Сахар (сахароза)
Сахар (химическое название — сахароза) относится к углеводам и представляет собой дисахарид, состоящий из остатков двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы (1:1).
Сахар является одним из наиболее распространенных высокоочищенных углеводов (т.е. содержит 99,9% углеводов, не содержит белков, жиров и очень мало минеральных веществ). Иногда встречается коричневый сахар. Как правило, это сахар, полученный сразу после выделения из сырья без дополнительной очистки, т.е. нерафинированный. Его калорийность немного ниже, а биологическая ценность выше, но не следует забывать о том, что разница между коричневым сахаром и обычным рафинадом весьма незначительна. Многие потребители склонны думать, что коричневый сахар настолько полезный и низкокалорийный, что его можно употреблять в неограниченном количестве, и поэтому неумеренным потреблением наносят гораздо больший вред организму, чем если бы они ели обычный белый сахар в ограниченных объемах.
Получают сахар только из природных источников: сахарной свеклы (преобладает в нашей стране, содержит до 23% сахарозы) и сахарного тростника (18-21% сахарозы). Выделяют сахар из указанных растений при помощи экстракции водой в специальных установках. После выделения получившийся сок уваривается до состояния сахарного сиропа, после чего последний подвергают очистке (рафинированию); полученные кристаллы измельчают до необходимой степени и используют.
В тонком кишечнике сахар быстро подвергается гидролизу альфа-глюкозидазой, в результате чего высвобождаются фруктоза и глюкоза, которые столь же быстро всасываются в кровь. Скорость всасывания продуктов гидролиза сахарозы велика: гликемический индекс сахарозы (показатель, характеризующий скорость роста концентрации сахара в крови) достигает 70, в то время как у фруктозы данный показатель составляет всего 20. Благодаря этому, а также более высокой сладости, фруктоза рекомендуется в качестве замены обычного вредного сахара в пищевых продуктах для людей, страдающих диабетом.
Биологическая роль сахара такая же, как и у всех углеводов, т.к. их эффект реализуется через моносахариды, и, соответственно, не имеет значения, в каком виде они поступили: моно-, ди-, олиго- или полисахаридов. Поэтому “польза сахара для работы мозга” является расхожим мифом.
К сожалению, сахароза является именно тем компонентом, употребление которого в основном и обуславливает резкое превышение в рационе современного человека объема потребляемых углеводов над реальной физиологической потребностью в них. Это связано, прежде всего, с ее органолептическими свойствами (сахароза имеет сладкий вкус), что стимулирует потребителя к употреблению сладостей без выраженной потребности, даже когда человек сыт.
Другим фактором, приводящим к чрезмерному употреблению углеводов, является незнание реального содержания сахара, вред чрезмерного употребления которого сразу сказывается на зубах и талии и не только, в привычных пищевых продуктах. Так, в обычном безалкогольном напитке содержание сахара достигает 10%, что эквивалентно 4-5 чайным ложкам сахара в обычной чашке чая. Конечно, настолько сладкий чай никто не пьет, а Кока-колой люди портят свое здоровье с удовольствием. Еще одним примером являются продукты, где значительное содержание сахара потребитель не ожидает. Это йогурты, майонезы (кроме легких), соусы, маринады и т.д. Сахар вводится в них в значительном количестве для улучшения вкусовых качеств. Поэтому следует постоянно контролировать содержание сахара в продуктах самого разного происхождения.
Калорийность сахара очень высока: 400 ккал на 100 грамм. Отсюда и вред, и не только для фигуры. Чтобы понять, как это много, подсчитаем калорийность сахара в чайной ложке. Сколько калорий в чайной ложке сахара? Это зависит от способа насыпания, но не менее 15-20 кило-калорий, а если с горкой, то и до 30 ккал. То есть, всего десять ложек сахара дадут столько же калорий, сколько обычный завтрак. Вот почему вред сахара значительно перевешивает его пользу.
Одним из направлений для снижения употребления сахарозы является использование заменителей сахара (подсластителей). В зависимости от происхождения выделяют натуральные подсластители (стевиозиды, сорбит, маннит, эритрит, ксилит и ряд других) и искусственные подсластители (аспартам, ацесульфам калия, сахарин, цикламат и т.д.). В пищевых продуктах широко распространены представители обеих групп, большинство из них является пищевыми добавками.
Подсластители обладают сладким вкусом, большей сладостью (измеряемый показатель), и невысокой энергетической ценностью. Подсластители широко применяются при производстве пищевых продуктов для лиц, страдающих диабетом, продуктов со сниженной калорийностью и во многих других местах, где возможна незаметная для потребителя замена сахара (например, жевательные резинки).
При чрезмерном потреблении, многие подсластители дают побочные эффекты. Например, при чрезмерном потреблении полиолов (сорбита, маннита, ксилита и др.) может возникнуть диарея. Сахарозаменитель аспартам при распаде дает, пусть и в следовых количествах, высокотоксичные метанол и формальдегид. В связи с этим применение многих подсластителей строго регламентировано. Не рекомендуется давать импортные продукты с заметным содержанием синтетических сахарозаменителей детям. Это не относится к жвачкам, где искусственные заменители сахара лишь на пользу, поскольку только они способны спасти детские зубки от кариеса. Впрочем, лучшим решением будет не приучать детей ни к кондитерским изделиям, ни к жевательным резинкам.
Источник