Гарнир_из_варенных_овощей

§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице, кукурузу — початками, не снимая листьев, стручки фасоли — нарезанными, лопаточки гороха — целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происхо­дят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек ва­рят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеле­ные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количест­ве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищева­рочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 -1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды — паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бо­чоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухуд­шается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель исполь­зуют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковоро­ду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчен­ной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томат­ным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сор­та картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по ве­личине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, со­держащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогрева­ют, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпус­кать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сли­вочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале ва­рят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают го­рячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сли­вочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным мас­лом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и при­пускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цвет­ную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипя­щую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовно­сти при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливоч­ным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый го­рошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горо­шек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипя­щей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3-5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают хо­лодной водой и варят 1-1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собствен­ном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, скла­дывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху — кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме тре­угольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжари­вают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой короч­ки.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно пода­ют соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2-3 см, сва­рить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Источник

Гарнир из варенных овощей

Приготовленная таким образом – за 12-15 минут! – картошка становится отличным гарниром к самым разным блюдам. Да и сама по себе — вкусная.

• 6-9 картофелин некрупных картофелин
• 100 мл сливок от 20% жирностью
• соль, перец
• 100 г зеленого горошка
• 50-60 г сыра
• 2 ст. ложки растительного или сливочного масла

Овощной гарнир к мясу

Это не только вкусный, а и полезный гарнир к любому мясу и птице.

• 150-200 г цветной капусты
• 150 г моркови
• 150 г зеленой стручковой фасоли
• 150 г зеленого горошка (замороженного)
• соль, перец
• 1-2 ст. ложки топленого масла (просто сливочного)

Овощи в ореховом соусе

Овощи в ореховом соусе — блюдо, которое можно готовить и в пост, и в любое другое время. Набор овощей может быть любым, на свой вкус. Пикантность овощам.

• 600-700 г овощей (свекла, любая капуста, шпинат, лук-порей)

• 100-150 г ядер грецкого ореха
• 2-3 веточки кинзы
• 0,5-1 ч. ложка хмели-сунели
• 2-4 дольки чеснока
• ¼ ч. ложки красного молотого перца
• 1 ст. ложка красного винного уксуса
• полстакана зерен граната (по желанию)
• соль

Картофель с грибным соусом

С грибным соусом хорош и очищенный картофель, и в мундире. А вам что больше нравится?

• 1 кг картофеля
• 50 г сушеных или 200-250 г свежих грибов
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка муки
• подсолнечное масло
• 1 пучок укропа и сельдерея
• 1 пучок петрушки

Капустные трубочки

Капустные трубочки — отличное легкое блюдо, которое готовится за 35-45 минут.

• кочан капусты
• 2 моркови
• ломтик ржаного хлеба
• молотый красный перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист
• пучок зелени для украшения
• 1 ст. ложка соли

Артишоки с зеленым горошком

Известно, что это не просто вкусный, но и чрезвычайно полезный овощ. А приготовить артишоки с зеленым горошком — несложно.

• 15 маленьких артишоков
• 100 г зеленого горошка
• 2 красных помидора
• 1 лимон
• 400 мл сметаны
• по 1 ст. ложке муки и сливочного масла
• несколько оливок, 5 горошков душистого перца
• зелень петрушки или укропа, соль

Гарнир “Огородный” к мясу и птице

Думаете, какой приготовить гарнир к мясу или птице? Готовьте “Огородный” — не ошибетесь. Просто, полезно и вкусно.

• по 150-200 г картофеля, цветной капусты, стручков зеленой фасоли, зеленого горошка
• 100-150 г голландского соуса
• сливочное или мягкое масло для припускания овощей

Гарнир к мясу из цветной капусты

Цветная капуста под соусом — отличный гарнир к любому мясу, жарим ли мы его, запекаем или отвариваем.

• кочан цветной капусты весом около 800 г
• сок одного небольшого лимона
• четверть кубика овощного бульона
• 4 ст. ложки сливок
• 2 ст. ожки. сливочного масла
• 2 cт .ложки муки
• 4 ст .ложки рубленой зелени петрушки
• 1 ст. ложка зелени базилика
• 1 ч. ложка мелиссы лимонной

Брюссельская капуста с сухарями

Брюссельская капуста с сухарями — еще одно простое блюдо, содержащее целый клад полезных веществ. Да и вкусное. Можно подать и как гарнир к мясу.

• 6 кочешков брюссельской капусты
• по ст. ложке панировочных сухарей и сливочного масла
• 1 ч. ложка соли

Бульон с картофельными крокетами

Румяные картофельные крокеты, золотистый бульон, яркая зелень. Пора к столу.

• прозрачный бульон

• 5-6 вареных картофелин
• 1 яичный желток
• полстакана муки
• 100г топленого сала
• немного белых сухарей
• зелень петрушки или укропа

• 200 г вареного мяса
• луковица
• 1 ст. ложка масла
• соль и молотый перец

Цветная капуста с овощным рагу

Цветная капуста с овощным рагу — идеальный рецепт для тех, кто предпочитает здоровую пищу. Вкусно, полезно, низкокалорийно.

• кочан цветной капусты
• 1 кг помидоров
• 3 небольшие луковицы
• 2 сладких перца
• 50г черных маслин
• 2 дольки чеснока
• оливковое масло

Источник