Фруктово_ягодный_мармелад_виды

Вопрос 11. Мармелад

фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ с использованием сахара, подкислителем, красителей и ароматизаторов. В зависимости от используемого сырья по технологии производят два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный,

2. Процесс производства фруктово-ягодного мармелада можно представить

• смесь из фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки, пектина и агара (желирующие вещества) уваривают до содержания сухих веществ в грани­цах 70 — 90%;

V 1 охлаждают до температуры 80 — 85’С; подкрашивают; / ароматизируют; / подкисляют; / формуют; / сушат при температуре 60 — 70°С в течение 6 часов; / упаковывают или обваливают в сахаре.

По способ формирования мармелад может быть резным, формовым, плас­товым и патом.

Формовой мармелад выпускают в виде мелких фигур различной формы

Пластовым мармелад представляет собой прямоугольные пласты, име­ющие массу 5 — 7 кг.

Резной мармелад производят в виде небольших брусков, обсыпанных са­харом, массой до 17 г.

Пат изготовляют в форме круглых и овальных лепешек, горошин, по­лушарий. Основой для производства мармелада данного вида является абрикосовое пюре.

Желейный мармелад изготовляют путем уваривания водного раствора желирующих веществ (пектина и агара) с сахаром, с добавлением на­туральных красителей, органических кислот и ароматических веществ. Для производства мармелада данного вида не применяется пюре из све­жих плодов и ягод. Желейный мармелад может быть резным, формовым и фигурным.

Резной желейный мармелад выпускают в виде лимонных и апельсино­вых долек, а также в виде брусочков из слоев мармелада разного цвета. Фигурный желейный мармелад производят в форме фигурок, ягод и фруктов.

Формовой желейный мармелад выпускают в виде бананов, желейных фигур, клубники и т. п.

3. К качеству мармелада предъявляют следующие требования: / потребительские свойства мармелада (вкус, консистенция, цвет и за­пах) должны соответствовать его виду и наименованию;

/консистенция мармелада должна быть желеобразной, не засахаренной;

/вид в слое и на изломе должен быть чистым, однородным (для желей­ного мармелада — стекловидным);

/ поверхность мармелада должна быть сухой, не липкой;

/ форма мармелада должна быть правильной, без деформации, наплывов и заусениц;

/ содержание редуцирующих веществ не может превышать 18 — 40%;

• влажность мармелада нормируется в зависимости от его вида (для пла­стового мармелада — от 29 до 33%);

• кислотность продукта должна составлять от 7,5 до 22,4 градусов для пата и желейного мармелада и 4,5 — 17,9 градусов для пластового мармелада.

Качество мармеладной продукции может иметь следующие основные дефекты:

• увлажнение — имеет место при неправильном хранении мармелада;

v’ засахаривание — возникает в случае нарушения технологии производ­ства мармелада.

Хранить мармелад необходимо при температуре не более 18’С и отно­сительной влажности воздуха 75 — 80%.

4. Для каждого вида мармелада установлены определенные сроки хранений 1 —

• для фруктово-ягодного формового, пата и резного — 2 месяца;

• для пластового и желейного (резного и формового) на агаре и пектине — 3 месяца;

• для мармелада желейного, отгружаемого в районы Крайнего Севера, • 6 месяцев;

• для желейного формового мармелада на агаре — 1,5 месяца.

Источник

Мармелад

Мармелад – кондитерское изделие желеобразной консистенции.

Для производства мармелада используются фруктово-ягодное пюре, сахар, патока, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки.

Виды мармелада по способу формования

Виды мармелада в зависимости от использованного сырья

• Фруктово-ягодный мармелад – производится путём уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой и дальнейшей технологической обработкой мармеладной массы. Фруктово-ягодный мармелад может быть пластовым или формовым.

• Желейный мармелад – производится из агара, уваренного с сахаром и патокой, с ароматическими и вкусовыми добавками. В качестве желирующего вещества может использоваться пектин. Желейный мармелад готовится резным и формовым.

