Производство фруктово-ягодного мармелада
Общее определение изделий данной группы
В эту группу входят изделия, приготовленные увариванием яблочного или сливового пюре с сахаром с добавлением другого фруктово-ягодного пюре, припасов, патоки, кислоты, ароматизирующих, красящих, студнеобразующих веществ и без внесения их с введением цитратов, тартратов, фосфатов, лактатов и других пищевых солей калия или натрия в дозах, разрешенных Министерством здравоохранения или без добавления таковых.
Классификация по видам изделий данной группы
В зависимости от способа приготовления, в частности от способа формования, различают два вида фруктово-ягодного мармелада массового производства:
формовой яблочный и фруктово-ягодный мармелад — в виде изделий различных очертаний, формуемых отливкой в жесткие формы.
Пластовый яблочный и фруктовю-ягодный мармелад, формуемый в виде блоков (пластов) по форме тары (лотки, ящики), в которую его разливают.
Технологическая инструкция по производству яблочного формового мармелада
Производство яблочного формового мармелада складывается из следующих стадий:
подготовка сырья;
приготовление рецептурной смеси;
варка мармеладной массы;
разделка сваренной массы: ароматизация, подкраска, подкисление;
разливка, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка его на решета;
сушка мармелада;
охлаждение, укладка, упаковка и маркировка готового товара.
Подготовка сырья
Яблочное пюре. Из различных партий натурального или концентрированного яблочного пюре, имеющихся на фабрике, подбирают пюре из культурных и дикорастущих сортов яблок для получения требуемой купажной смеси. Состав этой смеси устанавливают в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре, отвечающее стандарту по содержанию сухих веществ, способности к студнеобразованию, кислотности и цвету.
Сливовое пюре, в случае использования его как основы, подбирают также по данным лабораторных испытаний.
Смесь фруктово-ягодного пюре для отдельных сортов мармелада (клюквенного, сливового и др.) готовят с добавлением соответствующего рецептуре количества фруктово-ягодного пюре. Купажную смесь пюре готовят в таком количестве, которое обеспечивает запас ее для производства не менее чем на oдну смену.
Сахарный песок и патоку приготовляют в соответствии с существующими общими положени я м и.
Патоку подогревают и процеживают через фильтр с диаметром отверстий не более 3 мм.
Кислоту кристаллическую (лимонную или виннокаменную) растворяют в воде в соотношении 1:1. Жидкую молочную кислоту и водные растворы кристаллических кислот фильтруют через тонкую ткань или двойной слон марли.
Водные растворы пищевых солей готовят с концентрацией от 40 до 50%.
Раствор динатрийфосфата (Na2HPO4 · 12H2O) готовят непосредственно перед употреблением расширением товарной соли в теплой (45 50°С) воде в соотношении 1 : 1. Готовый раствор соответствует 20%-ной концетрации Na2HPO4 При охлаждении раствора он оказывается пересыщенным. Растворы пищевых солей фильтруют через тонкую ткань или двойной слой марли. Химически чистый динатрийфосфат можно вводить в рецептурную смесь в сухом виде.
Фруктово-ягодные припасы, стерилизованные или консервированные сахаром и кислотой, пропускают через контрольную протирку — сито с диаметром отверстий не более 3 мм.
Фруктово-ягодную пульпу, быстро замороженную в блоках (плоды или пюре), готовят следующим образом. С блоков, завернутых в полимерную пленку, лакированный целлофан или полиэтилен, снимают указанную пленку и при необходимости измельчают в плодово-ягодной дробилке. Полученную в замороженном виде крупку отвешивают в нужном количестве для загрузки по рецептуре.
Фруктово-ягодные соки (осветленные, без мякоти) фильтруют через тонкую ткань.
Соки с мякотью пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий не более 0,5 Мм.
Пектин сухой (порошкообразный, свекловичный) просеивают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм. Остаток порошка (или комков) на сите измельчают и повторно просеивают.
Эссенции, красители, ванилин готовят в соответствии с существующими общими положениями.
