Гриб_которые_надо_вымачивать

Вымачивание грибов перед засолкой: сколько нужно?

Рыжики перед засолкой обычно не только не вымачивают, но даже не моют. Настоящие грузди предварительно вымачивают от 1 до 5 суток (рецептура в разных регионах России отличается); иногда замачивание заменяют предварительной бланшировкой (3-4 минуты) с последующим быстрым охлаждением. Для лучшего сохранения своеобразного вкуса и аромата настоящих груздей срок вымачивания кое-где сокращают до 0,5-1 суток (а иногда и вообще не вымачивают); чтобы грибы не закисали, в воду для вымачивания можно добавить немного соли (до 3 % от веса грибов). Все горькие млечники требуют предварительной обработки: вымачивания и/или отваривания, иногда достаточно длительного, как например, горькушки, волнушки, перечный и осиновый грузди, скрипица. Для холодной засолки подобные самые горькие млечники вымачивают, регулярно меняя холодную воду, от 5 до 10 дней. И даже после этого их неплохо отварить со слитием отвара: только после такой обработки жуткая горечь превратится у засоленных грибов в пикантную горчинку. При горячей засолке горькушки, перечные грузди и скрипицы достаточно вымачивать 1-2 дня. Менее горькие млечники – белянки, серушки, гладыши, чернушки, краснушки и прочие молоканки для холодной засолки достаточно вымачивать 2-3 дня, меняя воду не менее одного раза в сутки, или просто отварить, если предполагается горячая засолка или маринование. Подгруздки перед засолкой не замачивают, поскольку это не требуется. Лишь иногда их замачивают на 1-2 часа, но только для того, чтобы легче был избавиться от приставшего лесного мусора. Все сведения о необходимом предварительном замачивании подгруздков происходят из-за того, что их путают с груздями. Валуи вымачивают от 3 до 5 дней в часто сменяемой или проточной воде. Горькие и жгучие сыроежки вымачивать не принято, для устранения горечи перед засолкой их предварительно отваривают. Иногда горькие и жгучие сыроежки вымачивают перед заквашиванием; обычно бывает достаточно 12 часов.

Совместное вымачивание (как и совместная засолка) вполне допустимо, если вымачиваются грибы с одинаковыми требованиями к предварительной обработке. Чаще всего вымачивают и солят смеси грибов в Сибири.

Источник

Стоит ли мыть лисички, подберезовики и белые перед тем, как готовить?

В красном углу ринга традиционалисты стараются любой ценой не допустить, чтобы грибы попали в раковину. Максимум, что позволено — быстро прополоскать простенькие грибы, но боже упаси трогать белые. Молодежь настроена не менее решительно и отвергает древние запреты как «чушь» и антисанитарию. Итак, мыть или не мыть — вот в чем вопрос.

Маслята в лесу

Грибы лучше не мыть, если они визуально чистые

Есть тысячи грибов: сморчки, лисички, подберезовики, шампиньоны и вешенки, опята и белые. Все они разные — в зависимости от строения и места произрастания, поэтому могут скапливать больше или меньше грязи. Обратимся за помощью к Федору Карпову, главному специалисту «Московской школы грибоводства» — если у кого-то и есть окончательный ответ по предварительной подготовке грибов, так это у специалистов. И ответ не терпит возражений:

«Перед жаркой и засушкой благородных грибов все, что вам нужно сделать, это протереть грибы влажной тканью или быстро прополоскать. Очищайте грибы с помощью нейлоновой щетки для чистки грибов, либо обычной кисточкой для бритья, сухой мягкой губкой».

Нет необходимости мыть грибы из магазина. Коммерческие грибы выращивают в компосте, который подвергается термической обработке при строго контролируемых температурах для удаления плесени, бактерий, вирусов, червей, жуков, слизней. Этот процесс убивает не все микроорганизмы, но большинство из них. Кроме того, проверки подтверждают: в культивируемых грибах не обнаружено следов кишечной палочки или сальмонеллы, поэтому шляпки портобелло перед запеканием с сыром мыть не обязательно.

Что говорят повара

Шеф-поварам не нужны черви или песок в тарелках гостей, а опытные хозяйки всегда тщательно промывают грибы перед засолкой и консервацией.

Перед сушкой благородные грибы советуют не мыть, а вычистить сухой кисточкой или протереть губкой

Так, шампиньоны и вешенки растут в торфе, и как не изворачивайся, сохраняют остатки субстрата на ножках. Специалисты по безопасности пищевых продуктов сегодня рекомендовали бы мыть и коммерческие грибы. Их беспокойство вызывают листерии, сальмонеллы и всевозможные другие гадости, которыми грибы могут быть заражены не на производстве, а на продовольственных складах.

Кулинарный писатель Гарольд МакГи и его ученик Хестон Блюменталь исследовали тему мытья грибов для колонки в New York Times. В частности, ради эксперимента они замочили около 250 г грибов в воде на пять минут, промокнули влагу с поверхности, а затем снова взвесили их и по-разному приготовили. Группа дегустаторов убедилась, что грибы впитали всего 6 г воды и кратковременное полоскание грибов ничего не поменяло в их вкусе.

Перед приготовлением лесных грибов положите их в сито или дуршлаг и промойте их водой, затем губкой или специальной щеткой сотрите упрямые кусочки грязи. Когда вы закончите, выложите грибы на чистое кухонное полотенце и промокните их перед приготовлением.

А зачем замачивать грибы

Дикие лесные грибы, такие как лисички, сыроежки или маслята, всегда полны всего, что может предложить лес: жуков, древесной щепы, сосновых иголок.

Возьмите за правило: не класть в корзинку грибы с лишней грязью. Сразу счищайте ее ножиком

Замочите их на полчасика, а потом быстро сполосните перед приготовлением. Надолго, на несколько дней, вымачивают лишь засолочные грибы с млечным соком: чернушки, грузди и тп

Совет диетчикам: вымоченные грибы, впитавшие даже незначительное количество жидкости, требуют меньше масла для приготовления. Дело в том, что пока грибы выпаривают воду, они не впитывают масло.

Куриная грудка с шампиньонами

Жарим грибы: мытые vs немытые

Влажная партия, конечно, выглядит менее многообещающе, но сухие грибы вскоре впитают все масло и начнут схватываться и скукоживаться, тогда как мытые останутся чуть более наполненными соком. Что вы больше любите — лисички, поджаренные до хруста, или сочные шампиньоны с соком?

Но есть более важный секрет. Джулия Чайлд и другие известные шеф-повара советуют уделить грибам немного времени и разложить их на сковородке так, чтобы они едва касались друг друга. На просторе они подрумянятся и станут хрустящими по краям. И еще: солите грибы в конце готовки. Соль выделяет влагу, что в случае с грибами предотвращает их потемнение на сковороде.

Каков ваш опыт приготовления грибов? Делитесь в комментариях, нам интересно.

Источник

Как обрабатывать грибы? Как правильно обработать свежие грибы

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу – занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные — разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и зеленые сыроежки в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать белый гриб, знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

Источник