Гриб_ежовик_съедобный_рецепт_приготовления

Ежовик гребенчатый (Герициум гребенчатый) в кулинарии — Рецепты приготовления ежовика

Ежевик гребенчатый часто называют львиной гривой, ямабушитаке или хоугоугу. В российской культуре его имеют грибная лапша, дедова борода, бородатый зуб. Это разнообразие наименований возникло из-за его необычного внешнего вида.

В грибном мире ежевик признается деликатесом, так как обладает особым ароматом, необычным вкусом и множеством полезных свойств и качеств. Дикорастущий гриб стоит дорого, поэтому его стали выращивать искусственно. Это превратило его в более доступный для людей, однако непродолжительный срок годности не позволяет продавать его повсеместно.

Оглавление

Преимущество ежевика на фоне остальных видов плодовых тел состоит в отсутствии млечного сока, который чаще всего становится источником неприятного привкуса при готовке. Избежать этого можно, для чего грибы слегка отвариваются, а потом их готовят выбранным способом.

Молодые грибы ежевика не нуждаются в кипячении, так как не деют горечи блюдам.

Вкус ежовика гребенчатого

Этот гриб по вкусовым качествам немного схож с морепродуктами, поэтому часто его сравнивают с крабовым мясом, омаром или креветкой. Японские и китайские повара считают его вкус сходим с привкусом курицы с грибным послевкусием.

Пищевая ценность

Из ежевика получаются калорийные и питательные блюда. В 100 гр. ежевика содержится 30 ккал. Он содержит в составе белки, углеводы и пищевые волокна. Высоко ценится за большое количество полезных элементов, витаминов, ценных аминокислот. В составе ежевика есть 32 аромавещества, дающие блюдам из него вкус и невероятный аромат.

Приготовление ежевика гребенчатого

Допускается его употребление в разных видах: сырым, вареным, сушеным, печеным, жареным, маринованным. Некоторые люди даже заваривают чай из него, напиток получается ароматным и насыщенным полезными свойствами.

Ямабушитаке признан деликатесом в кулинарии, так как обладает нестандартным сочетанию вкусов, подобных морепродуктам с курицей, при этом имеется грибное завершение вкусов блюд. В блюдах разных стран он стал популярен за счет рецептов гарниров, необычных закусок, салатов, специальных заправок для готовых блюд и соусов.

Вкуснейшие грибные блюда можно приготовить из молодых грибов. Повара с большим опытом, неоднократно готовившие ежевик, считают, что он стал исключением из данного правила: при выборе молодых единиц можно приготовить блюда быстрее, однако получить максимальные вкусовые преимущества можно исключительно при приготовлении зрелого гриба. Действия повара во время готовки сильнее всего влияют на то, насколько качественным получится блюдо.

Профессиональные повара знают, что нужно придать определенную мягкость зрелому ежевику перед отправкой на готовку выбранного блюда. Для этого его несколько минут проваривают в подсоленной воде, а потом приступают к тушению или жарке. Если этот шаг пропустить, то получится не такое вкусное блюдо.

Молодой гриб допускается жарить без какой-то предварительной варки, а яркого аромата и неповторимого вкуса можно добиться только при условии добавления репчатого лука, растительного масла и чеснока.

В процессе приготовления гриба не рекомендовано его слишком мелко нарезать, так как термическая обработка уменьшает объемы гриба еще сильнее.

Заготовка ежевика на зиму

Можно употреблять полезные блюда, которые готовятся из ежовика, круглогодично, если сделать заготовки соответственно правилам. Среди хозяек наибольшей популярностью пользуются два метода: сушка и засолка грибов на зимний сезон.

Засушить их легко, для этого не нужно каких-то сложных действий, но потом этот вид заготовки используется в различных рецептах или перемалывается в приправы, чтобы их уже добавлять в основные блюда при готовке.

Как засушить ежовик

Ежевики до этапа сушки обязательно нужно обработать: полноценно промыть, отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Далее ежевик нарезают кусочками средних размеров, выкладывают на какую-то ровную поверхность в один слой. После высушивания размеры ежевиков заметно уменьшаются.

Сушку допускается выполнять под открытым солнцем на улице, при условии, что погодные условия это позволяют, но в таком случае требуется следить, чтобы насекомые не имели доступа к заготовке. Процесс занимает 6-48 часов в зависимости от плотности плодовых тел, температуры воздуха и размера нарезки.

Можно засушить гриб в духовке доме, для этого выставляется температура 80 градусов. Ежевики можно выложить на противень, который застелен бумагой или пергаментом для выпекания. Важно соблюдать воздухообмен, для чего дверцу духовки оставляют слегка открытой, непрерывно отслеживая состояние грибов. Готовность проверить не сложно: если гриб полноценно высушен, то он легко разламывается в руках, сохраняясь хрустящим.

Зимой можно добавить в суп несколько грибов в высушенном состоянии или приправу из них, что очень высоко оценят все члены семьи.

