Фруктоза: свойства, польза и вред
Фруктоза — это углевод, который можно найти во фруктах, соках и меде. Она используется для производства сладких газированных напитков, йогуртов, зефира, выпечки и различных сладостей в виде сиропа.
- высокая чистота (99,6%);
- приятный сладкий вкус без послевкусия или постороннего привкуса;
- 1,1-1,7 раза слаще сахара (в зависимости от температуры раствора);
- увеличивает интенсивность фруктовых вкусов;
- среди сахаров обладает самой высокой растворимостью;
- значительно снижает активность — воды и удерживает ее в профазе благодаря своей низкой молекулярной массе.
Фруктоза идентична обычному сахару, но имеет более низкий гликемический индекс, из-за чего оказывает меньшее влияние на выделение инсулина. Именно поэтому фруктоза обычно продается в отделах диетических продуктов и рекомендуется диабетикам.
Однако ошибочно считать фруктозу безвредным сахаром. При попадании в организм она медленнее повышает уровень глюкозы в крови, хотя и может вызвать нарушение обмена веществ. Одной из причин глобальной проблемы ожирения является использование фруктозного сиропа в напитках.
История
Во время сравнительного исследования молочнокислого и спиртового брожения инертного сахара, полученного из сахарозы сахарного тростника, Дюбруинфо в 1847 году обнаружил фруктозу. Дюбруинфо выяснил, что в бродильной жидкости во время молочнокислого брожения присутствовал сахар, который вращался под другим углом, чем уже признанная в то время глюкоза.
Бутлеров создал «формозу» в 1861 году путем конденсации формальдегида (муравьиного альдегида) в присутствии катализаторов Ba(OH)2 и Ca(OH)2. Фруктоза является одним из сахаров в этой комбинации.
В чем же здесь вред?
Поскольку фруктоза оказывает меньшее влияние на выделение инсулина, организм не замечает, что получает значительное количество легкодоступной энергии. В результате мозг не отправляет сигналов о сытости, и человек продолжает есть, несмотря на ложное чувство голода.
Проблема усугубляется еще и тем, что фруктоза в два раза слаще глюкозы, что делает ее «вкуснее». Кроме того, фруктоза немедленно преобразуется в глюкозу в печени. Проблемы с уровнем холестерина или триглицеридов могут оказать значительное влияние на развитие целого ряда заболеваний.
Помните, что печень отвечает за метаболизм глюкозы и жиров в организме. Избыток сладостей (особенно в виде фруктозы) и жира нарушает ее естественное функционирование, что приводит к инсулинорезистентности, диабету, ожирению, циррозу и раку печени.
В особенности не рекомендуют есть продукты с добавкой фруктозы (кондитерские изделия на ее основе). А вот употреблять свежие ягоды и фрукты, напротив, полезно, так как они содержат много необходимых печени витаминов, пектинов и минералов.
Использование
Основная часть фруктозы, которую мы употребляем поступает из сахарозы и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Чистая фруктоза используется в основном для придания сладости при использовании в качестве ингредиента в упакованных продуктах и напитках. Фруктоза может быть добавлена для уменьшения количества сладости в определенных продуктах, поскольку она обнаруживается и исчезает быстрее, чем сахароза.
Продукты с пониженной калорийностью требуют меньше фруктозы для достижения той же сладости, что и сахароза. Помимо сладости, фруктоза используется в пищевых продуктах для различных целей. Например, фруктоза — один из самых растворимых сахаров, поэтому она хорошо смешивается с напитками.
Она также гигроскопична, то есть впитывает много воды. Кроме того, фруктоза является увлажнителем — химическим веществом, способствующим удержанию влаги. Все эти свойства помогают продуктам питания иметь лучшую текстуру (например, замороженным фруктам) и более длительный срок хранения (например, хлебу и хлебобулочным изделиям).
Источник
Фруктоза — что это такое? Где содержится, польза и вред для организма
Фруктоза — это форма сахара, содержащаяся во фруктах, натуральных соках и мёде. Кроме этого, в виде сиропа, она применяется в пищевой промышленности для изготовления сладких газированных напитков, йогуртов, зефира, выпечки и многих десертов.
