом, свой янтарный цвет не теряет, оставаясь декоративо-светлым. Именно кульбик у нас часто используют в пирогах и рассольниках — конечно, он ведь нисколько не теряет упругости ни в каком блюде, в отличие от млечников, в т. ч. и настоящих груздей и волнушек. Да что рассказывать о кульбике (ну, не могу назвать его валуем) — убедитесь сами, попробуйте засолить его холодным способом — и он отдастся Вам во всей своей красе.
Поделюсь общими принципами заготовки грибов, классическими на Урале. Никакие грибы для соления не отвариваются. Тщательно промытые, особенно это относится к груздям настоящим и волнушкам, чьи лохматые края шляпок необходимо особо тщательно вычистить, грибы вымачиваются не менее 3 суток. Засол я провожу в пластиковых ведрах и эмалированных кастрюлях. Сначала грибы выкладываются пластинками вверх и пересыпаются солью и рубленым чесноком. И так послойно — слой грибов — посыпал, слой- -посыпал.. .Последний слой укрываю листьями хрена, зонтиками укропа и веточками вишни — они действуют как асептики, ну и для хрусткости тоже. все это укрываю пластиковым кружком, на него ставлю трехлитровую банку с водой — для гнета. Через неделю гнет ослабеваю, чтоб грибы покрылись слоем рассола. Вновьсобранные грибы помещаю периодически, по мере поступления туда же, перемещая зелень наверх. Через 30 -40 дней грибы усолевают, а путики (млечники) и волнушки — те готовы уже через 20 — 25 дней.
Единожды попробовав, уже от кульбиков не откажешься. А уж пирог-то с солеными кульбиками, с кольцами лука, и с тонкими, пушистыми и поджаристыми корочками.. .Боже правый, как мудры были наши предки, придумавшие пироги с грибами.
А еще знаете, что мы с кульбиками делаем — ЗАВЕРТУШКИ Жарим блинчики без сахара. Но не кружевные, а тоненько-плотные. Режем прямо ножницами блинчик радиально на 4 сегмента. Кладем на сегмент кружок свежего огурца, кульбик-шарик небольшой и веточку укропа. Делаем блинный фунтик со всем этим, закалываем шпажкой (зубочисткой) . И этот фунтик да в рот под водочку. и проглатываем, вместе со слюной :))) В общем — кульбики — это супер!
Это грибы валуи, средние на вкус. Подлежат обязательному отвариванию 30 минут. Можно затем жарить, солить, мариновать.
Согласна с «высшим разумом»- НЕЛЬЗЯ ВАРИТЬ грибы для засолки, они приобретают такой мерзкий привкус после варки, в крайнем случае можно ошпарить.
Источник
Описание съедобного гриба валуя и рецепты блюд из него
Некоторые грибники-любители недооценивают то, что им нередко попадается в лесах. К примеру, они стараются обходить стороной валуй, или гриб кубарь. Хотя он и считается условно съедобным, если знать правила его обработки и приготовления, этим продуктом можно украсить любой стол. Он имеет отличный вкус и аромат. Валуй прекрасно подходит для зимних заготовок.
Общее описание гриба
Валуй относится к группе условно съедобных грибов. В пищу его можно потреблять лишь после тщательной обработки. Именно этим кубарь отличается от привычных грибов, которые без опаски можно потреблять в пищу.
Перед приготовлением гриб нужно в течение 2−3 дней вымочить в чистой воде, время от времени меняя ее. Так можно устранить горьковатый привкус продукта. Другое правило опытных грибников — в пищу можно потреблять лишь шляпку гриба, так как ножка сохраняет горечь даже после продолжительного вымачивания. Хотя некоторые гурманы готовят их полностью.
Перед добавлением в блюда и обжаркой грибы нужно тщательно отварить. Лишь после таких простых манипуляций валуй придется очень кстати к любому столу, радуя необычайным ароматом и вкусом.
