Фруктово_ягодные_наполнители_состав

Фруктово-ягодные наполнители. Виды и свойства.

Использование фруктов-ягодных начинок в пищевой промышленности: молочной, кондитерской, хлебопекарной решает такую актуальную на сегодняшний момент проблему для производителя, как расширение и периодическое обновление ассортимента продукции. Более того, радует введение дополнительных ингредиентов, таких как фрукты и ягоды, которые известны и любимы благодаря высокому содержанию витаминов, макроэлементов и микроэлементов, клетчатке, не говоря уже о приятных вкусовых, ароматических и визуальных характеристиках.

Особенно популярно использование фруктово-ягодных начинок в производстве кисломолочной продукции – вкусные начинки встречаются практически везде: в йогуртах, сырковых массах, творожных и молочных кремах, десертах, плавленом сыре, мороженом, глазированных сырках. Как самостоятельный продукт может быть представлен в виде мармелада, конфитюра, желейных изделий и прочих.

Если в планах стоит расширение или обновление выпускаемой продукции за счет сладких начинок необходимо купить фруктовые наполнители, которые пользуются особым спросом в пищевом производстве, а именно: сушеные вишни и сливы, обезвоженные яблоки, абрикосы, персики, айву, тыкву, малину, землянику.

Особенности фруктово-ягодных начинок и их виды

Благодаря современным усовершенствованным технологиям производства начинок существуют разные виды наполнителей, отличающихся по своим характеристикам, при этом обладая достаточно высокими значениями термостабильности: от -20°С до +220°С.

В зависимости от предъявляемых требований и вида молочной продукции фрукты подготавливают в:

• фрагментированном виде. Цельные элементы или крупно порезанные.
• желированном виде. Отличаются однородностью массы.
• миксированном виде. То есть с элементами фруктов и желе.

Чаще всего производители отдают предпочтение сгущенному, не сильно желированному продукту с вязкостью порядка 70±20 мм/30 сек, которая является наиболее оптимальным вариантом для преимущественного большинства молочной продукции. При изготовлении начинок применяются специальные пектины, которые обеспечивают продукту характерную специфическую вязкость, при этом сохраняя структурные особенности кисломолочной продукции, не разжижая изделия из творога.

К примеру, фруктовые наполнители для мороженого могут быть как с кусочками, в миксированном варианте, так и в желированном. Для получения начинок применяются специальные пектины или смеси из нескольких видов стабилизаторов, благодаря чему достигается необходимая для данного вида молочной продукции консистенция, которая не подвергается кристаллизации даже при условии t=-20°С. Также, для сохранения вкусовых характеристик основного продукта и наполнителя, у второго более низкое значение рН.

В изготовлении йогуртов важно, чтобы содержание сухих веществ в наполнителе не превышала 35-55%, так как чем ниже этот показатель, тем лучше проявляется физическая совместимость начинки с йогуртом. Показатель рН фруктового наполнителя примерно одинаков с показателем рН йогуртового сгустка.

Источник

Фруктово-ягодные наполнители: из чего они сделаны — диоксид титана и униконс

«На нашем предприятии, расположенном недалеко от Нижнего Новгорода, изготавливаются фруктово-ягодные наполнители для йогуртов, глазированных сырков, начинки и джемы для тортов, печенья, мороженого, овощные наполнители для плавленых и сливочных сыров других изделий.

В процессе производства фальсифицируется утвержденная рецептура и заказчик получает продукт, состав которого фактически отличается от реального» — говорит Татьяна.

Из чего они производятся

«Вместо кусочков экзотических и дорогостоящих фруктов (манго, папайя, абрикос) всегда в наполнители кладутся кусочки персика. Он самый дешевый из фруктов, китайского производства, замороженный и нарезанный кубиками.

«В ход идут абрикосовые, манговые, яблочные, вишнёвые ароматизаторы и соответствующие красители — такой обработанный, закрашенный и одорированный персик, невозмодно отличить от настоящего манго, например»

«Я работала и на других предприятиях, которые перерабатывают фрукты — на них дело обстоит аналогичным образом. Обман потребителя процветает на всех пищевых производствах России».

Поддельные фрукты

«На этикетку в состав выноситься не персик, а манго, абрикос и другие фрукты, имеющие аналогичную мякоть. Конечный производитель, например йогуртов, потом этот состав включает в свой состав (йогурта) и вводит, таким образом, в заблуждение потребителя».

Кабачок? Да!

«Вместо кусочков личи в наполнитель кладут кусочки кабачка. Для этого используется мелко измельченный кабачок без семенной части, а сам наполнитель красится в белый цвет диоксидом титана. Благодаря ароматизатору личи этот наполнитель (который идет как прослойка в торты) имеет вкус настоящего джема из личи».

