Фруктовый_салат_технологические_карты

Салат из фруктов (ТТК4746)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из фруктов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Апельсины	67	45
Яблоки	90	63
Абрикосы	90	77
Коньяк	10	10
Сахар-песок	20	20
Выход	215

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками одинакового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают коньяком или портвейном. Подают в креманках или стеклянных салатниках.

Набор фруктов можно менять в зависимости от сезона.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.81 г	2 %
Жиров	1.51 г	2 %
Углеводов	15.93 г	5 %
Калорийность	83.29 ккал (348 кДж)	4 %

Источник

Фруктовый салат (ТТК4515)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ананасы, бананы, яблоки нарезают дольками, добавляют ягоды винограда. Майонез смешивают со сгущенным молоком и осторожно перемешивают с фруктами. Салат хорошо охлаждают и подают на блюде, украшенном листьями зеленого салата

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.81 г	2 %
Жиров	1.51 г	2 %
Углеводов	15.93 г	5 %
Калорийность	83.29 ккал (348 кДж)	4 %

Источник

Технологическая карта салат фруктовый

Салаты с фруктами

Технико-технологическая карта

«Салат из
апельсинов с фруктами»

Настоящая
ТТК распространяется на блюдо «Салат
из апельсинов с фруктами»,
вырабатываемое столовой НКИ и ее
филиалами.

2. Требование к
качеству сырья.

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда, должны иметь сертификат соответствия
и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95
п.5.2.).

3. Нормы закладки
сырья, массой брутто и нетто. Нормы
выхода п/ф и готового изделия.

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Очищенные от кожицы
и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками,
смешать, выложить горкой, заправить
соусом, украсить листьями салата. Для
соуса: ягоды протереть, из апельсинов
и лимона отжать сок, цедру натереть на
терке, все хорошо перемешать, соединить
со сметаной, сахаром, корицей и ликером,
хорошо перемешать.

Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности
оформления:салат укладывают горкой
в салатнике на листья салата, поливают
соусом.

Правила
подачи.Температура подачи 12-14°С.

Сроки
хранения и реализации. Не допускаются
к реализации изделия, оставшиеся от
предыдущего дня. Блюда, заправленные
соусом, хранятся на охлаждаемой витрине,
должны быть реализованы не позднее чем
через 30 минут после изготовления.

Условия
транспортирования. При транспортировке
продукция должна сопровождаться
удостоверением о качестве с указанием
предприятия-изготовителя, нормативного
документа, по которому вырабатывалась
продукция, срока хранения, массы
упаковочной единицы изделия, цены.

Органолептические показатели.

Внешний
вид – крупа
хорошо сварена, продукты сохранили свою
форму.

Консистенция:
крупа, мясо, овощи, печень — мягкие,
сочные.

Цвет:
бульона – слегка мутный от яиц; жира на
поверхности — оранжевый.

Вкус:
вкус вареной крупы, печени, баранины и
других компонентов.

Запах:
баранины, печени, крупы, других компонентов
и специй.

Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 30,2
%.(Метод испытаний – высушивание в
сушильном шкафу.) Количество жира, не
менее 13,7 %. (Метод испытаний –
экстракционно-весовой.)

Настоящая
ТТК распространяется на блюдо «Салат
из Ниццы»,
вырабатываемое в столовой НКИ и ее
филиалами.

Зеленые
листья салата разделить на отдельные
листья, промыть под струей холодной
воды, дать им стечь, после чего разорвать
на мелкие куски. Огурец вымыть, нарезать
ломтиками. Помидоры вымыть, разрезать
на восемь частей. Лук очистить и нарезать
колечками. Тунцу дать стечь и разделить
на маленькие кусочки. Анчоусы разрезать
вдоль пополам. Маслинам дать стечь.
Оливковое масло смешать с уксусом,
солью, перцем и сухими травами. Полить
этим соусом листья. Осторожно подмешать
в салат огурцы, помидоры, лук, кусочки
тунца и маслины. Яйца очистить и разрезать
на восемь частей. Перед подачей украсить
салат анчоусами и дольками яиц.

Особенности
оформления. Салат
укладывают горкой, оформляют зеленью,
полосками анчоусов и дольками яиц.
Подают в салатнике.

Правила
подачи. Температура
подачи не выше 14 *С. Салат должен быть
выставлен в охлаждаемый прилавок-витрину
и пополняться по мере реализации.

Срок
реализации не
более 30 мин.

