Глюкозно-фруктозный сироп.
Шиза косила наши ряды. jescid (например здесь, или здесь или тут) предсказуемо оказалась не одинокой. Некто experiment8or пошла строго по ее стопам, просвещая людей, огораживаясь от любых возражений. История болезни здесь или здесь.
Не буду останавливаться на эмоциональных описаниях и квалификациях. Просто напишу о глюкозно-фруктозном сиропе так, как нас учили. В Макдачном университете, ага.
Спасители человечество от разных напастей утверждают, что во всех бедах ГФС (здесь и далее ГФС = глюкозно фруктозный сироп = HFCS = High Fructose Corn Syrup) виновата фруктоза. Вот и здесь тот же симптом.
Фруктоза не предназанчена для человеческогo поглощения в таких количествах. Фруктоза не требует иснулина для утилизации, значит не включает регулированный интэйк и контр-регулятрные гормоны. Поэтому фруктозные напитки не создают чувства сытости — их можно выдуть полведра, а вроде как ничего не ел и не пил. Фруктоза не утилизируется мускулами, она не поступает в цикл Кребса в основном, а идет прямо в печень, где она превращается быстро и преимущественно в жир. Поэтому триглицериды повышются от фруктозы очень быстро. У вас в крови плавает жир, который виден невооруженным глазом в пробирке.
Как не поверить таким простым истинам, если автор этих слов говорит от имени науки? Мы поверим, как верит большинство людей, на слово и без всяких доказательств. И будем плясать от фруктозы. Будем твердо помнить: «чем больше фруктозы — тем хуже». Только взглянем на ситуацию с другой стороны. С той, с которой метаболизм у человека только начинается. С ротовой полости.
Никто ведь не хочет, чтобы в крови жир плавал?
Технологическая часть. Глюкозно-фруктозный сироп
— Мой парикмахер сказал, что сахар полезнее, чем ГФС
— Вау! Тебе делает прически доктор? (via)
ГФС получают из крахмала. Процесс незамысловат. Сначала, с помощью одного набора ферментов, гидролизуют крахмал до глюкозы.
(глюкоза)
Потом, с помощью еще одного фермента, превращают часть глюкозы во фруктозу.
(фруктоза)
Полученную смесь (глюкозы и фруктозы и небольшого количества других моносахаридов) стандартизируют по содержанию сухих веществ и моносахаридов (глюкозы и фрутозы). На выходе продукт, по вкусу равный сахару. Только дешевле и технологичнее, удобнее в использовании.
Наиболее популярным из всех сиропов является ГФС 55 (спецификация), содержащий около 23% воды, а в сухой части 55% фруктозы, 41% глюкозы и до 4% других сахаров.
1 кг ГФС 55 = 425 г фруктозы и 316 г глюкозы (и еще 30 г других углеводов)
Химическая часть. Сахароза
Это — сахароза, в простонародье — сахар.
Характерной особенностью сахарозы, глюкозы и фруктозы является то, что они являются углеводами и сладкие на вкус. Характерной особенностью сахарозы является то, что она является дисахаридом. Конкретно, химическим соединением глюкозы и фруктозы.
Попадая в наш организм, сахароза не попадает в кровь. Потому что наш организм так устроен. Ди-, олиго- и полисахариды не могут попасть в кровь. Поэтому, первым делом сахароза подвергается жестокому надругательству со стороны ферментов в нашей пищеварительной системе. Которые разрывают ее на 2 равных по весу, но не равных по смыслу части. И уже эти части попадают в кровь и метаболизируются, каждая своим путем.
Иными словами, съели сахарозу, а организм усвоил глюкозу с фруктозой.
Для организма имеем баланс:
1 молекула съеденной сахарозы = 1 молекула глюкозы + 1 молекула фруктозы
1 кг поглощенного сахара = 526 г глюкозы и 526 г фруктозы
Математическая часть
Вернемся к гипотезе experiment8or . Фруктоза — беда, и чем больше фруктозы — тем ближе ожирение, диабет и эпилепсия.
— ГФС на четверть состоит из воды некалорийной воды
— ГФС содержит фруктозу, которая слаще сахарозы примерно в 1,8 раза
— ГФС содержит глюкозу, которая на 10-20% менее сладкая, чем сахарозы.
В результате простых расчетов и в соответствии с известными данными, при сохранении нужной сладости для замены 1 кг сахара нужно примерно 1 кг ГФС-55.
В коле содержание сахара обычно составляет 10%. Это значит
1 литр колы на сахаре даст организму 53 г фруктозы
1 литр колы на ГФС-55 даст организму 43 г фруктозы
Вывод: Насколько я помню математику, 53 всегда больше, чем 43. Кола на сахаре на четверть токсичнее колы на ГФС. Кроме того, в коле на ГФС на четверть меньше калорий.
Предлагаю из двух зол запретить все же сахар.
Серьезная часть
Это конечно все теоретические размышления и все выводы из них — теоретические. Но эти теоретические выводы являются проверяемыми. И они, как это ни странно, неоднократно проверены, и даже информацию никто ни от кого не скрывает. ГФС и сахар с точки зрения метаболизма и последствий для организма равноценны. Научно и с релевантными ссылками читать здесь (английский). На русском я писал немного про это здесь и давал комментарий здесь.
И это даже ерунда, что ГФС как-то отличен от сахара по способности утолять чувство голода. Проблемы от ГФС строго равны проблемам от сахара. Ограничивать потребление ГФС и сахара нужно, по крайней мере, многим из нас. Но заменять ГФС на сахар? Смешно. Все равно что заменить в питании соль на соль.
Осталось еще пару десятков таких «профессионалов» заслать таких же — и мы наконец сможем догнать и перегнать загнивающий запад.
PS Просто мысль к вопросу о причинах, почему же так много говорят о вреде ГФС, и почти всегда в разрезе о необходимости вернуться к сахару. Вот вам график
Зеленая линия — потребление сахара. Коричневая — ГФС. На душу населения по годам. Можете сами оценить потери производителей сахара в денежном выражении, с учетом более высокой его (сахара) цены.
Источник
Инвертный сироп
Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.
Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).
Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.
Ингредиенты
Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев. Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.
Приготовление
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.
В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой.
Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут.
Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С.
Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.
Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу. На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.
Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.
Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.
Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать.
Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.
Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще.
Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям.
Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно. Экспериментируйте в своё удовольствие!
Источник