Глюкоза_глюкозо_фруктозный_сироп

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. рецепты, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. рецепты, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях рецепт очень вкусно. Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. рецепты, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. рецепты, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях купить в интернет магазине

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. рецепты, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях цена в магазинах в Москве?

Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Химический состав и калорийность продукта

При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:

Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

Пищевая ценность продукта такова:

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.

В различных количествах его содержит такая продукция:

• карамель;
• глазурь;
• зефир;
• пастила;
• мороженое;
• десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.

Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:

• придает блеск и гладкость;
• сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
• предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
• задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
• повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
• позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.

На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.

Чем можно заменить глюкозный сироп

Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.

Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:

1. Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
2. Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
3. Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.

Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.

Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:

• 350 г сахара;
• 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
• щепотка соды пищевой;
• 150 мл фильтрованной воды.

Как сделать глюкозный сироп:

1. Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
2. Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
3. Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
4. Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
5. Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.

На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки. Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.

Инвертный сироп в домашних условиях

Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:

Как готовить инвертный сироп:

1. Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
2. Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
3. После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
4. Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.

Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта. Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.

Если потянулась толстая «нитка», то продукт сделан правильно.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.

Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.

Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:

Как готовить сироп:

1. Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
2. Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
3. Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.

Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.

Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.

Источник

Получение глюкозо-фруктозных сиропов

Ферментные препараты, предназначенные для использования в пищевой промышленности или в медицинской практике, подлежат строгому контролю на токсичность для животных, мутагенную активность, канцерогенность, а также проверяются в различных фармакологических тестах.

Получение глюкозо-фруктозных сиропов

Фруктоза, или иначе фруктовый, плодовый или медовый сахар, широко распространен в природе. Она слаще на 60-70% чем сахароза. По сравнению с сахаром фруктоза обладает более приятным вкусом. Кроме того, фруктоза может употребляться людьми, больными диабетом, поскольку усвоение фруктозы не связано с превращением инсулина. Поэтому существует достаточно эффективный метод превращения глюкозы во фруктозу под действием иммобилизованного фермента глюкоизомеразы.

Фермент глюкоизомераза катализирует превращение глюкозы, получаемой при гидролизе крахмала (кукурузного или реже картофельного), в смесь глюкозы и фруктозы. Образующийся глюкозо-фруктозный сироп содержит 42-43% фруктозы, около 51% глюкозы и не более 6% олигосахаридов, по сладости соответствующих обычному сахару.

Для некоторых пищевых производств употребляют глюкозо-фруктозные сиропы с содержанием фруктозы 55 и 90%. Их в свою очередь изготавливают из обычных сиропов с использованием разделительных процессов, например, жидкостной хроматографии.

Крупномасштабный процесс производства фруктозных сиропов из кукурузного крахмала происходит следующим образом. Отделенные из зерен гранулы крахмала ресуспендируются в воде до концентрации 40% при рН 3,5–4,2. На стадии разжижения добавляется α-амилаза и крахмал желируется при рН 6,2–6,5 при прямом нагревании раствора паром. Начальная температура 105–107 °С поддерживается 5–8 минут, затем резко охлаждается до 95 °С и выдерживается 1–2 часа для дальнейшего гидролиза крахмала до размера олигосахаридов в 10–13 глюкозных остатков. Для осахаривания раствор разбавляют до концентрации 32–34% сухого вещества, рН доводят до значения 4,2–4,5, и глюкоза образуется при добавлении глюкоамилазы и пуллаланазы. Реакция проходит в реакторах при температуре 60 °С. Для изомеризации 95,5% раствор глюкозы доводят до рН 7–8 и пропускают через колонну с иммобилизованной глюкоизомеразой. Температура и скорость протока контролируются так, чтобы обеспечить на выходе примерно 42% фруктозный сироп.
^

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник