Голубцы_овощные_технология_приготовления

Голубцы овощные (ТТК3408)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II			III
БРУТТО			НЕТТО			БРУТТО			НЕТТ			БРУТТО			НЕТТ
О		О
Капуста белокочанная																190		152		190		152		190		152
свежая
Масса вареной капусты																—		140		—		140		—		140
Для фарша:
Грибы белые свежие																79/60*		30		53/40*			20		—		—
15/15*		30		10/10*			20		—		—
													или грибы белые сушеные
Или шампиньоны свежие																99/75*	30		66/50*	20		—		—
—		—		28/22*			15		46/37*			25
														Морковь
Репа																—		—		—		—		17/13*		10
Лук репчатый																48/40*			20		36/30*			15		36/30*		15
Яйца			1/4 шт.			10		—		—		—		—
Крупа рисовая																7		20**			11		30**			11		30**
Зелень петрушки																3		2	3		2	3		2
Маргарин столовый																15		15		15		15		12		12
Масса фарша															—		80		—		80		—		80
Масса полуфабриката																—		220		—		220		—		220
Соус																—		100		—		100		—		100
Выход																—		250		—		250		—		250

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.10 г	3 %
Жиров	0.52 г	0 %
Углеводов	15.49 г	5 %
Калорийность	72.40 ккал (303 кДж)	3 %

Источник

Голубцы овощные: технология и рецепт приготовления

Голубцы овощные – это удивительно вкусное блюдо, которое подойдет для постного стола, детского питания и станет лучшим другом тем, кто решил похудеть. Из этой статьи вы узнаете интересные рецепты, а также секреты приготовления овощных голубцов.

Как готовят овощные голубцы?

Если вы любите вкус классических голубцов с мясом, то наверняка вам понравятся и голубцы овощные. Технология приготовления данного блюда практически не отличается от традиционной. То есть вам понадобятся отваренные до полуготовности или обработанные каким-либо другим образом капустные листья и овощная начинка. Чтобы разнообразить вкус блюда, к нему можно добавить рис, грибы или любые другие ингредиенты.

Голубцы с овощной начинкой

Лето – это самый благоприятный сезон для приготовления этого блюда. Множество свежих овощей так и просятся к нам на стол прямо с грядки. Поэтому читайте, как можно приготовить голубцы овощные, и тоже беритесь за дело:

• Возьмите шесть листов белокочанной капусты, промойте их и аккуратно срежьте толстые жилки.
• Вскипятите в кастрюле 500 мл воды и отварите капустные листы до мягкости.
• Половину цуккини среднего размера очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком.
• Помойте и нарежьте соломкой пять свежих шампиньонов.
• Один крупный помидор ошпарьте кипятком, снимите с него кожицу и измельчите ножом.
• Два сладких перца разных цветов освободите от семян и нарежьте кубиком.
• Одну среднюю морковь очистите от кожуры и натрите на мелкой терке.
• Поставьте на огонь сковороду, влейте в нее растительное масло, а затем обжарьте на нем цуккини. В конце добавьте к нему перец с морковью и тушите овощи вместе пять минут.
• Положите в сковороду грибы, остальные овощи, соль и молотый перец.
• Через пять минут снимите сковороду с огня и переложите начинку на капустные листья. Сверните голубцы и уложите их в кастрюлю с толстым дном.
• В капустном отваре разведите четыре ложки томатной пасты и залейте этой смесью голубцы.

Тушите блюдо на слабом огне полчаса, а когда оно будет готово, подавайте к столу со сметаной и свежей зеленью.

Овощные голубцы по-корейски

Перед вами рецепт низкокалорийной овощной закуски, которая удивит ваших гостей необычным вкусом и особым ароматом. Как приготовить овощные голубцы маринованные? Рецепт этого блюда читайте ниже:

• Возьмите один вилок белокочанной или пекинской капусты и разберите его на листья. Внешнюю оболочку можно выбросить, а внутреннюю часть положите в дуршлаг и обдайте кипятком.
• Когда вода стечет, переложите листья в кастрюлю, посолите каждый из них и уберите в холодильник на два дня.
• По истечении указанного времени можно заняться приготовлением голубцов. Для этого достаньте из кастрюли капусту, а лишнюю воду слейте.
• Три небольшие морковки очистите от кожуры и натрите на мелкой терке.
• Три головки чеснока (именно головки, а не зубчика) очистите от шелухи и измельчите ножом.
• Один пучок укропа промойте под проточной водой и измельчите ножом.
• Подготовленные ингредиенты выложите в миску, а затем добавьте к ним кориандр, красный и черный перец. Овощи и зелень тщательно перемешайте.
• На край капустного листа выложите ложку начинки и заверните. Если вы хотите, чтобы рулетики получились меньшего размера, то разделите основу пополам.
• Заготовки уложите в кастрюлю плотно друг к другу.
• Чтобы приготовить рассол, вскипятите в эмалированной посуде один литр чистой воды, а в конце добавьте три столовых ложки сахара и две соли. Прокипятите раствор пару минут, добавьте столовую ложку уксуса и тут же снимите кастрюлю с огня.
• Залейте горячим рассолом голубцы, подождите, пока они остынут, и отправьте мариноваться в холодильник на сутки.