Как засолить ежевик

Гриб требуется подготовить посредством замачивания в холодной воде на 12 часов. Воду требуется заменить на свежую, после чего отварить грибы 15 минут. После этого грибы ежевики промываются довольно тщательно, выкладываются в стеклянную банку, а потом заливаются холодным рассолом. Требуется его предварительно сварить, добавив в воду смородиновый и лавровый лист, соль, гвоздику, укроп. Рассол заливается в банку охлажденным так, чтобы поверхность грибов была покрыта жидкостью.

Теперь вам известны причины, по которым ежевики так высоко оценивают повара, как из них правильно готовить ароматные и вкусные блюда. А если употребление гриба в первозданном виде для вас по каким-то причинам неприемлемо, то можно рассмотреть большой ассортимент БАДов, которые изготавливаются на его основе.

Источник

Собирайте ежовики; описание и приготовление ежовиков желтого и пестрого

Почти все грибники видели ежовики, которые сверху напоминают лисички. Но лишь немногие люди отваживаются их собирать. Страшно по ошибке положить в корзину поганку! Грибники, которые знают эти грибы, иногда не берут ежовики потому, что ломкие выросты-иголоч ки на обратной стороне шляпки быстро осыпаются и пачкают остальные грибы. Съедобные ежовики лучше собирать, пока они молоденькие.

Ежовик желтый, фото из Википедии

Описание ежовика желтого, или выемчатого (Hydnum repandum)

Шляпка. «Визитной карточкой» ежовика является его матово-кремова я шляпка. Точнее, нижняя сторона шляпки, усыпанная заостренными выростами-игол очками, которые легко обламываются. Они того же цвета, что и шляпка, иногда немного светлее. Размер шляпки (обычно от 3 до 12 см в диаметре) бывает до 20 см. Она жесткая, но ломкая.

Шляпки молоденьких грибов по форме выпуклые, с возрастом они раскрываются, после чего становятся вдавленными и приобретают некоторое углубление в центральной части. Нередко можно увидеть грибы с шляпкой неправильной формы. Края старых ежовиков загибаются внутрь. У молодых грибов шляпка имеет плотную мякоть с приятным ароматом. У старых грибов мякоть становится рыжеватой . На кожице шляпки ежовиков заметен слой налета или легкое опушение. В некоторых местах встречаются ежовики желтые не с беловато-кремо вой мякотью, а с грязно-ржавой.

Ножка. Ножка ежовика желтого достаточно толстая (до 2,5 см), иногда бывает удлиненной (до 6 см). Порой ее основание (около земли) расширено. Одноцветная ножка ежовика обычно светлее шляпки,

Ежовики желтые растут на любых почвах в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Иногда грибы образуют «ведьмины круги». Первые ежовики собирают уже в начале лета, обычно с июля. Грибы растут до осенних заморозков, чаще до сентября.

Описание ежовика пестрого (Hydnum imbricatum, Sarcodon imbricatum)

Ежовик пестрый — еще один съедобный вид, который появляется чаще в сосновых лесах. Этот гриб относят к осенним, так как он вырастает ближе к осени (в августе — ноябре). В некоторых областях ежовик пестрый называют «лосем» или «курочкой».

Ежовик пестрый, фото из Википедии

Шляпка. Ежовик пестрый имеет достаточно крупную (до 20 см и более) буроватую шляпку впечатляющего вида. Сверху она густо покрыта крупными отрастающими чешуйками, которые «уложены» по принципу черепицы. Крошечные грибочки обладают темной шляпкой, которая затем становится буроватой, а потом буровато-черной. Нижнюю часть шляпки покрывают беловатые шипики, которые с возрастом приобретают бурую или ржаво-серую окраску.

Ножка. Окраска ножки ежовика пестрого такого же цвета, как и шляпка. Можно встретить грибы с ножкой фиолетового оттенка.

Ежовик пестрый хорош только в молодом возрасте. В это время сероватая мякоть гриба имеет приятный терпкий запах. По мере старения она все больше напоминает пробку. Появляется горечь, которая портит вкус ежовика пестрого.

В наших лесах изредка встречается еще один вид — ежовик шероховатый. Собирать его не нужно из-за едкого вкуса. Этот гриб легко отличить по красно-бурой ножке.

Готовим ежовики

Ежовик — не самый популярный гриб, поэтому его справедливо относят к малоизвестным грибам. Многие авторы справочников и определителей рекомендуют ежовик желтый как очень вкусный гриб, а ежовик пестрый (которому порой выносится приговор «гриб условно-съедоб ный») рекомендуется собирать только в молодом возрасте. Любопытно: ежовик желтый с его плотной мякотью при жарке практически не уменьшается в размерах.

Мякоть ежовика желтого и ежовика пестрого плотная, с небольшой кислинкой. Она заслуживает внимания лишь в молодом возрасте. Перед тем, как положить гриб в кастрюлю или в сковородку, все шипики желательно удалить. Иначе они обязательно отвалятся и превратят грибной суп или жаркое в некоторое подобие каши.

Ежовики можно сушить. В свежем виде их часто готовят не отдельно, а вместе с другими грибами.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

Статьи по теме:

© Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Источник