Фрукты_их_кулинарная_обработка

Термическая обработка фруктов

Фрукты — это источник витаминов, минералов и антиоксидантов, которые помогают нам оставаться здоровыми. Но что происходит с этими питательными веществами, когда фрукты подвергаются термической обработке?

Как правило, термическая обработка позволяет сделать фрукты более доступными для желудка и улучшить их вкусовые качества. Однако, высокая температура может разрушать витамины и другие питательные вещества, что значительно ухудшает ценность блюда.

В этой статье мы расскажем о том, как можно сохранить питательную ценность фруктов, когда мы готовим или обрабатываем их термически. Мы рассмотрим различные методы приготовления фруктов и поделимся лучшими способами, чтобы сохранить их витамины и вкус, даже когда они готовятся на гриле, жарятся или консервируются.

Почему важно сохранять витамины в фруктах

Фрукты являются одним из основных источников витаминов в нашем рационе. Витамины необходимы для нормального функционирования организма, а также для поддержания здоровой кожи, волос и ногтей.

В процессе термической обработки, многие витамины могут разрушаться или теряться, поэтому важно сохранять их во время приготовления блюд. Например, витамин С, который содержится в большом количестве в цитрусовых, очень чувствителен к тепловому воздействию, поэтому фрукты нужно готовить при низкой температуре или употреблять сырыми, чтобы сохранить максимальное количество витаминов.

Кроме того, при обработке фруктов могут уничтожаться не только витамины, но и другие полезные для организма вещества, такие как антиоксиданты, фитонутриенты и минералы. Поэтому, чтобы получить максимум пользы от фруктов, необходимо готовить их с учетом сохранения всех полезных веществ.

Также следует помнить, что при сборе и хранении фруктов также может происходить потеря витаминов. Поэтому для сохранения всех полезных свойств фруктов рекомендуется покупать их свежими, выбирать сезонные сорта и не хранить их слишком долго.

Как правильно готовить фрукты, чтобы не потерять витамины

Если вы хотите наслаждаться свежими фруктами и при этом сохранить их питательные свойства, то важно знать, как правильно готовить фрукты. Они могут быть обработаны теплом в различных формах – это может быть жарка, запекание, варка и т.д. Каждый способ обработки оказывает различное воздействие на витамины и другие питательные элементы фруктов.

Для сохранения максимального количества витаминов и других питательных веществ, рекомендуется готовить фрукты на пару, потому что это способ позволяет сохранить большую часть витаминов, минералов и фибр. При этом, стоит избегать длительного хранения готовых блюд из фруктов, так как в результате температурных воздействий и времени процесса приготовления, питательные свойства могут ухудшаться.

Также важно запомнить, что некоторые фрукты, например, яблоки, морковь, тыква и свекла, содержат бета-каротин, который может быть лучше усваиваем в организме при термической обработке. Однако, если вы желаете использовать их в сыром виде, то стоит добавлять оливковое масло, которое усиливает усваиваемость бета-каротина.

Выводящий итог, при готовке фруктов следует помнить о термических воздействиях на витамины и другие питательные элементы. Однако, не стоит ежедневно употреблять фрукты только в сыром виде, потому что для некоторых овощей приготовление способствует улучшению их усваиваемости и более полному усвоению всех питательных веществ. В любом случае, главное – это разнообразить свой рацион и употреблять фрукты и овощи регулярно.

Как сохранить вкус фруктов при термической обработке

Термическая обработка фруктов может негативно сказаться на их вкусе, но существует несколько способов, которые помогут сохранить вкусовые качества продукта:

• Не перекаливать — при высоких температурах фрукты теряют вкус, текстуру и витамины. Важно не перекаливать продукты при обжаривании или жарке на гриле. Рекомендуется использовать небольшое количество масла, чтобы продукты поджарились сверху, а не утонули в жире.
• Приготовить с соусом — добавление соуса поможет не только сохранить вкус, а также создать новый, уникальный вкус. Соусы содержат различные специи и приправы, которые могут привнести в блюдо новые оттенки.
• Использовать паровую обработку — паровая обработка помогает сохранить максимальное количество витаминов и минералов, а также сохранить нежный вкус фруктов. Фрукты не теряют свою текстуру при паровой обработке, что делает ее оптимальным вариантом для сохранения вкуса.
• Использовать специи и травы — добавление специй и трав придает блюду новый вкус и аромат, а также помогает сохранить вкус фруктов. Например, базилик, розмарин, имбирь, кориандр и другие специи могут отлично дополнить вкус фруктов и создать гармоничное блюдо.

Важно следить за температурным режимом при термической обработке фруктов и использовать различные способы, которые помогут сохранить их вкус и аромат, без потери полезных витаминов и минералов.

Вопрос-ответ:

Что такое термическая обработка фруктов?

Термическая обработка фруктов — это процесс нагревания фруктов до определенной температуры с целью изменения их текстуры, вкуса, аромата и уничтожения вредных бактерий и микроорганизмов.

Какая температура является оптимальной для термической обработки фруктов?

Оптимальная температура для термической обработки фруктов зависит от вида и размера фруктов. Как правило, для большинства фруктов оптимальной температурой является 70-80 градусов по Цельсию с продолжительностью обработки не более 5-10 минут.

Какие витамины сохраняются в фруктах после термической обработки?

При термической обработке фруктов сохраняются витамины C, В1, В6, В9, В12, Е, а также каротиноиды и флавоноиды, которые в организме превращаются в витамин А и Р.

Какие фрукты лучше готовить в пароварке, а какие на плите?

Лучше всего готовить в пароварке более мягкие фрукты, такие как яблоки, груши, персики и абрикосы. На плите можно приготовить кислые фрукты, такие как апельсины, лимоны, грейпфруты и т.д.

Как лучше хранить фрукты, чтобы сохранить их витамины и вкус?

Фрукты следует хранить в прохладном и сухом месте, при температуре от 0 до 8 градусов по Цельсию. Они не должны храниться вместе с овощами или другими продуктами, их необходимо регулярно проверять и удалять порченые или протухшие экземпляры. При хранении фруктов важно, чтобы они не находились на прямом солнечном свете, рядом с плодами, испускающими этанол, и не находились вблизи источников тепла или влаги.

Источник

§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие плоды и ягоды используют непосредственно в пищу только зрелыми.

Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают хо­лодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком или сливками.

Арбуз, дыня свежие. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в ро­зетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок (10–15 г на порцию).

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют до набухания и остывания. Удалив из чернослива косточки, его укладывают в креманки. Охлажденные сливки или сметану взбивают, помещают в кондитерский мешок и выпускают сверху на чернослив перед подачей.

§ 2. Приготовление компотов

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов (рис. 16). В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 125 1 . сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты

Источник