Фруктово_ягодный_салат_ттк

Фруктовые салаты (ТТК4944)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовые салаты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления фруктового салата можно использовать бананы, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, липу, черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси. Чем больше фруктов и ягод для него используется, тем вкуснее.

Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты налезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупнонарезан-ными, подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками, либо с молоком. После этого салат охлаждают.

Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а затем соединяют с салатом.

Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.22 г	3 %
Жиров	2.06 г	2 %
Углеводов	17.89 г	6 %
Калорийность	89.72 ккал (375 кДж)	4 %

Источник

рецептуры для уп 05. Приготовление фруктовых, ягодных салатов

Тема: «Приготовление фруктовых, ягодных салатов»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из клубники и киви
Номер рецептуры: —
Наименование сборника рецептур: ТТК

Технология приготовления:
Клубнику очищаем от листочков, моем, обсушиваем и нарезаем толстыми пластинками. Киви очищаем, нарезаем полукольцами. Листья салата моем, обсушиваем, мелко нарезаем.

Мед, лимонный сок, масло растительное и соевый соус смешиваем.

Клубнику, киви, листья салата соединяем, поливаем заправкой и очень аккуратно перемешиваем. Салат сразу же подаем, посыпав сверху семенами кунжута.
Требования к качеству:
Внешний вид —салат выложен в посуду, заправлен заправкой, посыпан кунжутом.
Консистенция — мягкая, хрустящая, сочная, нежная.
Цвет — соответствует продуктам по рецептуре.
Вкус и запах — соответствуют продуктам, входящим в состав.
Тема: «Приготовление фруктовых, ягодных салатов»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Фруктовый салат
Номер рецептуры: —
Наименование сборника рецептур: ТТК

Технология приготовления:
Фрукты порезать кубиками, посыпать сахаром, полить соком лимона. Перемешать. Яблоко разрезать, ложкой выбрать мякоть яблока и наполнить салатом.

Требования к качеству:
Внешний вид —фрукты нарезаны кубиками, посыпаны сахаром и политы соком лимона. Выложены в яблоко.
Консистенция — сочная, хрустящая.
Цвет — свойственный входящим фруктам.
Вкус и запах — характерный для ингредиентов, входящих в состав, без посторонних признаков.
Тема: «Приготовление горячих сладких блюд»

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоки в тесте жаренные

Номер рецептуры: 924/838

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают на кружочки толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золотистой корочки. Жаренные яблоки кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают, подают в соуснике.

Требования к качеству:

Внешний вид — яблоки — очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружочками яблоки обжарены в жидком тесте до золотистой корочки, уложены на десертную тарелку, посыпаны рафинированной пудрой.

Соус – однородная масса без комочков, аккуратно налит в соусник.

Консистенция — яблоки мягкие, корочка теста слегка хрустящая.

Соус – однородная, без комочков.

Цвет — яблоки – корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого.

Вкус – яблок и соуса – кисло-сладкий.

Запах — яблок, теста, кураги.
Тема: _«_Приготовление_горячих_сладких_блюд»_Технологическая_карта_кулинарного_изделия_(блюда)_Наименование_кулинарного_изделия_(блюда_):_Блины’>Тема: «Приготовление горячих сладких блюд»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Блины
Номер рецептуры: 1042
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий

Технология приготовления:

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогревают до t 35-40*C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, вводят масло растительное и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35*C) на 3-4 ч. в процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с 2 сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом; толщина блина должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.

Требования к качеству:

Внешний вид — изделия круглые, хорошо пропеченные.

Консистенция — пористая, эластичная.

Цвет — поверхности-золотистый, равномерный, на разрезе-желтоватый.

Вкус и запах — жаренного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо.
Тема: «Приготовление напитков»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
Номер рецептуры: 943/942
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий

Технология приготовления:

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10*С.

Требования к качеству:
Внешний вид — жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция — жидкая.
Цвет — золотисто-коричневый.
Вкус — чуть терпкий.
Запах – свойственный чаю.
Тема: «Приготовление напитков»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Какао с молоком сгущенным
Номер рецептуры: 960
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий

Технология приготовления:

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают молоко сгущенное с сахаром разводят горячей водой и доводят до кипения.

Источник

Салат из фруктов смешанный (ТТК4807)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из фруктов смешанный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из фруктов смешанный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фрукты промывают, удаляют сердцевину и косточки. Яблоки, груши, слипы нарезают мелкими кубиками, виноградины пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу и заливают виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.81 г	2 %
Жиров	1.51 г	2 %
Углеводов	15.93 г	5 %
Калорийность	83.29 ккал (348 кДж)	4 %

Источник

Салат Фруктовое чудо (ТТК5167)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Фруктовое чудо

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Фруктовое чудо вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Апельсины	30	20
Груши	27	20
Бананы	28	20
Яблоки	29	20
Виноград	21	20
Сметана	30	30
Топпинг Тойе «Клубника без кусочков фруктов»	12	12
Выход готового салата	–	140

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают смесью сметаны и топпинга Тойе (вместо сметаны можно использовать сливки). В смесь сметаны и топпинга можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат подают в фужере, уложив горочкой, на подстановочной тарелке

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – правильная нарезка фруктов, все компоненты уложены горочкой
• Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-розового до розового
• Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат клубники
• Консистенция – фруктов – мягкая, хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	1,0	4,9	8,8	105,0

Источник