Близкие родственники валуя — сыроежки. Еще в древней Руси существовало множество рецептов на основе этого удивительного гриба. Поэтому грибники с большим опытом никогда не брезгуют им. Однако в европейских странах этот гриб относится к несъедобным из-за своего горького привкуса. Примечательно, что несмотря на горечь, в ножке и шляпке валуя часто селятся паразиты.
Другие названия валуя — сопливик, кубарь, вонючая сыроежка, бычок, кулак и т. д. Такое многообразие «имен» связано с широким распространением этого гриба. С виду валуй выглядит достаточно аппетитно. У него крепкая желтовая шляпка. Изнутри она покрыта тоненькими пластинками, которые имеют грязно-белую расцветку. Валуй характеризуется довольно толстой ножкой. У молодых грибков она монолитная, у старых внутри нее есть полость. При разрезе гриба из него выделяется сок. Их описание во многом похоже на сыроежки и иных представителей семейства подгруздки.
Среда обитания
Растут валуи в смешанных или лиственных лесах. Они редко встречаются среди хвойных деревьев. Березняки с высокой влажностью и умеренным затенением — это любимые места обитания валуев.
Интересно, что эти грибки встречаются не только на территории РФ. Европа и Северная Америка тоже славятся своими валуями. В России же они зачастую растут на Кавказе, Дальнем Востоке и в Западной Сибири.
Эти грибы собираются маленькими скоплениями, отыскать их довольно просто: яркая и весьма приметная шляпка сразу же привлекает внимание. Сбор валуев лучше начинать после самых первых дождей (грибных) летом, которые приходятся примерно на начало-середину июля. Валуи можно собирать вплоть до наступления первых морозов в ноябре.
Двойники валуя
К огромному сожалению, у съедобного гриба есть много двойников. Но его можно отличить по внутренней поверхности шляпки. Они похожи и на сыроежки.
Самым опасным считается ложный валуй, который также называют «хреновым». В научной среде этот гриб носит другое название — гебелома. Это ядовитый гриб, который относится к отряду паутинников. Употребление ложного валуя опасно тем, что он нередко приводит к летальному исходу из-за сильного удушья: токсин провоцирует полный паралич мышечных волокон, которые отвечают за дыхательную функцию.
Отличается ложный валуй от съедобного характерным ароматом хрена. Однако подобный аромат наблюдается лишь у свежесрезанных грибков, после чего он пропадает.
Другое отличие — ножка. «Хреновый» гриб содержит на этой части большое количество мелких чешуек. Если есть каких-либо сомнения, лучше отказаться от срезания подобного гриба.
Помимо всего прочего, ядовитыми считаются и перезрелые грибки валуи. В их структуре собрано слишком большое количество млечного сока. Кроме того, зачастую в них уже содержится множество червей.
Использование в кулинарии
Из-за незнания вкусовых свойств и аромата большинство грибников игнорирует валуй. Из него делают:
Для засолки валуи нужно тщательно промыть, после чего обжарить в течение 15 минут. После остывания грибы нужно поместить в сосуд с непрозрачными стенками. Оптимальный вариант — деревянная или эмалированная посуда. На каждые 10 л емкости нужно добавить полтора стакана каменной соли. Если заготовка делается в жару, то в нее следует добавить больше соленных кристалликов. В емкость гриб нужно утрамбовывать до краев, чтобы грибной сок выходил за них.
Этот способ основывается на насыщении грибных волокон кислородом. Именно поэтому валуи желательно протыкать острым предметам. После того как сок перестанет перетекать за края, груз можно убирать, дополнить блюдо специями и накрыть салфеткой. После этого засолку нужно оставить минимум на 40 суток. Лишь после этого срока грибы можно разложить по отдельным банкам вместе со специями и убрать на хранение в прохладное и темное помещение.
Из валуя делают и вкусные маринованные блюда. Но для этого их нужно избавить от едкого послевкусия. Для этой цели грибы тщательно промывают водой, затем помещают в отдельный сосуд, наполненный водой. Замачивать продукт нужно на 2−3 суток. Воду необходимо заменять чистой трижды в день. Только после этого срока их следует прокипятить в течение 20−25 минут.
