Фруктово-ягодные кондитерские изделия: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
В основе технологии изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово — ягодного сырья используют полуфабрикаты, сделанные из свежих плодов и ягод (пюре, припасы, подварки, соки). Биологическая и физическая ценность фруктово-ягодных изделий обуславливает использование сырья богатого витаминами и минеральными элементами.
Отличительное свойство всех изделий данного типа – сиропообразная или желеобразная структура, получаема в основном в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ. Для формирования плотной желеобразной структуры используют агар, агароид, пектин, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы итд.
К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.
Варенье получают увариванием в сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением и без добавления пищевых кислот и пряностей. Имеет сиропообразную консистенцию. По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и первый. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Засахаривание варенья не допускается. К физико-химическим показателям относятся массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее), массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее), массовая доля сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных примесей,примесей растительного происхождения (%, не менее) и др.
Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистенцию. Получается путем уваривания неперетертых плодов и ягод с сахаром или сахаропаточным сиропом до желеобразного состояния с добавлением или недобавлением желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. По способу термической обработки он бывает стерилизованный и нестерелизованный. По качеству джем бывает высшего и первого сортов. Джем не должен быть засахаренным. Физико-химические показатели практически не отличаются от варенья. Конфитюр – разновидность джема. Он отличается меньшим содержанием сахара и большей плостностью желеобразной структуры.
Повидло готовят увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или сиропом, с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.
Желе – прозрачная студнеобразная масса, полученная путем уваривания плодово-ягодных соков с сахаром или сиропом, добавлением и без желирующих веществ.
Цукаты – целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном и сахаропаточном сиропе, отделенные от него и подсушенные. Иногда дополнительно обсыпаются сахаром или глазируются сахарным сиропом.
41. Кисломолочные продукты: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
Кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержит живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.
Сквашенный продукт — молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.
Пищевая ценность быстрее усваиваются в организме по сравнению с молоком;
отличаются более высоким содержанием витаминов группы В, которые частично синтезируются микрофлорой закваски; содержат живые заквасочные микроорганизмы, которые способны приживаться в кишечнике, выделять при развитии молочную кислоту, некоторые антибиотики и подавлять жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов;
улучшают обмен веществ; участвуют в формировании иммунитета; хорошо влияют на регенерацию кожи и укрепление костных тканей.
- Продукты гомоферментативного брожения (только молочно-кислое брожение) – простокваша, йогурт, ряженка, варенец, ацидофилин, сметана, творог.
- Продукты гетероферментативного брожения (молочно-кислое брожение+спиртовое брожение) – кефир, кумыс, айран.
Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
Дефекты жидких кисломолочных продуктов
Кислый вкус (повышенная кислотность), Пресный, недостаточно выраженный вкус, Горьковатый привкус, Газообразование.
Органолептические внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах
Физико-химические М.д. жира (%), М.д. белка (%, не менее) ок 2,8%, М.д. сухого обезжиренного остатка (%, не менее), Кислотность ( 0 Т), Кол-во молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности (не менее — 10 7 ), Кол-во дрожжей (не менее — 10 7 ), Фосфотаза – не допускается (свидетельствует о правильности проведения термической обработки)
Температура при выпуске с предприятия (4±2 0 С)
Показатели безопасности: токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg), пестициды, радионуклиды (Cs 137 , Sr 90 ), афлотоксин М1, антибиотики, диоксины, меламин, микробиологические показатели –
БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени
диоксин и меламин(создает ощущение,что много белка, оч вреден).
Хранение: t – (4±2) 0 С, Без доступа прямых солнечных лучей, товарное соседство! Срок годности: 72 часа – 28 суток
Источник
2.5.1. Фруктово-ягодные
пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.
Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются
сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества
(пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также
пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты,
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции,
полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного
сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих
веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают
(для образования студня), извлекают из форм, обсыпают
Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и
Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой
массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости
от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный
мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.
Формовой мармелад — изделия небольших размеров различной
формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в
некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным
песком или покрытые мелкокристаллической корочкой ^Яблочный,
Резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, получаемые
нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана
сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической
корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных
Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом
на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в
ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной
бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности
образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ас
Товароведение продовольственных товаров
сортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный
Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших
изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин
и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается
сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую
влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый,
Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценнос
ти несколько уступает фруктово-я годному, так как не содержит или
содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве
вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа
с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида
или пектина), а перед формованием — красящих, ароматических
В зависимости от способа формования различают желейный мармелад
Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различ
ной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком.
В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет
на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент:
Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и
апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью,
состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет
форму ягод, фруктов, животных.
Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный)
может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический мармелад
готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях
Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелад
должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов,
свойственными данному виду мармелада. Консистенция —
желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый,
однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная,
рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверхность
чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой
или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из
физико-химических показателей для каждого вида нормируются со
держание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность,
Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный,
засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым
и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью,
а также с отклонениями по физико-химическим показателям.
Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки,
пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные,
дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пергаментом,
пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными
материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые
изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой
Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях
при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75—
Источник