Приготовление рецептурной смеси.
Яблочно-сахарную смесь составляют на основе унифицированных рецептур с учетом указаний лаборатории об оптимальном соотношении яблочного пюре и сахара применительно к купажированному яблочному пюре, используемому в производстве.
Яблочное шоре из сборника-смесителя для купажирования подвергают контрольной протирке, пропуская его через сито с диаметром отверстий не более 1 мм, затем отвешивают пюре в таком количестве, которое необходимо для работы в течение половины смены, и направляют в сборник-смеситель рецептурной смеси.
После яблочного пюре в смеситель загружают требуемое по рецептуре отвешенное количество фруктово-ягодного пюре (клюквенное, сливовое и др.) и добавляют раствор пищевой соли в количестве, установленном лабораторией в зависимости от кислотности яблочного пюре (контроль активной кислотности по значению рН). Последняя характеризуется оптимальным значением рН для студнеобразования пектина в данных условиях 3,0—3,2, что соответствует титруемой кислотности 0,5—1,0% по яблочной кислоте.
Просеянный и пропущенный через магнитный уловитель сахарный песок в количестве, необходимом для подсменной работы, отвешивают и засыпают в тот же рецептурный смеситель. Патоку добавляют в количестве, предусмотренном рецептурой. Смесь перемешивают и затем, не останавливая мешалки, направляют на варку.
Варка мармеладной массы
На крупных предприятиях рецептурную смесь уваривают в змеевиковых варочных аппаратах, на предприятиях средней и небольшой мощности — в сферических и универсальных варочных вакуум-аппаратах.
Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом варочном аппарате.
Рецептурную смесь, приготовленную, как указано выше, с начальнои влажностью 44—58% (в зависимости от содержания сухих веществ яблочного пюре и от соотношения пюре и сахара) направляют в сборник перед варочной установкой. Питание змеевика варочной колонки из сборника осуществляется плунжерным насосом, с помощью которого регулируется подача смеси.
Рецептурную смесь уваривают при давлении пара от 1,8 до 4 кгс/см2 (в зависимости от начальной влажности рецептурной смеси). Из змеевика масса поступает в конус пароотделителя — для освобождения от пара. Конечная влажность мармеладной массы — 28-38%, температура ее на выходе— 106—109°С, содержание редуцирующих веществ — 12—19%. Из пароотделителя масса поступает в сборник перед разливкой.
Уваривание в сферическом вакуум-аппарате.
В вакуум-аппарате создают разрежение 400—500 мм по вакуумметру (при закрытом воздушном кране), засасывают шлангом из сборника-смесителя рецептурную смесь в количестве, требуемом для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата, и включают мешалку. Частота вращения ее не должна превышать 10 об/мин (во избежание сбивания массы), особенно при больших загрузках. В рубашку котла подают пар, выпускают из нее конденсат и поддерживают давление пара 3-4 кгс/см. Смесь начальной влажностью 40—52% уваривают до влажности 28—33% в течение 10—12 мин; температура массы 80-82°С, содержание редуцирующих веществ — 12—15%.
Уваривание в универсальном варочном вакуум-аппарате.
Рецептурную смесь отмеривают по объему мерником и загружают в варочный котел в количестве, рассчитанном на выход мармеладной массы от 25 до 40 кг. Включают мешалку верхнего котла, открывают пар и спускают конденсат из паровой рубашки. Смесь уваривают при давлении пара 4—
5кгс/см2 в течение 6—8 мин. Затем ее из верхнего котла перепускают в нижнюю чашу, не останавливая мешалки. Основные показатели варки мармеладной массы в универсальном нарочном вакуум-аппарате приведены ниже.