В настоящее время производится также витаминизированный мармелад и детские сорта мармелада.

Мармеладом называют также один из видов густого конфетообразного варенья из различных фруктов.

Ассортимент мармелада на российском рынке

• Мармелад желейный формовой.

• Мармелад дольки фруктовые.

• Мармелад трёхслойный.

• Мармелад жевательный.

• Мармелад в шоколаде.

• Мармелад фигурный.

• Другой мармелад.

Калорийность мармелада

Калорийность мармелада 321 кКал.

Энергетическая ценность мармелада (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|99%.

Польза и вред мармелада

В мармеладе содержатся витамины В2 и РР, а также фосфор, железо и кальций. Пектин нормализует микрофлору кишечника, улучшает пищеварение, выводит из организма вредные вещества, обладает бактерицидным действием, снижает уровень «плохого» холестерина.

Если в состав входит желатин, это способствует улучшению состояния кожи и волос. Если в качестве загустителя использован агар-агар, такой мармелад благотворно влияет на щитовидную железу, улучшает перистальтику кишечника и нормализует работу печени.

Также десерт обладает лёгким мочегонным действием, что помогает справиться с отёками. Наконец, мармелад способствует снятию стресса.

Вредным десерт бывает лишь при индивидуальной непереносимости. В остальных случаях проблемы могут возникнуть лишь при чрезмерном употреблении: сладкоежки легко заработают кариес.

Диабетикам следует лакомиться исключительно тем мармеладом, в котором используется фруктоза вместо сахара.

Мармелад желейный

Мармелад желейный – кондитерское изделие, изготовленное из сахара, патоки, вкусовых и ароматических добавок, с использованием желирующих веществ растительного происхождения.

В качестве желирующих веществ используются агар-агар и пектин.

Желейный мармелад может быть формовым или резным.

Желейный формовой мармелад представляет собой фигурные изделия, обсыпанные сахарным песком или имеющие тонкокристаллическую корочку без сахарной обсыпки.

Мармелад в виде фруктовых долек – это желейный резной мармелад, изготовленный из сахарного сиропа с патокой и ароматическими добавками, с использованием желирующих веществ.

Производятся апельсиновые, лимонные, грейпфрутовые мармеладные дольки, имеющие вкус натуральных плодов.

Мармеладные дольки выпускаются покрытыми корочкой.

Мармелад трёхслойный – это желейный резной мармелад.

Мармелад в шоколаде

Мармеладом в шоколаде называется сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции в шоколадной глазури.

Для производства мармелада в шоколадной глазури используются желирующие вещества:

– агар-агар, получаемый из водорослей;

– пектин, выводящий из организма токсичные вещества;

– желатин, обладающий высокой калорийностью, но состоящий из необходимого для организма белка.

Мармелад в шоколаде может изготавливаться на основе фруктово-ягодного натурального сырья. В его состав входят также различные красители и ароматизаторы.

Качественная шоколадная глазурь должна быть без подтёков, трещин и поседения.

Жевательный мармелад

Жевательный мармелад – один из видов сахаристых кондитерских изделий, имеющий более упругую структуру, чем традиционный мармелад.

Для производства жевательного мармелада используется большее количество желирующих веществ, что обеспечивает его особые вкусовые свойства.

Предпочтение жевательному мармеладу отдают, прежде всего, дети, которых привлекает отсутствие приторного вкуса, яркие цвета, разнообразные формы изделия.

Этот вид продукции характеризуется жевательной консистенцией, он не липнет к рукам и долгое время сохраняет вкусовые качества. Жевательным мармеладом невозможно испачкать руки благодаря смеси жира и пчелиного воска, которой покрывается поверхность изделий.

В состав жевательного мармелада входят: патока; сахар-песок; желеобразователи (желатин или пектин); лимонная кислота; ароматизаторы, идентичные натуральным; воскожировая смесь.

