Грибы как продукт питания человека
Грибы как продукт питания человека имеют свои особенности, отличающие их от других видов пищи.
Поскольку грибы как живые организмы не относятся ни к растениям, ни к животным, а составляют отдельное царство живой природы, они стоят особняком как среди всего живого на планете, так и среди продуктов питания на столе человека.
Биологически грибы имеют сходство с животными в том, что они для своего питания потребляют готовые органические вещества из окружающей среды (а не минеральные, как это свойственно растениям) они не содержат фотосинтезирующих веществ (хлорофилла) и запасают гликоген (а не крахмал). Сходство грибов и растений в том, они для питания используют растворённые вещества, неподвижны, имеют неограниченный рост и могут размножатся спорами или частями организма (грибницы). Необычная комбинация биологических свойств этих организмов по сравнению с растениями и животными характеризует и своеобразие грибов как пищевого продукта по сравнению с пищей растительного и животного происхождения.
Грибы как организмы весьма разнообразны (их насчитывается более 100 тыс видов), однако для человека пищевое значение имеют представители высших грибов – тех, которые помимо вегетативного тела (грибницы) образуют репродуктивные органы – так называемые плодовые тела, состоящие из привычных нашему глазу шляпки и ножки и употребляемые человеком в пищу. Плодовые тела для целей размножения и распространения вынесены за пределы субстрата с грибницей – иными словами растут над землей (пнем, древесными остатками и т.п.) за небольшим исключением (трюфель), в них происходит половое размножение и образуются споры, которые рассеиваются в окружающей среде. В обиходе грибами называют как раз плодовые тела. Плодовые тела состоят из мякоти, особенности которой в шляпке и ножке используются для определения вида гриба при их сборе.
По химическому составу и пищевой ценности грибы (мякоть) характеризуются следующим образом: 90% массы приходится на воду, остальное – на органические и неорганические вещества. В высушенном состоянии грибы содержат: белки 20–30 % сухого веса, жиры 18–20%, сахара (глюкоза, гликоген, маннит) 17-30%, целлюлоза 20-27%, лигнин 2-36%, хитин и фунгин 3%, экстрактивные вещества 10-35%, минеральные вещества 6-10%.
Белки грибов составляют 2-3% сырой массы или 20-30% сухой. Аминокислотный состав грибных белков значительно отличается от белков мяса – во многих из них нет валина и серосодержащих аминокислот. Усваиваются белки грибов организмом человека не полностью, примерно на 60-70%. Причиной этого служит наличие в грибах большого количества клетчатки (лигнина и целлюлозы, свойственных твердым частям растений, например стеблям, ветвям) и хитина (вещества, встречающегося в клеточной оболочке различных насекомых, пауков, ракообразных и придающего их покровам большую прочность), которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов.
Поэтому грибы являются трудноусвояемым продуктом, и их не рекомендуется употреблять пожилым людям, чья пищеварительная система функционирует намного слабее, чем у молодых. По этой же причине грибы не следует использовать в питании детей.
Жиры и сахара грибов характеризуются хорошим усвоением, сложностей с их перевариванием в организме человека не отмечается.
Большое количество так называемых экстрактивных веществ (органические кислоты: муравьиная, уксусная, глутаминовая и ароматические вещества) обеспечивают грибам особый вкус и запах. Попадая в бульон при варке грибов, они придают ему активизирующее действие на пищеварительную систему. Поэтому грибные бульоны можно употреблять и без грибов – вкус грибного блюда будет обеспечен, но сложностей с перевариванием не возникнет.
Минеральные вещества в грибах представлены калием, фосфором, магнием, натрием, кальцием, железом, кремнием, серой и хлором, причем 85% массы всех минеральных веществ в грибах приходится на фосфор и калий. По содержанию фосфора грибы приближаются к рыбе и молоку, а по содержанию калия – к грушам и винограду.
