Черничные пирожные макарон
1. Готовим черничный ганаш. Ягоды соединяем с сахаром. Давим толкушкой и ставим на плиту, доводим до кипения. Снимаем с огня, протираем через сито.
2. Шоколад нарезаем на мелкие кусочки. Соединяем черничное пюре со сливками и доводим до кипения. Выливаем поверх шоколада. Даем немного постоять, затем перемешиваем венчиком до однородного состояния. На этом этапе масса будет жидкой — это нормально.
3. Накрываем ганаш пленкой в контакт и ставим в холодильник на 6–8 часов для кристаллизации и стабилизации.
4. Готовим крышечки для макарон. В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, краситель и 55 г белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан.
5. В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 ºC (для замера вам потребуется термометр). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
6. Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
7. Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков. Добавляем меренгу к миндальной массе. Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
8. Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см.
9. Оставляем макарон при комнатной температуре минимум на час, чтобы они заветрились, и на них появилась ощутимая корочка.
10. Ставим противень в предварительно разогретую до 150–160 ºC духовку и выпекаем в течение 11–12 минут (в режиме «верх + низ», без конвекции).
11. Готовые пирожные снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком, даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!
12. Собираем пирожные. Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки. В центр кладем по 2–3 ягоды черники. Соединяем половинки. Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6–8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
Приятного аппетита!
Источник
Черничные пирожные макарон
Пока на рынках еще можно купить чернику не по цене крыла от Боинга, делюсь рецептом французских пирожных макарон с черничной начинкой. Хотя для их приготовления абсолютно спокойно можно взять и замороженную ягоду — просто исключить целые ягодки из начинки, оставив только черничный ганаш.
Макаронс я готовлю на итальянской меренге — для меня это оптимальный вариант с наиболее стабильнымм результатом.
Ингредиенты на 30-35 штук:
Макаронаж
Начинка
Рецепт приготовления:
Готовим черничный ганаш. Ягоды соединяем с сахаром.
Давим толкушкой для картофеля и ставим на плиту, доводим до кипения. Снимаем с огня, протираем через сито.
Шоколад нарезаем на мелкие кусочки.
Соединяем черничное пюре со сливками и доводим до кипения. Выливаем поверх шоколада.
Даем немного постоять, затем перемешиваем венчиком до однородного состояния. На этом этапе масса будет жидкой – это нормально.
Накрываем ганаш пленкой в контакт и ставим в холодильник на 6-8 часов для кристаллизации и стабилизации.
Готовим крышечки для макарон.
В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, краситель, и 55 граммов белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Добавляем меренгу к миндальной массе.
Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим – следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме “верх + низ”, без конвекции.
Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими! Я поспешила, и донышки получились неидеальными 🙁
Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки. В центр кладем по 2-3 ягоды черники. Соединяем половинки.
Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
Источник
Черничный крем ганаш для макарон
Как приготовить Черничный крем ганаш для макарон просто рецепт пошаговый
1. 1. Ягоды разморозить и Пробить блендером до состояния пюре.
2. Соединить пюре, Сахар и пектин — довести до кипения.
3. Варить 1-2 минут, остудить.
2. 1. Желатин замочить в воде
2. Сливки довести до кипения и соединить с желатином
3. Вылить на кусочки шоколада
4. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 3-4 часа
5. Добавить 1/2 черничной начинки — взбить до густоты
ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Крем ганаш сникерс
Ганаш маракуйя на молочном шоколаде для макарон
Тыквенный ганаш с карамелью для макарон
Крем фисташковый ганаш для торта
Ганаш молочный шоколад-маракуйя для макарон
Начинки для пирожных макарон Мёд Черника
Арбузный торт с кремом чиз из арбуза
Пирог с грецкими орехами и корицей
Хрустящее кунжутное печенье
Пряный сливовый пирог на сметане
Банановый пирог на сковороде без духовки легкий
Шоколадный пирог с бананово-творожной начинкой
Торт Медовик с малиной и сметанным кремом
Вяленые цукаты из груши и грушевый сироп
Домашнее мороженое из сливок
Торта Йогурт Малина
ПП рулет Тирамису
Мутаки бакинские рогалики с повидлом
Миндальное печенье из миндальной муки и овсянки
Домашний зефир из яблочного пюре с агар агаром
Манговое мороженое домашнее
Густой сметанный крем для торта классический
Безе на французской меренге
Полезный торт без сахара на сметане с ягодным конфи
Американский вишневый пирог классический
Восточная пахлава домашняя
Источник
Черничные макарон
Черника — одна из моих любимых ягод — вкусная, полезная, яркая. А какой она красивый цвет придает десертам! Так и в этот раз — даже macarons были похожи на сами ягоды черники.
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
150 г миндальной муки , просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя
Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники
П р и г о т о в л е н и е:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.
Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.
Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.
Разогрейте духовку до 150С.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз. Перемешайте. Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску. Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.
В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.
Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.
Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет lj 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».
Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получится однородной и лентой стекать с лопаточки.
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.
Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 160С. Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.
Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.
Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.
Уберите в холодильник на ночь.
Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.
Источник