Фруктовое_пюре_технология_приготовления

Приготовление фруктового пюре

Замороженное фруктовое пюре с сахаром служит хорошим сырьем для производства мороженого, пастилы, повидла, мармелада, киселей, начинок для пирогов, а также может быть использовано как десерт.

Замороженное пюре с сахаром приготовляют из культурных и дикорастущих плодов и овощей: яблок, груш, айвы, кизила, земляники, клубники, малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, брусники, клюквы, рябины, мандаринов, апельсинов, лимонов, а также из дынь, арбузов, кабачков, тыквы и др.

Для приготовления пюре используют свежие зрелые плоды и овощи, быстро доставленные на переработку. Не следует использовать плоды, пораженные сельскохозяйственными вредителями или болезнями, а также недозрелые или перезрелые. Замороженное пюре приготовляют из одного вида плодов, ягод или овощей.

Сырье, поступающее на переработку, сортируют, удаляют непригодные экземпляры, отделяют листья, плодоножки, чашелистики, веточки и пр. Все отобранное, доброкачественное сырье тщательно промывают чистой холодной проточной водой при помощи моечных машин. После удаления с плодов влаги на сетчатом конвейере или стеллажах их подвергают дополнительной инспекции.

Затем нежные плоды (земляника, абрикосы, вишня и др.) протирают в сыром виде, а яблоки, груши и другие плоды с твердой плодовой тканью предварительно шпарят паром при давлении 0,5-1 ат. Шпарить плоды водой не рекомендуется, так как при этом сырье разжижается и увеличиваются потери растворимых веществ.

Шпарка, особенно семечковых плодов, необходима для размягчения плодовой мякоти, а также для разрушения (инактивации) ферментов, вызывающих потемнение плодовой ткани.

Длительность процесса обработки плодов паром в зависимости от вида и сорта плодов, а также конструкции шпарочного устройства не превышает 20-25 мин для семечковых и 10-15 мин для косточковых плодов.

При шпарке следят за тем, чтобы плодовая масса не разжижалась образовавшимся конденсатом. Для предотвращения этого следует обеспечивать равномерное поступление пара и распределение его но всей толще загруженных плодов.

Шпарку заканчивают, когда плоды становятся мягкими, но не теряют своей формы. Плоды должны быть прошпарены равномерно и правильно, так как при недостаточной шпарке увеличиваются отходы (потери) в процессе протирки и изменяется цвет пюре в процессе его приготовления. Из перешпаренного сырья получается водянистое и плохо желирующее пюре вследствие расщепления пектина.

Шпарку плодов иногда заменяют предварительным замораживанием с последующим размораживанием перед протиркой. В этом случае пюре из семечковых плодов получается более темным. Обработка плодов методом предварительного замораживания может быть рекомендована в случае необходимости использования семян или косточек как семенного материала.

Для шпарки плодов применяют закрытые шпарители периодического действия, шнековые непрерывного действия (дигестеры), ленточные непрерывного действия различной производительности.

Яблоки, черную смородину, клюкву, бруснику протирают на протирочных машинах с ситами, диаметр отверстий которых равен 2 мм. Для протирки черной смородины необходимы протирочные сита из нержавеющей стали.

Сливы, вишни, абрикосы протирают на косточковых протирочных машинах типа КП с проволочными бичами и ситами, с диаметром отверстий 2 мм.

Для обеспечения однородности протертой массы рекомендуется протирать ее вторично через протирочную машину типа Финишер с диаметром отверстий сита 0,75-0,8 мм. Протертая масса должна быть однородной без примеси частиц кожицы, семян или уплотненных комочков мякоти.

В соответствии с действующими техническими условиями плодовое пюре, приготовленное для замораживания (до внесения в него сахарного песка), должно содержать сухих веществ (по рефрактометру): яблочное, айвовое, персиковое, сливовое, малиновое, ежевичное, черносмородинное и грушевое (культурных сортов) 10%, абрикосовое и вишневое 12%, кизиловое и черешневое 13%, клубничное, земляничное, черничное, клюквенное, брусничное, голубичное и красносмородиновое 8%. Солей олова (в пересчете на олово) допускается не более 100 мл на 1 кг продукта и солей меди (в пересчете на медь) 5 мг, солей свинца не допускается. Количество песка (без хруста на зубах) допускается не более 0,005 мг.

В целях сохранения качества фруктовое пюре замораживают с сахарным песком.

Фруктовая масса из протирочной машины поступает в смесительную ванну из антикоррозионного металла или деревянную с некорродирующим покрытием. Сахарный песок в протертую массу добавляют из расчета: одна часть сахара на три части пюре.

Пюре с сахаром хорошо перемешивают механической мешалкой или вручную деревянными мешалками (на небольших предприятиях) и насосом подают в дозировочно-фасовочные машины для расфасовки в тару. Пюре с сахаром лучше замораживать в мелкой расфасовке (стеклянные банки, картонные коробки с паронепроницаемым упаковочным материалом).

