Введение
Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений — витаминов, минеральных веществ[17].
Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.
Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё[10].
Использование различных видов фруктово-ягодного сырья, а также введение в рецептуру пищевых добавок расширяет ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий. Наряду с этими возможна фальсификация товаров данной группы, так как использование пищевых добавок снижает натуральность таких продуктов как варенье, джем, повидло.
В связи с этим анализ товарного предложения и контроль качества фруктово — ягодных кондитерских изделий является актуальной.
Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий
Пищевая ценность и классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047-1466 кДж на 100г [9].
Варенье, джем повидло в зависимости от сырья изготавливают следующих видов и наименований:
— Фруктовые: Абрикосовое, айвовое, алычовое, ананасовое, апельсиновое, барбарисовое, брусничное, виноградное, вишневое, голубичное, грушевое, ежевичное, жерделевое, из жимолости, земляничное (клубничное), из инжира, калиновое, из киви, клюквенное, крыжовниковое, из лепестков роз, из лимонника, лимонное, малиновое, мандариновое, облепиховое, ореховое, персиковое, рябиновое, сливовое, из фейхоа, из физалиса, из хурмы, черешневое, черничное, черноплодно- рябиновое, черносливовое, черносмородиновое, из шелковицы, яблочное.
— Овощные: Дынное, кабачковое, морковное, тыквенное [2,3,4].
Варенье — это продукт, в котором целые плоды или их части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то есть сырьё сохраняет свою структуру при варке.
По способу изготовления варенье подразделяют:
— не стерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консерванты);
— не стерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную. Тару на полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм? (консервы).
— нестерилизованное варенье — полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару.
В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием « Домашнее» — с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Массовая доля фруктовой (овощной) части для варенья « Домашнее»- не менее 45% [2].
Варенье может быть витаминизированным, то есть изготовленным с добавлением аскорбиновой кислоты- витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей(премиксов).
Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нём разварены. По способу изготовления подразделяют на:
— стерилизованные, в том числе фасованные способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы);
— нестерилизованные (с консервантом или без консерванта), фасованные в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 дм (консервы);
— нестерилизованные джемы-полуфабрикаты (с консервантом или без консерванта), фасованные в крупную негерметичную тару.
В зависимости от рецептуры стерилизованные джемы могут быть изготовлены с наименованием «домашний» — с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Джемы могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением аскорбиновой кислоты — витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов)[3].
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для его изготовления применяют свежее пюре (протёртая через сито масса плодов с отделёнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание основного сырья должно быть не менее 50% [4].
По способу изготовления подразделяют на:
— стерилизованное, в том числе фасованное способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы);
— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта)
По показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.
Анализ химического состава показал, что варенье, джем, повидло относится к продуктам с большим содержанием углевода и характеризуется высокой энергетической ценностью. Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочее факторов.
Источник
Выводы
Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло). Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочее факторов.
Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемым магазином «Продукты от Титана» составляет 22 наименования. Ассортимент сформирован с учетом сырья, массы и производителей. Цены находятся в интервале от 35,80 до 89,80 рублей.
Основными поставщиками фруктово — ягодных кондитерских изделий являются 8 производителей из разных субъектов, действующих на территории РФ. Следует отметить, что основным поставщиком в магазине «Продукты от Титана» является ООО «Махеевъ» (г. Нижний — Новгород). Данное предприятие поставляет все виды фруктово-ягодных кондитерских изделий.
В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 12,38 %. Это говорит о том, что ассортимент фруктово — ягодных кондитерских изделий, реализуемый в магазине «Продукты от Титана» недостаточно оптимален. Так как, коэффициент рациональности должен быть равен как минимум 25%.
Экспертиза качества показала, что варенье ООО «Делком» Московская область имеет высокую интенсивность показателей качества, чем варенье ООО «Оригинал-С», Главпродукт.
Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.
Список использованных источников
1 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров, стр.51-60 М- 2003г.
2. ГОСТ Р 51934-2002 «Варенье. Общие технические условия».
3. ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 53118-2008 «Повидло. Общие технические условия».
5. Пономарев С.В. Управление качеством продукции, стр.112-116, М-2005г.
6. Столярова А.С. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Практикум.стр.37-45, 2007
7. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г
8. Чепурной Н.В. Анализ сырья и классификация кондитерских изделий.// Товароведение продовольственных товаров, стр.12-32, 2007;
10. Теплов В.И. Коммерческое товароведение.-М. Дашков и К. 2001, 365стр.
11. Чепурной Н.В. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», 2002, стр281-290;
12. Шепелев А.Ф, Печенежская И.А. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». Издание второе, переработанное и дополненное. Издательских центр «МарТ», Москва — Ростов-на-Дону, 2004, стр68-73.
13. Татьянченко Т.И. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы //Кондитерское производство №3, стр. 4-7, 2003
16. Григорьева А.И «Сенсорный анализ продовольственных товаров», лабораторный практикум, ВСГТУ, Улан-Удэ, 2005
Источник