Повторную промывку грибов производят с помощью дуршлага. Для приготовления маринада в кипяток нужно добавить 1,5 ложки сахара, соли и уксусный концентрат. После этого валуи помещаются в рассол и варятся в течение 20−30 минут.
Пока грибы будут вариться, можно заняться подготовкой банок. В них нужно добавить следующие приправы:
- гвоздика;
- душистый перец;
- горчичные семена;
- горошек черного перца;
- лавровый лист.
Отваренные грибы помещают вместе с рассолом в банки, которые закатывают, переворачивают и укутывают в одеяло. Лишь после полного остывания их можно ставить на постоянное хранение.
Из валуев получается очень вкусная и ароматная икра. Ее можно использовать как отдельный продукт или в качестве дополнительного ингредиента к блюдам. Готовится продукт из свежих или уже засоленных валуев.
Процесс вымачивания остается таким же: грибы замачивают 2−3 дня в воде, меняя ее. Затем их промывают и варят в подсоленной воде. После этих манипуляций продукт нужно измельчить с помощью мясорубки или блендера.
Источник
Валуй
Валуй является представителем семейства Сыроежковые и относится к условно съедобным видам грибов. Этот гриб в народе также называют свинушкой, кубарем, бычком, кульбиком, коровником, свинуром, грибом-плакуном, подтопольником и кулачком.
Внешний вид и описание
Шляпки у валуя диаметром до 15 сантиметров. Они выпуклые (реже распростертые), коричневого цвета, с бороздчатыми или растрескавшимися краями. Они могут быть сухими или слабо клейкими, нередко поврежденными слизнями и насекомыми. У молодых грибочков шляпки слизистые и шаровидные. Пластинки желтоватого цвета, узкие и редкие. Они часто покрыты каплями прозрачной жидкости, которая после высыхания оставляет буроватые пятна.
Ножки высотой 3-8 сантиметров и толщиной до 3 сантиметров, цилиндрической формы, нередко сужаются к низу, белого или желтого цвета с буроватым оттенком на основании. У молоденьких валуев ножки сплошные, а у старых – с ячеистой структурой внутри.
Мякоть у молодых валуев белая и твердая, со временем желтеет. Зрелые грибы отличаются ломкой мякотью, у которой горький привкус и селедочный запах. В ножках зрелых валуев формируется полость ржавого цвета.
Где растет
Микориза валуя образуется и с лиственными, и с хвойными деревьями, но чаще всего – с березами. Такой гриб обычно встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных он вырастает реже. Найти валуи можно на опушке, по краям леса, в травах и во влажных затененных местах. Гриб распространен на территории Северной Америки и Евразии. В России его можно встретить в европейской части государства, а также на Дальнем Востоке, в Западной Сибири и на Кавказе.
Способ сбора
Начало плодоношения валуя отмечают в июле. Созревают такие грибы до октября. Для сбора пригодны молодые валуи, у которых нераскрытая шляпка с диаметром до 6 сантиметров. Сняв с грибов кожицу, их сначала вымачивают 2-3 сутки, а затем отваривают 20-25 минут. После этого чаще всего такие грибы солят или маринуют.
Рекомендации по сбору грибов валуй вы можете получить из следующего видео.
Как выбрать и где купить
Покупая валуи, выбирайте молодые грибочки (диаметр их шляпок должен быть меньше 6 см) с равномерной окраской и неповрежденной поверхностью. Купив эти грибы свежими, их следует поместить для хранения в холодильник, где можно держать валуи несколько дней завернутыми в бумагу.
Характеристики
- У мякоти валуя имеется горький привкус.
- В России валуй употребляют в пищу чаще всего соленым и маринованным.
- Предварительная обработка валуя перед засолкой и маринованием включает очистку гриба от кожицы и вымачивание либо отваривание с целью избавления от горечи.
Источник