Особенностью химического состава грибов является его изменение в зависимости от возраста плодового тела, погодных условий, особенностей приготовления. Чем старше плодовое тело, тем больше вероятность того, что в нем накапливаются вещества, способные вызвать расстройство пищеварения у человека, либо отравление. С этой особенностью химического состава грибов связана их особенность как пищевого продукта – не всегда можно быть уверенным в доброкачественном и неблагоприятном влияние на организм, поэтому следует неукоснительно соблюдать правила профилактики отравлений грибами.
По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным. По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей. Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав). Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным.
В целом грибы обладают значительной питательной ценностью, но их отличительным свойством является некоторая сложность переваривания, в связи с чем употребление грибов в пищу рекомендуется здоровым людям.
Источник
Грибы – это вкусно, но не всегда полезно
Ученые определили наиболее полезный для здоровья вид грибов и порекомендовали, как правильно их готовить.
Диеты
- Аргинин
- Белки
- Углеводы — что это?
- Пищевые волокна – клетчатка
- Диабетическая диета
- Жидкая диета
- Диета при диабете
- Диета после колоректальной хирургии
- Диета при инсулинорезистентности
- Диета при раке
- Диета при рефлюксной болезни
- Диета при синдроме раздраженного кишечника
- Диета при язве желудка
- Диета “6 лепестков”
- Интервальное голодание
- Обезжиренная диета
- Урологическая диета
- ХГЧ-диета
- Диета при холелитиазе
- Диета при Helicobacter pylori
Александр Попандопуло, врач терапевт. Редактор А. Герасимова
Выпускник медицинского факультета УЛГУ. Интересы: современные медицинские технологии, открытия в области медицины, перспективы развития медицины в России и за рубежом.
Полезны ли грибы? По словам диетологов, польза грибов для организма человека неоспорима. Однако все эксперты сходятся во мнении, что грибы – тяжелая для переваривания пища, поэтому очень важно знать, какие грибы можно собирать и как правильно их приготовить.
Состав, польза и опасность грибов
Химический состав грибов такой же, как и у овощей, но есть общие черты и с животной пищей. Грибы имеют высокое содержание белка, углеводов, клетчатки и низкое содержание жира. Сухая масса грибов составляет менее 5%.
Грибы ценны минералами и микроэлементами. Они содержат калий, фосфор, медь, селен, витамины С, D и В, фолиевую кислоту. В 100 гр свежих грибов содержится от 5 до 25% рекомендуемой суточной нормы пищевых волокон. Однако диетологи предупреждают: грибы – тяжелая для переваривания пища.
Грибы можно разделить на четыре категории в зависимости от их питательной ценности, вкуса и распространенности. Это условное деление, так как питательная ценность грибов изучена не полностью.
Белок грибов содержит ценные вещества, способствующие усилению клеточного иммунного ответа, делая организм более устойчивым к воздействию окружающей среды. Однако именно белки обладают способностью накапливать тяжелые металлы – кадмий, свинец, ртуть. Загрязненность грибов зависит от того, где они собраны.
Самый ценный съедобный гриб – белый гриб
Питательная ценность белка белого гриба почти равна животному белку. Белый гриб богат соединениями селена: селеноцистеином, селенометионином и другими. Селен обладает антиоксидантной активностью.
Боровик можно употреблять свежим, сушеным. Белые можно мариновать, солить, замораживать и варить из них бульон.
Как готовить грибы?
Пищевая ценность грибов, маринованных, соленых и обработанных по другим аналогичным технологиям, снижается. А вот питательная ценность сушеных грибов почти такая же, как и у свежих.
Важно знать, как правильно готовить грибы.
- Грибы готовятся на растительном масле. Сметана, которую так любят добавлять хозяйки, может стать слишком большой проблемой для пищеварительной системы.
- Следует избегать приготовления грибов со сливками или молочными соусами, так как молоко временно замедляет усвоение белков.
- Грибы лучше всего готовить со свежими или слегка жаренными овощами.
- Грибы отлично сочетаются с картофелем и коричневым рисом.
Грибы очень быстро портятся. Даже самые лучшие грибы станут ядовитыми, если их не приготовить в течение 8-9 часов после сбора и хранить в тепле. Грибы, собранные после многократных заморозков, также могут быть опасны.
Источник