как приготовить фуагру, подскажите классический рецепт
Паштет из гусиной печени — Фуа Гра (Французская кухня) 1 гусиная печень весом 750 г, 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печени, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Об этом заветном блюде французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: Фуа гра (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра . Очевидно, это так и есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтика фуа гра в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека.. . Фуа гра традиционное рождественское блюдо вместе с жареной индейкой и Рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов. Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у вас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами! А гусиную печень весом 750 г (французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью обычных гусей или куриной. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг . Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Фуа гра подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления. »
Если честно, фуaгра – совершенно несъедобна. Нет, я знаю, что у поваров есть свой профессиональный жаргон: они готовят соусa и блюда и не подают их, а отпускают клиентам… Но чтобы люди, уважающие продукт, так обращались с фуагрa!
Действительно, фуагрa – жирная печенка специально откормленной птицы, гуся или утки, – это визитная карточка французской кухни, символ ее изысканного вкуса. Кусочек фуагра – маленький, с греночкой, капелькой тушеного инжира, с рюмочкой сотерна… Ммм, пальчики оближешь!
Фуагра (заметили – слово не склоняется?! ) – это прежде всего эльзасский «специалитет» . А столица Эльзаса – Страсбург (или Страсбур, так назвать город тоже вполне допустимо) . А знаменит он воспетым Пушкиным «нетленным страсбургским пирогом» . Есть мнение, что это устаревшее название фуагра, но это все же не так. Я обнаружила в интернете рецепт, из которого следует, что фуагра – это основная часть начинки страсбургского пирога, но отнюдь не единственная, вместе с ней в начинку кладут телятину, курятину, грецкие орехи, грибы-трюфели, измельченный омлет, размоченный белый хлеб, красное вино, мускатный орех…
Ой как она съедобна!
Праздничный рецепт из фуа гра (это два слова) с яблоками и пино. На 4 персоны.
Фуа гра утиная, разрезать на 8 эскалопов.
4 яблока несладких, гольден, например.
Соль, серец, мука, немного сахара, немного пино.
Яблоки разрезать на дольки, как у апельсинов, очистить от кожицы и семян. 6-8 долек в зависимости от размера яблок.
Обжарить их на спокойном огне в сливочном масле. Чуть-чуть посыпать сахаром, не переборщить!
Эскалопы из печени посолить, поперчить, обвалять в муке, начать обжаривать на другой сковороде, когда яблоки почти готовы. Пару минуток с одной и другой стороны.
Разложить на порционные тарелочки красиво, фуа гра в центре, яблоки солнышком к краю. Или как найдете красиво. Полить тонкой струйкой пино и подавать тут же, незамедлительно!
Это антре, то есть подвется перед основным блюдом.
Вообще французская кухня на взгляд несложна, но вся трудность часто в сервировке. Блюда ждать не могут, поэтому лучше использовать при небольшом количестве гостей.
Источник
Фуа-гра в малиновом соусе
Фуа-гра — не что иное, как приготовленная жирная печень утки или гуся. Для этого птицу специально откармливают и добиваются ожирения печени. В размерах такая печень может быть в 10 раз больше обычной. Это практиковалось ещё в древнем Египте и дошло до наших времен. В наше время это блюдо считается национальным достоянием французской кухни и является одним из самых известных.
Мнение по поводу фуа-гра разделилось. Кто-то её очень любит, а кто-то выступает против из-за способа выращивания птицы. Так как птица в определенном возрасте обездвиживается и усиленно откармливается, что ведёт к ожирению печени. Сейчас ведущие специалисты пытаются найти компромисс, чтобы не мучить птицу и получать достойный продукт. Предлагали как вариант использовать гусей, так как они склонны в зиму переедать и накапливать большое количество жира, но это сводит к сезонности и к тому, что печень не выходит слишком уж жирной.
Я неведомо, пошла этим путём. Мне родители передали гуся с потрошками. Гусь, конечно же, очень жирный и жирная печень. Я некоторое время думала куда её применить и вспомнила о столе заказов. Решение пришло само по себе. Я решила приготовить фуа-гра с малиновым соусом.
Фуа-гра подаётся в холодном виде после закусок, в виде террина или же в горячем виде, поджаренная на сковороде. Также, рекомендую вам подать её с ягодным соусом, так как он прекрасно оттеняет вкус печени или мяса птицы. Вы непременно получите огромное удовольствие.
Как приготовить «Фуа-гра в малиновом соусе» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления фуа-гра с малиновым соусом возьмём жирную печень гусиную (утиную), малину, муку, масло подсолнечное, соус соевый, уксус бальзамический, соль, перец, сахар.
Печень обваливаем в муке и делаем надсечки на ней.
Обжариваем с двух сторон на подсолнечном масле буквально до золотистого цвета. Солим и перчим.
Доводим до готовности в духовке. Запекаем при температуре 180ºC 5-10 минут.
Источник
Фуа гра в малиновом соусе
Для приготовления фуа-гра с малиновым соусом возьмём жирную печень гусиную (утиную), малину, муку, масло подсолнечное, соус соевый, уксус бальзамический, соль, перец, сахар. Печень обваливаем в муке и делаем надсечки на ней. Обжариваем с двух сторон на подс. Ингредиенты: Гусиная печень — 300 г, Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл, Мука пшеничная — 2 ст. л., Перец чёрный молотый — 2 щепотка, Соль экстра — 2 щепотка, Малина свежая — 50 г, Сахар — 1 ч. л., Соус соевый — 10 мл, Уксус бальзамический тёмный — 5 мл
Фуа-гра с бруснично-малиновым соусом
В начале приготовим наш соус. Смешиваем вино, брусничный Darbo и малину. Малину раздавим вилкой. Ставим на маленький огонь на 20 минут. В это время батат чистим и овощерезкой нарезаем на ленты. В глубокую сковороду вливаем растительное масло, сильно разог. Ингредиенты: Печень гусиная (Фуа-гра) — 150 г, Яблоко (зеленое) — 1 шт, Батат (маленький) — 1 шт, Соус ягодный (брусничный Darbo) — 50 г, Малина (свежая, можно мороженую) — 15 шт, Вино красное сухое — 60 мл, Соус (крем бальзамик светлый) — 2 ст. л., Масло растительное -.
Для приготовления нам потребуются следующие ингредиенты: малина свежая, сахар, крахмал, малиновое вино, малиновый уксус, фиолетовый базилик, зёрна кориандра и гвоздика. Приготовьте пюре из малины. Протрите получившееся пюре через сито, чтобы избавиться от к. Ингредиенты: Базилик фиолетовый свежий — 2 веточка, Вино малиновое — 40 мл, Вода — 30 мл, Гвоздика — 3 шт., Кориандр сухой — 3 г, Крахмал картофельный — 40 г, Малина свежая — 180 г, Сахар — 100 г, Уксус малиновый — 40 мл
А готовиться он очень просто, хотя на первый этап потребуется немного времени. Для начала надо приготовить желудочки. Их очистить, вымыть, посолить и поперчить и обжарить на гусином жире (гусиный жир можно заменить сливочным маслом)до золотистой корочки, за. Ингредиенты: Желудки куриные — 200 г, Листья салата|Салат (зеленый, любой), Помидор — 2 шт, Орехи грецкие — 10 шт, Горчица (дижонская) — 1 ч. л., Уксус (малиновый или бальзамик) — 1 ст. л., Масло грецкого ореха (или растительное) — 3 ст. л.
Источник