Хотя фруктоза используется диабетиками для замены сахара (по причине более низкого гликемического индекса), исследования говорят о ее возможном вреде — особенно в виде сиропа. В частности, чрезмерное употребление фруктозы связано с гормональными нарушениями и с ожирением.
// Фруктоза — что это?
Фруктоза — это наиболее распространенный в природе тип простых углеводов. Она присутствует в ягодах, фруктах и плодовых растениях. Больше всего фруктозы содержится в апельсинах, бананах, яблоках и персиках. В составе мёда ее около 80%, в составе сахара — порядка 50%.
Поскольку гликемический индекс фруктозы составляет 19 единицы — в 4 раза ниже, чем ГИ сахара (80 единиц) — она применяется диабетиками в качестве подсластителя. По сути, хотя фруктоза содержит углеводы и энергию, она заметно меньше влияет на уровень сахара в крови.
Несмотря на то, что употребление фруктозы в натуральном виде (ягоды и фрукты) безопасно для здоровья организма большинства людей, избыточное количество этого вещества нарушает обмен веществ. Считается, что использование сиропа фруктозы в напитках — одна из причин эпидемии ожирения в мире.
// Читать дальше:
Где применяется?
Воздушную текстуру большинства тортов, зефира, печенья и мороженного формирует именно фруктоза — она добавляется в состав в виде сиропа, а в информации о питательной ценности указывается как “углеводы”. Кроме этого, фруктозный сироп повсеместно используется для подслащения газировки.
Причин для широкого использования несколько. Во-первых, фруктоза обладает повышенной сладостью и усиливает фруктовый вкус. Во-вторых, взбитый сироп фруктозы позволяет создавать мягкую, но при этом упругую, текстуру выпечки. В-третьих, в напитках она не выпадает в осадок, как сахар.
Влияние на организм
Исследования говорят о том, что употребление большого количества фруктозы влияет на механизмы формирования насыщения. В частности, нарушается выработка гормонов лептина и грелина — провоцируя быстрое возникновение чувство голода¹.
Также фруктоза формирует более стойкую зависимость от сладкого, чем обычный сахар. Это способно приводить к перееданию и набору лишнего веса — особенно при употреблении содержащих фруктозный сироп газированных напитков и восстановленных соков.
// Читать дальше:
В чем вред для печени?
Низкий гликемический индекс фруктозы объясняется тем, что она требует меньше инсулина для усвоения — а часть содержащихся в ней углеводов перерабатывается в глюкозу напрямую в печени. При наличии проблем с уровнем холестерина или триглицеридов это способно негативно влиять на течение целого ряда заболеваний.
Напомним, что печень регулирует процессы углеводного и жирового обмена в организме. Избыток сладкого и жирного в питании вредит ее нормальной работе, провоцируя инсулинорезистентность, сахарный диабет, жировое перерождение печени и ожирение.
// Читать дальше:
Где содержится фруктоза?
Три основных вида фруктозы в продуктах питания — натуральный фруктовый сахар в мёде, сладких ягодах и фруктах; похожее на сахар белое кристаллическое вещество для применения диабетиками; сиропы для использования в пищевой промышленности в качестве подсластителя.
При этом сироп фруктозы может скрываться за множеством названий — начиная от “высокофруктозного кукурузного сиропа” и “сокофруктозного зернового сиропа”, заканчивая аббревиатурой ГФУ или даже “натуральный мед” и “сироп агавы” (они состоят из фруктозы на 80%).
Прежде всего, подобный сироп добавляется в восстановленные фруктовые соки и газированные напитки. Также он содержится в мармеладах, джемах и сладкой выпечке. Плюс, он может входить в состав мороженного, йогуртов, творожных сырков и многих других продуктов.
Фруктоза — это натуральный сахар, содержащийся в сладких ягодах и фруктах. Употребление этого вещества в умеренных количествах полностью безопасно для организма — тогда как вред несет широкое использование сиропа фруктозы в пищевой промышленности.
- Fructose metabolism and metabolic disease, source
- Fructose overconsumption causes dyslipidemia and ectopic lipid deposition in healthy subjects with and without a family history of type 2 diabetes, source
- Health implications of fructose consumption: A review of recent data, source
- Fructose consumption and its health implications; fructose malabsorption and nonalcoholic Fatty liver disease, source
В продолжение темы
Источник