Изделия могут производиться также на основе натурального фруктово-ягодного сырья.

Как выбрать мармелад

Прежде всего, нужно смотреть на упаковку. Она должна быть прозрачной, без повреждений. Через прозрачную упаковку легче увидеть состояние продукта.

На внутренней стороне плёнки не должно быть конденсата. Если внутри есть влага – это пагубно влияет на состояние продукта; если влаги нет, но сахар на мармеладе подтаял, значит, влага была, но впиталась.

Мармелад должен быть сухим; только для пластового мармелада допускается слегка увлажнённая поверхность;

Если в составе присутствует крахмал, то это не слишком качественный продукт, так как он ухудшает вкус мармелада, а кроме того увеличивает его калорийность;

Свежий мармелад имеет чёткие края, упругую консистенцию. При надавливании на поверхность – быстро восстанавливает прежнюю форму, не имеет трещин и других повреждений;

Качественный мармелад не липнет к упаковочным коробкам, не имеет постороннего запаха, и конечно-же, плесени.

Если кусочки мармелада трудно разламываются или имеют втянутые бока, то, скорее всего, он несвежий.

В мармеладных дольках должны чётко различаться мармеладные слои – один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;

Выбирайте продукт с более естественным цветом. Все чаще на рынке появляется жевательный мармелад в форме различных животных. Обычно в нём много пищевых добавок.

Посмотрите на содержащиеся красители и ароматизаторы: натуральные, идентичные натуральным или искусственные. Первый вариант идеален.

Пищевая добавка Е 120 – натуральный краситель кармин, дающий красный оттенок. Е 100 – куркумин, экстракт куркумы даёт оранжевый либо жёлтый цвет. Е 141 или хлорофиллин окрашивает пищевые продукты в оттенки зелёного. Е160а – бета-каротин.

Продукты, изготовленные по ГОСТу, могут служить некой гарантией качества и «безопасного состава».

Поверхность мармелада, глазированного шоколадной глазурью, должна быть покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

Если у мармелада плотная, твёрдая консистенция, то это говорит о том, что там много фруктового пюре. А вот если консистенция сахаристая и малоупругая, то это значит, что в продукте очень много сахара.

Запах должен быть нейтральным, а вкус – не приторным, а немного кисловатым.

Хранение мармелада

Хранить мармелад надо при комнатной температуре, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, вдали от источников тепла и солнечного света.

Сроки хранения мармелада зависят от его вида:

– фруктово-ягодный — до 3 месяцев;

– желейный на агаре и пектине — 3 месяца;

– желейный формовой на агароиде — 1,5 месяца;

– желейно-фруктовый на желатине — 2 месяца;

– диабетический мармелад (на сорбите) — не более 1 месяца.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) мармелада:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

МАРМЕЛАНДИЯ (УДАРНИЦА), БЕЛЁВСКИЙ, ВОЛОГОДСКИЙ, TROLLI, БЕГЕМОТИК БОНДИ, О’КЕЙ, КРАСНЫЙ ПИЩЕВИК, SMART, АЗОВСКАЯ КФ, ОСКО, НЕВА, АЛЕЛА, ШАРЛИЗ, POMORZANKA, НЕСТЛЕ, FRUIT-TELLA, Д (ДИКСИ), РОТ-ФРОНТ (ЧУДО ЯГОДА), ВАШ ВЫБОР, МИРОСЛАДА, СИМБА-К, КИЗНЕРСКАЯ КФ, СКАЗКА, ФИНТУР, ЭЛЗА, ТРИЦВЕТИК (КФ СИБИРЬ), СЕМЕНОВНА, ВИЖЕР, MARMELOS, ВКУСВИЛЛ, КОЛОМЧАНОЧКА, LUHDERS, HARIBO, МАХЕЕВЪ, СЛАДОВИК, ШУАР и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Подробнее на сайтах

Источник