Во избежание срыва крышек в процессе замораживания пюре надо стеклянную тару заполнять продуктом только на 90% ее емкости. На банки сразу же наклеивают этикетки с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, его сортности, массы, даты изготовления и номера технических условий. Кроме того, на этикетках делают надпись: «Хранить при температуре -18° С», а также рекомендации по использованию продукта в домашних условиях. При изготовлении пюре из цитрусовых плодов к нему добавляют до 3% протертой кожицы плодов.

Пюре с сахаром, предназначенное для дальнейшей переработки, можно расфасовывать в 3 и 10-литровые стеклянные бутыли.

Хорошей упаковкой для фруктового пюре являются полиэтиленовые пакеты емкостью до 10 кг, которые позволяют замораживать пюре в скороморозильных аппаратах в металлических противнях прямоугольной формы в виде брикетов с последующей упаковкой их в картонные контейнеры или деревянные ящики. Иногда на холодильниках фруктовое пюре замораживают в бочках емкостью не более 50 кг.

Иногда пюре с сахаром смешивают непосредственно в бочках перед замораживанием. Пюре, так же как плоды и овощи, желательно замораживать при низких температурах и в мелкой таре. Качество быстрозамороженного фруктового пюре с сахаром при хранении в течение 12 месяцев при -18° С хорошо сохраняется.

Источник

Пюре фруктовое (ТТК4945)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре фруктовое вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фрукты протирают, размешивают с сахаром и кладут в вазочки или бокалы. Сверху украшают взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено пюре, и ставят на холод.

Пюре готовят из бананов, персиков, яблок, черники, клубники, абрикосов, малины, груш. Яблоки и груши предварительно очищают от кожуры и припускают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.23 г	1 %
Жиров	0.43 г	0 %
Углеводов	13.67 г	5 %
Калорийность	69.01 ккал (288 кДж)	3 %

Источник

Фруктово-ягодные полуфабрикаты (часть 3)

Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим свежепрокипяченным (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки (для мелкой расфасовки).

В кондитерской промышленности для изготовления диетических и детских изделий применяют стерилизованное фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сливовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное. Наилучшим является пюре, расфасованное а лакированные кислотоупорным пищевым лаком жестяные банки вместимостью 10 кг.

Пюре из косточковых плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре.

При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек, чашелистиков и пр. и моют. Ягоды с небольшим содержанием пектина (ежевику, землянику, малину) протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов.

Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса.

При содержании в полуфабрикатах 65% сухих веществ задерживается развитие микробиологических процессов, вызывающих их порчу. Консервирующим средством в подварках является сахар.

Подварки, как правило, изготовляют только из одного вида плодов, при использовании смеси плодов это специально оговаривают. Перед увариванием фруктовые и ягодные пюре повторно протирают, используя для этой цели протирочные машины, снабженные ситами с отверстиями 0,6-1,0 мм. Протертое пюре по массе или объему дозируется в рецептурные сборники, снабженные мешалками. В эти же сборники по массе дозируется предварительно просеянный сахар. Рецептурная смесь, тщательно перемешанная, уваривается в начиночных вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом и мешалкой. На небольших предприятиях для уваривания применяют открытые варочные котлы с рубашечным обогревом.

Готовую массу после варки перед расфасовкой быстро охлаждают. Длительное воздействие повышенной температуры может вызвать ухудшение качества подварок из-за улетучивания ароматических веществ и карамелизации сахара. Для охлаждения могут применяться охладители (мешалки с водяным охлаждением).

Расфасовывают подварки в такую же тару, как и яблочное пюре.

Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом чтобы в них сохранился естественный вкус и запах плодов. Они предназначаются для придания кондитерским изделиям естественного фруктово-ягодного аромата. Чаще всего припасы изготовляют из черной смородины, малины, земляники, цитрусовых плодов.

Схема производства припасов включает следующие основные операции: инспекцию, чистку и мойку ягод, протирку их холодным способом (т. е. без предварительной шпарки).

Припасы готовят двумя способами: горячим и холодным.

Горячий способ изготовления припасов заключается в следующем: свежеприготовленное фруктово-ягодное пюре, полученное из свежих плодов с сильным ароматом, смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1, помещают в герметизируемую тару (жестяную или стеклянную), укупоривают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет 53-60%.

Холодным способом приготовляют припасы из ароматичных фруктово-ягодных пюре и из цедры цитрусовых плодов.

В припасы из свежеприготовленного пюре ароматных фруктов или ягод (чаще из черной смородины, малины, клубники) для повышения микробиологической стойкости их добавляют пищевую кислоту (содержание кислоты в пюре с учетом кислотности его должно составлять не менее 5%). Подкисленное фруктовое или ягодное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от растворимости и содержания влаги в пюре данного вида.

Из цедры цитрусовых плодов припасы приготовляют путем смешивания ее с сахаром без добавления кислоты (сухой припас).

Цитрусовые плоды моют в механических мойках, сортируют, калибруют. Затем с плодов снимают цедру при помощи различных механических приспособлений или терочных машин. Цедру используют на приготовление припасов, а остальную часть плодов — на приготовление подварок или начинок. Цедру смешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой (в соотношении 1:1,5) и перетирают на гранитных вальцовках. Припасы упаковывают в подготовленную тару и маркируют в соответствии с требованиями ВТУ.

Вводить в припасы ароматические и красящие вещества не разрешается.

Источник