Фруктово-ягодные кондитерские изделия — .
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, конфитюр, повидло, протертые ягоды с сахаром, цукаты, мармелад, пастилу.
ВАРЕНЬЕ. Получают варенье увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе. Сырьем для приготовления варенья служат культурные или дикорастущие плоды и ягоды, арбузные корки, кусочки дынь, сахар, патока, пищевые кислоты (лимонная и виннокаменная), пряности (гвоздика, кардамон, ванилин, корица). В зависимости от вида используемых плодов и ягод дают название варенью: вишневое, яблочное, клюквенное и т. д. По способу приготовления варенье может быть стерилизованное и нестерилизованное.
ДЖЕМ. Готовят джем так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем разварены, поэтому консистенция желеобразная. Выпускают джем стерилизованный, содержащий сахара (в пересчете на инвертный) не менее 62%, и нестерилизованный — 65%.
КОНФИТЮР. Как и джем, конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По качеству его делят на два сорта: экстра и высший.
ПОВИДЛО. Получают повидло увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром.
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ. Получают их смешиванием раздавленных или протертых ягод и плодов с сахаром в соотношении 1:2. Они содержат много витаминов, так как не подвергаются термической обработке. Этим способом консервируют клюкву, смородину и т. д.
ЦУКАТЫ. Готовят цукаты из плодов или их долек (инжира, грецких орехов, моркови, груш, абрикосов, лимонов, корочек арбуза и т. д.). Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют.
МАРМЕЛАД. Фруктово-ягодное изделие желейной (студнеобразной) консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. В зависимости от вида используемого сырья выпускают два вида мармелада — фруктово-ягодный и желейный.
Пастила — это мелкопористое легкое изделие. Получают ее сбиванием фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара с добавлением желирующих веществ. Гарантийные сроки хранения фруктово-ягодных изделий (в мес.): повидла в бочках — 9; варенья в упаковке из термопластичных материалов в ящиках — 6 (в другой таре — не ограничивается); цукатов, желе пастеризованного — 12; конфитюра в таре из термопластичных материалов — 3; мармелада фруктово-ягодного — 2; желейного — 3 (на агаре); на агароиде и фурцелларане — 1,5; пастилы клеевой — 1,5; заварной — 3; глазированного мармелада и зефира — 5; джема нестерилизованного — 12; стерилизованного — 3 года.
Мучные кондитерские изделия — .
К группе мучных кондитерских изделий относят печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулеты, ромовые баба.
ПЕЧЕНЬЕ. Для приготовления печенья используют муку высшего, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ароматические вещества. Производство печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для затяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампованием), выпечка (при температуре 240-300°С в течение 5—10 мин), охлаждение и упаковка. СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, БИСКВИТНОСБИВНОЕ, БЕЛКОВОСБИВНОЕ печенье, МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОЕ печенье, ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ, СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ (КРЕКЕР) вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой и средней клейковиной, с проколами на поверхности.
ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса разнообразной формы.
В зависимости от способа приготовления различают пряники сырцовые и заварные. СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на холодном сахаро-па точном сиропе (20—22°С), добавляют соду и патоку. ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на горячем (85-95°С) сахаро-паточном сиропе.
КОВРИЖКА выпекается из заварного теста в виде пластов с начинкой или без нее
Сроки хранения пряников (в днях): сырцовых — 10—30, заварных — 30-45.
ВАФЛИ. Это пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, с начинкой или без нее, с рифленой или ячеистой поверхностью.
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают из взбитых яиц с сахаром и муки.
КЕКСЫ выпекают из очень сдобного теста. Сырьем для их производства служат мука, большое количество масла, яиц (или меланжа) и сахара.
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ. Это высококалорийные мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид. Помимо муки, они содержат большое количество жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.
Источник
1.3. Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
К фруктово-ягодным изделиям относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.
Мармелад- изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый. Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:
— формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или
— резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный; — пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре,
-диетический-с добавление порошка морской капусты. Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:
— формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком; — резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур; — фигурный- в виде ягод, фруктов, фигурок животных.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью. Пастила — имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная. Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино- сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной. Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы. В зависимости от способа формования различают пастилу:
— клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения; — клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
— клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.
— заварную пластовую – в виде прямоугольных пластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов. В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской морской капусты, сорбит, йодокрахмал, и др.
Варенье-приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др. Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из ‑ сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару,
относят только к 1-му сорту . Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов . Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.
Джем- получают из плодов ягод дыни, тыквы, подготовленных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей и обладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные отличия от варенья. Приготовляют его из не протертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.
Повидло — приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.
Желе — студнеобразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектиносодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара ;употребляется как десертное блюдо. В зависимости от используемого сырья различают три типа желе: из хорошо желирующих соков без других желирующих добавлений: из яблочного, абрикосового и т.д.; с добавлением к основному сырью, имеющему слабую желирующую способность сока:соков с большим содержанием пектина(например, яблочного, крыжовникового, алычового и др.); или пектиновых экстрактов, сухого пектина; из не желирующего сырья с введением желирующих добавок:
пектина, агара, агароида и др. Цукаты представляют собой целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе, отделение от него или подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные. Их используют для непосредственного ‑ употребления или для украшения пирожных тортов, а также добавляют в отдельные виды кексов, сырков, мороженого. В зависимости от способа обработки поверхности поваренных в сиропе плодов (подсушивание и т.д.) цукаты делят на три вида: сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; глазированные фрукты откидные; глазированные фрукты кодированные и тиражные.[5]
Источник