«Не соответствует реальному и указанный в составе процент закладки ягод. Например, на этикетке в составе указано, что наполнитель содержит 30% ягод малины. На самом деле в продукте её два раза меньше. Чтобы создать видимость большого количества ягод в наполнителе в него добавляются не сами ягоды, а сухие семечки малины. Они (семечки) являются побочным продуктом, или отходами по другому, при производстве соков, пюре на консервных предприятиях»

«Чтобы визуально увеличить закладку твердых ягод, например персика, яблока, груши, чернослива, кубики делают более мелкими».

Обман с пропорциями

«Но практически всегда продукт содержит на 10-15% ягод и фруктом меньше, чем указано на этикетке. Это значит, что в составе больше сахара, воды, загустителей, т.е. идет несоответствие и энергетической ценности продукта (килокалорий и килоджоулей), т.к. они считаются по «правильной» рецептуре».

«А самом деле продукт более калорийный, и это вредит тем, кто находится на диете, считает калории или является диабетиком».

«Из всех клиентов этой компании (а их около 100) добросовестно и в соответствии с рецептурой изготавливается продукция только для двух. Кроме этого многим предприятиям отпускается продукция в якобы асептической упаковке».

«Асептика – производственный процесс, где весь цикл и расфасовка продукта осуществляется без доступа воздуха, а значит, в ходе ее не используются консерванты. Варка фруктовых наполнителей на российских предприятиях, на самом деле, осуществляется в обычных чашах открытого типа и разливается в специальные пакеты для асептики»

Униконс

«Чтобы продукт не прокис, т.к. на самом деле он варился обычным способом, в него добавляется консервант Униконс. Этого консерванта нет в списке разрешенных ингредиентов для пищевой промышленности, поэтому никто не сможет определить его наличие в продукте лабораторным методом».

«Униконс – российский консервант, чье действие на организм человека не исследовалось».

«Он добавляется во всю продукцию, отпускаемую якобы в «асептической» таре. На самом деле асептического цеха на предприятии нет, и его создание находится только в планах руководства».

Внимание! Администрация сайта не несёт ответственности за достоверность информации в приведённом отзыве. Отзыв получен нами от анонимного источника.

Источник

Композиционные наполнители

Композиционные наполнители бывают нескольких типов:

• Наполнители, обладающие консистенцией среднежелирующей. К ним относятся протертые при помощи миксера плоды, а также ягоды. Добавляют такой наполнитель в йогурты, кисло-молочные продукты, а также напитки, основанные на молочной сыворотке, и готовое мороженое.
• Наполнители, имеющие в составе кусочки фруктов. Часто могут применяться цельные ягоды. Применяются для создания йогуртов, сокосодержащих продуктов и мороженого.
• Топпинги. К ним относятся наполнители, созданные на основе специальных соков концентрированных. Их добавляют в питьевые йогурты, а также к мороженому перед использованием фризера либо на поверхности готового мороженого. Такие композиции способны создать интересную мраморную структуру на поверхности продукта.
• Сгущенные топпинги. Это самые густые фруктово-ягодные наполнители. Их производят из концентрата фруктового сока, кроме клубничного наполнителя, производимого из миксированной свежей клубники. Такие топпинги обычно вдавливаются в мороженое при помощи карандаша, добавляются в глазированные сырки и используются для глазирования тортов. Если использовать такой топпинг при пониженных температурах, его структура останется полностью пластичной.

Фруктовые наполнители

Наполнители из фруктов имеют консистенцию желе и с легкостью располагаются в сырье из молока, в том числе и в мороженом. Чтобы наполнитель был желеобразным, в нем присутствует пектин. Это стабилизатор, имеющий природное происхождение. Благодаря ему количество прочих стабилизаторов в готовом продукте значительно снижается. Соответственно, наполнитель становится «менее химическим». Помимо этого, в наполнителях присутствуют вещества, которые значительно улучшают качественные характеристики продукта: натуральные красители и ароматизаторы, а также регуляторы кислотности. В качестве регулятора кислотности выступают кислота аскорбиновая, а также лимонная. В наполнитель не добавляют консерванты, они не подвержены порче, так как в них содержится немало сахарозы, а влаги, наоборот, очень мало. При производстве фруктово-ягодных наполнителей используется асептическая линия, исключающая попадание любых вредных веществ.

Состав ягодно-фруктовых наполнителей, рассмотрим нюансы более подробно

При переработке ягод и фруктов используется абсолютно закрытая система приготовления. Наполнитель сразу упаковывается в асептическую упаковку, чтобы гарантировать сохранность продукта. Таким образом, готовый наполнитель будет пригоден в течение всего срока хранения. Чтобы осуществлять тщательный контроль качества продукции, образец наполнителя из каждой партии хранится до окончания срока годности продукта. При этом постоянно ведутся лабораторные исследования, отслеживающие малейшие изменения в консистенции или внешнем виде продукции.

Дозировка фруктово-ягодных наполнителей в продуктах может варьироваться от 1 до 50 %, что относится к детскому питанию.

Фруктовая составляющая для мороженого, а также молочных продуктов представлена в виде пюре, сока, ломтиков и кусочков. По желанию заказчика в наполнитель можно добавить кусочки овощей, орехи, зерновые и даже сухофрукты.

Источник