Условия
транспортировки. При
транспортировке продукция должна
сопровождаться удостоверением о качестве
с указанием предприятия-изготовителя,
нормативного документа, по которому
вырабатывалась продукция, срока хранения,
массы упаковочной единицы изделия,
цены.

Внешний
вид: Овощи
и консервы нарезаны кусочками, уложены
горкой, оформлены зеленью, полосками
анчоусов, дольками яиц.

Консистенция:
Овощей – плотная, консервов — мягкая,
салата – сочная.

Цвет:
Типичный для видов овощей и других
продуктов.

Вкус:
умеренно соленый, типичный для входящих
в состав продуктов, с привкусом оливкового
масла и виноградного уксуса.

Запах:
Характерный для данных продуктов с
ароматом масла, уксуса .

Содержание
сухих веществ не менее 30,6 % (метод
испытаний – высушивание в сушильном
шкафу). Содержание жира – не менее 16,9 %

(
метод испытаний – экстракционно-весовой
).

7. Показатели
пищевого состава и энергетической
ценности блюда.

Настоящая
ТТК распространяется на блюдо «Салат
«Европейски»,
вырабатываемое столовой НКИ и ее
филиалами.

4. Описание
технологического процесса приготовления
блюда.

Яблоки
очищают, нарезают мелкими кубиками.
Сельдерей припускают 4-5 мин. и так же
нарезают кубиками. Помидоры очищают от
кожицы и нарезают дольками, грибы —
кубиками. Продукты перемешивают,
заправляют солью, перцем, майонезом.
Украшают салат маслинами и яйцами.

5. Требование к оформлению, подаче,
реализации и транспортировке блюда.

Особенности
подачи. Салат,
украшенный маслинами и яйцами, подают
в закусочной тарелке.

Правила
подачи. Температура
подачи не выше 14*С. Салат должен быть
выставлен в охлаждаемый прилавок-витрину
и пополняться по мере реализации.

Срок
реализации
не более 30 мин.

Условия
транспортировки. При
транспортировке продукция должна
сопровождаться удостоверением о качестве
с указанием предприятия-изготовителя,
нормативного документа, по которому
вырабатывалась продукция, срока хранения,
массы упаковочной единицы изделия, цены
изделия.

Настоящая
ТТК распространяется на блюдо
«Фруктово-овощной
салат »,
вырабатываемое столовой НКИ и ее
филиалах.

2. Требования к
качеству сырья

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного
блюда (Фруктово-овощной салат) должны
соответствовать требованиям стандартов
и иметь сертификат соответствия и
удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95
п.5.2.)

3. Нормы
закладки сырья массой брутто и нетто,
нормы выхода полуфабриката и готового
изделия

*масса очищенных
вареных овощей

Вареный картофель,
морковь, а также яблоки, апельсины и
огурцы очистить, нарезать ломтиками.
Добавить сок лимона, оливковое масло,
сахар и перемешать. Уложить горкой в
салатник, украсить дольками фруктов и
перемешать.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности
оформления.
Оформляется дольками фруктов, укладывается
горкой.

Правила
подачи:
подается в салатнике.

Сроки
реализации и хранения:
хранят в охлаждаемой витрине не более
30 мин.

Условия
транспортировки:
Каждая партия кулинарной продукции,
реализуемая вне зала предприятия
общественного питания, должна
сопровождаться удостоверением о качестве
с указанием наименования
предприятия-изготовителя, нормативного
документа, по которому выработана
продукция, срока хранения, массы
упаковочной единицы изделия, цены
изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Внешний
вид – фрукты
и овощи нарезаны тонкими ломтиками,
смешаны, заправлены соком лимона, маслом,
уложены горкой

Консистенция
– салат сочный, отварные овощи мягкие,
сохранили форму

Цвет
– характерный
для продуктов, входящих в салат

Вкус
– типичный
для продуктов, входящих в салат

Запах
– аромат овощей, фруктов, входящих в
салат, лимона, оливкового масла

Содержание сухих
веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний
— высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод
испытаний – экстракционно-весовой.)

«Салат из
белокочанной капусты»

Настоящая
ТТК распространяется на блюдо «Салат
из белокочанной капусты»,
вырабатываемое столовой НКИ и ее
филиалах.

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного
блюда (Салат из белокочанной капусты)
должны соответствовать требованиям
стандартов и иметь сертификат соответствия
и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95
п.5.2.)

Источник