Хрустящие голубцы наверняка придутся по вкусу вам и вашим гостям.

Ленивые голубцы

Данное блюдо можно сделать из самых простых продуктов, которые можно найти в холодильнике любой хозяйки. Чтобы приготовить ленивые голубцы овощные, вам будет нужно:

• 100 граммов риса отварите до полуготовности.
• Натрите на мелкой терке одну крупную морковь, нашинкуйте тонко белокочанную капусту, а шампиньоны нарежьте ломтиками.
• Овощи с грибами обжарьте на сковороде с добавлением одной ложки томатной пасты.
• Капусту посолите и разомните руками, чтобы она дала сок. После этого смешайте ее с рисом и парой ложек муки. При желании добавьте к ним одно куриное яйцо.
• Соедините все продукты, перемешайте их, а затем сформируйте из полученного фарша шарики одинакового размера.
• Выложите голубцы в огнеупорную посуду и поместите в разогретую духовку.
• Чтобы приготовить соус, очистите одну луковицу и несколько зубчиков чеснока, нарежьте тонкими ломтиками. Обжарьте их на растительном масле, добавьте пару ложек муки, томатную пасту и разведите ингредиенты водой. В конце положите соль, лавровый лист и специи по вкусу.
• Извлеките форму из духовки, залейте голубцы соусом и снова поместите их в печь.

Когда блюдо будет готово, вашу кухню наполнит невероятный аромат. Подавайте голубцы овощные к столу, пока они еще горячие.

Голубцы в пекинской капусте

Если вы придерживаетесь поста, то воспользуйтесь нашим рецептом и приготовьте овощное блюдо, которое может конкурировать с любым мясным. Как сделать овощные голубцы? Рецепт с фото поможет вам в этом:

• Возьмите вилок пекинской капусты, удалите и выбросите нижние листья, а остальные разберите и поместите в пароварку на 20 минут.
• Половину небольшого кабачка и 300 граммов шампиньонов нарежьте ломтиками и обжарьте на сковороде. В конце добавьте соевый соус и готовьте начинку вместе с ним еще несколько минут.
• Достаньте листья, положите на каждый по одной ложке начинки и заверните рулетом.
• Для соуса смешайте в блендере два помидора, один болгарский перец, три зубчика чеснока. Добавьте к ним немного соевого соуса и воды. Попробуйте блюдо на вкус и при необходимости добавьте к нему специи.
• Положите в кастрюлю голубцы, залейте их томатным соусом для тушения и готовьте на умеренном огне 20 минут.

Постные голубцы

Данное блюдо можно подать к столу не только как основное, но и в качестве гарнира или горячей закуски. Как приготовить овощные голубцы:

• Для начинки смешайте 400 граммов вареного риса с зажаркой из грибов, измельченного лука и тертой моркови. Добавьте к ним томатную пасту, измельченные орехи, порезанный кубиком сладкий болгарский перец. Тушите начинку на слабом огне до полуготовности. В конце добавьте к ней соль и специи.
• Капустные листья отделите от кочерыжки, сложите их в пакет, сделайте в нем несколько проколов и поместите в микроволновую печь. Через несколько минут листья достаньте и разрежьте пополам.
• Сформируйте из капусты и начинки голубцы, выложите их в форму, залейте овощным бульоном, а сверху уложите помидоры, нарезанные кольцами. Накройте блюдо фольгой и поместите в духовку на 10 минут.

Голубцы с грибами

Как вы могли заметить, приготовление овощных голубцов – дело несложное. Поэтому попробуйте воплотить в жизнь еще один простой рецепт:

• Небольшой кочан молодой капусты отварите в подсоленной воде и разберите на листья.
• Две луковицы и две средние моркови очистите, а затем измельчите с помощью ножа и обжарьте на сковороде.
• 100 граммов риса отварите до готовности, а затем промойте в холодной воде.
• 400 граммов измельченных грибов обжарьте на растительном масле, а затем переложите в миску.
• Для приготовления соуса в той же сковороде обжарьте мелко нарезанный лук и порезанные кубиком помидоры. Добавьте к овощам 250 граммов сметаны.
• Из листьев и начинки сформируйте голубцы, выложите их на противень и залейте сметанным соусом. Закройте форму фольгой и запекайте до готовности в разогретой духовке.

Когда голубцы подрумянятся, достаньте их из печи, разложите по тарелками и подайте к столу, полив соусом.

Голубцы в мультиварке

Чтобы приготовить вкусное и диетическое блюдо, вам будет нужно:

• Обработать небольшой вилок молодой капусты.
• Приготовить фарш из вареного риса, обжаренных на растительном масле овощей (моркови, лука, болгарского перца и баклажанов), ложки томатной пасты, соли и специй по вкусу.
• Сформируйте голубцы, выложите их в чашу мультиварки и обжарьте с двух сторон.
• Включите прибор в режим «Тушение», залейте голубцы томатным или сметанным соусом, разведенным с водой, и готовьте 40 минут.

Легкое овощное блюдо подавайте к столу горячим.

Заключение

Мы надеемся, что голубцы овощные станут вашим любимым блюдом и будут чаще появляться на обеденном столе. Изучайте рецепты, собранные в нашей статье и удивляйте родных новыми вкусами.

Источник