Начальная влажность рецептурной смеси, % 44-58
Конечная влажность массы в верхнем котле, % 30-33
Влажность массы из нижней чаши, % 28-32
Давление пара, кгс/см2 4-5
Разрежение в нижней чаше, мм по вакуумметру. 150-200
Продолжительность, мин:
варки в верхнем котле — 6-8
перепускания массы из верхнего котла в нижнюю чашу — 1
Содержание редуцирующих веществ в сваренной массе, % — 14-18
Температура массы при выходе из аппарата, °С . 85-87
Общая продолжительность варки мармеладной массы, мин 8-10
Разделка мармеладной массы
Готовую массу направляют в сборник-смеситель над разливочной головкой, куда добавляют но установленным лабораторией дозировкам красители, ароматизирующие вещества (припасы, ванилин или эссенции), затем кислоту. «Разделанную» массу тщательно перемешивают и направляют на разливку.
Разливка, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка его на решета.
Мармеладную массу разливают в ячейки форм разливочным механизмом, установленным над формующим транспортером. Бункер разливочной головки снабжен водяным обогревом. Влажность массы в момент разливки — 28—32%, температура ее 75—95°С. Продолжительность процесса студнеобразовапия (садки) мармелада (длительность прохождения его на формующем транспортере) от 20 до 45 мин.
Продолжительность садки регулируют в зависимости от качества яблочного пюре. Температура воздуха в зоне студнеобразования рекомендуется 15—25°С.
По окончании пути прохождения мармелада по конвейеру заканчивается процесс студнеобразования, и его готовность для выборки и раскладки на решета. Выталкивание мармелада сжатым воздухом из форм и раскладку его на перфорированные алюминиевые решета осуществляет специальный механизм.
При отсутствии механической разливки ее производят ручным способом — воронками — в неподвижно установленные формы с одним или несколькими сливными отверстиями. Последние закрывают деревянными, гладко обточенными палочками. Поднимая и опуская палочку, открывают и закрывают отверстие воронки, сливая соответствующую порцию в ячейку формы. Процесс застудневания мармелада протекает по параметрам, указанным выше.
По окончании процесса студнеобразования мармелад, при отсутствии механизма выборки, вынимают из форм вилками (с двумя, четырьмя или шестью рожками), а затем раскладывают на решета ровными рядами, рисунком вверх.
Сушка мармелада
Мармелад сушат в туннельных сушилках с поперечным током воздуха (переменного направления) в два периода. В первом поддерживают более мягкий режим, направленный на усиленную влагоотдачу из внутренних слоев мармелада при температуре воздуха 55—58°С и относительной влажности его 25—30% в течение 2—3 час. Во втором устанавливают более жесткий режим, при котором происходит форсирование процесса образования корочки (температура — 65—70°С, относительная влажность — 10—15%, продолжительность сушки — 4—5 час). Направление движения воздуха изменяют через 1 час. Общая продолжительность обоих периодов — 6—8 час.
Обычно на кондитерских фабриках принят режим сушки мармелада в три периода:
Общая продолжительность трех периодов — 6,5—8,0 час. На предприятиях небольшой мощности, где обычно отсутствуют сушилки с гигротермическим режимом воздуха, мармелад сушат более длителыюе время 16—20 час. В этих условиях следует придерживаться более мягкого режима сушки: первый период при температуре 38—50°С в течение 6— 8 час, второй — при температуре 55—60°С продолжительностью 10—12 час.
Охлаждение мармелада
Теплый мармелад после сушки направляют на охлаждение в камеры с поперечным током воздуха и переменой направления его каждые 15 мин. Температура охлаждающего воздуха для зимнего периода 15—20°С, для летнего 25 — 30°С, относительная влажность 50—75%, скорость воздуха— 1—2 м/сек, температура охлажденного мармелада 30—35°С.
Продолжительность процесса охлаждения — 45—50 мин в холодное время года и 1,5—2 часа — в теплое время года. При отсутствии специальной камеры рекомендуется охлаждать мармелад в помещении цеха при условиях, близких к указанным выше.
Укладка, упаковка, маркировка
Мармелад упаковывают в коробки и лотки на укладочном конвейере. Укладку, упаковку и маркировку товара производят в соответствии с правилами, предусмотренными для яблочного формового мармелада действующими МРТУ.
Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Источник